Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được ban hành bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế ISO ngày 19 tháng 6 năm 2018. Tiêu chuẩn này quy định về các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Trong đó quan trọng nhất là yêu cầu kiểm soát mối nguy được xây dựng dựa trên các nguyên tắc của hệ thống HACCP.
>>> Xem thêm
♦ Bốn yếu tố quan trọng trong ISO 22000 2018 bản tiếng Việt
♦ Yêu cầu về các chương trình tiên quyết trong ISO 22000:2018
tiêu chuẩn ISO 22000:2018
Yêu cầu chung phân tích mối nguy
Tieu chuan ISO 22000:2018 quy định các yêu cầu trong việc kiểm soát mối nguy tại Điều khoản 8 – Thực hiện. Theo đó các tổ chức sẽ phải tiến hành phân tích mối nguy. toàn bộ quá trình được thực hiện bởi nhóm an toàn thực phẩm. Tổ chức thành lập nhóm an toàn thực phẩm với các thành viên có đủ kinh nghiệm trong triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và có kiến thức đa ngành.
Nhóm an toàn thực phẩm phải tiến hành thu thập, duy trì cũng như cập nhật thông tin dưới dạng văn bản. Hoạt động này bao gồm nhưng không giới hạn đến những yêu cầu luật định, chế định hiện hành, các yêu cầu của khách hàng; sản phẩm, quá trình hoặc thiết bị của tổ chức; các mối nguy về vấn đề an toàn thực phẩm có liên quan đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Các bước ban đầu phân tích mối nguy
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm xác định và loại bỏ những mối nguy có thể ảnh hưởng đến thực phẩm được sản xuất. Bước đầu tiên trong việc loại bỏ các mối nguy là phải phân tích được chính xác mọi người đó.
Đây cũng là nguyên tắc đầu tiên trong hệ thống HACCP. Phương thức tiến hành cụ thể như sau:
- Xác định được đặc tính của nguyên vật liệu, thành phần nguyên liệu hoặc vật liệu có tiếp xúc với sản phẩm thông qua yêu cầu chế định, luật định hiện hành. Trong đó bao gồm các thông tin như đặc điểm sinh học, hóa học, vật lý học, nguồn gốc, xuất xứ, cấu tạo…
- Xác định được người yêu cầu luật định, chế định hiện hành liên quan đến vấn đề thực phẩm áp dụng cho tất cả sản phẩm cuối cùng được sản xuất bao gồm tên, cách nhận biết sản phẩm, thành phần, đặc tính sinh – hóa – vật lý học, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, bao gói, ghi nhãn, phương pháp phân phối vận chuyển.
- Sản phẩm phải được sử dụng đúng mục đích bao gồm cả quá trình xử lý sản phẩm cuối cùng phải đảm bảo tính hợp lý. Tổ chức cần nhận biết được nhóm người sử dụng và xác định những nhóm đặc biệt có thể bị tổn thương từ các mối nguy an toàn thực phẩm cụ thể.
- Tiến hành xây dựng, duy trì và cập nhật lưu đồ, mô tả quá trình dưới dạng văn bản đối với tất cả sản phẩm, nhóm sản phẩm, các quá trình thuộc hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Phân tích mối nguy
Các bước ban đầu nhằm phục vụ cho hoạt động phân tích mối nguy sau này. Đây mới là yêu cầu quan trọng trong tiêu chuẩn ISO 22000:2018 khi áp dụng theo các nguyên tắc của hệ thống HACCP. Nhóm an toàn thực phẩm sẽ phải tiến hành phân tích mối nguy dựa theo những thông tin ban đầu đã được xác định.
Mục đích nhằm tìm ra mối nguy cần kiểm soát và mức độ kiểm soát để đảm bảo tính thích hợp khi áp dụng các biện pháp. Các bước tiến hành cụ thể như sau:
- Tổ chức xác định và lập thành văn bản đối với tất cả mối nguy về an toàn thực phẩm dự kiến có thể xảy ra.
- Tổ chức xác định các bước mà tại đó mối nguy có thể tồn tại, xuất hiện, gia tăng về lượng hoặc tồn tại dai dẳng.
- Tổ chức phải xác định được mức độ có thể chấp nhận trong sản phẩm cuối cùng của từng mối nguy đối với vấn đề an toàn thực phẩm đã được xác định, khi có thể.
- Tiến hành đánh giá mối nguy để xác định được phương thức ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức có thể chấp nhận được.
- Dựa trên đánh giá phân tích mối nguy, tổ chức sẽ lựa chọn biện pháp kiểm soát phù hợp hoặc kết hợp giữa nhiều biện pháp với nhau để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được.
Xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm soát
Không chỉ phân tích mối nguy, tiêu chuẩn ISO 22000:2018 còn yêu cầu nhóm an toàn thực phẩm trong tổ chức phải xác nhận hiệu lực của những biện pháp kiểm soát đã được lựa chọn đối với khả năng kiểm soát những mối nguy đáng kể về vấn đề an toàn thực phẩm.
Việc xác nhận về tính hiệu lực phải được hoàn thành trước khi triển khai các biện pháp kiểm soát cũng như phối hợp các biện pháp kiểm soát cần phải đưa vào kế hoạch kiểm soát mối nguy. Kết quả xác nhận hiệu lực cho thấy các biện pháp kiểm soát không có khả năng kiểm soát như dự tính khi nhóm an toàn thực phẩm phải tiến hành sửa đổi và đánh giá lại những biện pháp đã áp dụng.
Việc đánh giá này có thể áp dụng cho từng biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát với nhau. Nhóm an toàn thực phẩm đồng thời sẽ phải duy trì phương pháp xác nhận hiệu lực với bằng chứng là thông tin dưới dạng văn bản về khả năng của những biện pháp kiểm soát để đạt được mục đích đã định.
Kế hoạch kiểm soát mối nguy
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 yêu cầu các tổ chức phải thiết lập, triển khai và duy trì kế hoạch kiểm soát mối nguy. Kế hoạch này phải được duy trì thì thông tin dưới dạng văn bản bao gồm các thông tin cho từng biện pháp kiểm soát tại mỗi OPRP hoặc CCP. Tổ chức phải thực hiện theo các bước:
- Xác định các giới hạn tới hạn và những tiêu chí hành động;
- Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp giữa các biện pháp kiểm soát tại từng CCP để phát hiện lỗi trong giới hạn tới hạn.
- Tổ chức phải thiết lập một hệ thống giám sát với biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp giữa các biện pháp kiểm soát tại mỗi OPRP nhầm phát hiện lỗi sai về đáp ứng tiêu chí hành động;
- Tổ chức phải có quy định và hành động ảnh khắc phục cụ thể khi ngưỡng tới hạn hoặc tiêu chí hành động không được đáp ứng;
- Triển khai và duy trì kế hoạch kiểm soát mối nguy;
- Cập nhật thông tin xác định về các PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy;
Kiểm soát giám sát và đo lường
Theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018, tổ chức phải cung cấp bằng chứng cho thấy những phương pháp đo và phương pháp giám sát, thiết bị sử dụng đã phù hợp với những hoạt động giám sát, đo lường liên quan đến kế hoạch kiểm soát mối nguy và chương trình tiên quyết.
Kết quả hiệu chuẩn và kiểm định đều phải được lưu trữ dưới dạng văn bản. Quá trình hiệu chuẩn tất cả thiết bị phải được nối đối với chuẩn đo lường quốc tế hoặc quốc gia. Nếu không có các chuẩn đó thì cơ sở phải được sử dụng để hiệu chuẩn và kiểm định đã được lưu thành thông tin dưới dạng văn bản.
Thẩm tra liên quan đến PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy
Tieu chuan ISO 22000 2018 yêu cầu tổ chức phải thiết lập, triển khai và duy trì những hành động kiểm tra. Quá trình này cần phải được xác định về mục đích, phương pháp, tần suất cũng như trách nhiệm cho các hoạt động thẩm tra. Mặt khác nhóm an toàn thực phẩm sẽ phải tiến hành phân tích kết quả thẩm tra được sử dụng làm đầu vào cho quá trình đánh giá giá kết quả thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Kiểm soát sự không phù hợp của quá trình và sản phẩm
tổ chức cần phải đảm bảo dữ liệu thu được từ việc giám sát các OPRP và tại các điểm kiểm soát tới hạn đều được đánh giá bởi những người đã được chỉ định có năng lực, có thẩm quyền khởi xướng sự khắc phục, hành động khắc phục. Trong đó bao gồm cả việc xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn, sản phẩm không phù hợp để tiến hành thu hồi.
Mọi thông tin chi tiết về Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Quý vị có thể liên hệ tới Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế qua hotline 0908 060 060 hoặc truy cập website https://isoquocte.com/ để được tư vấn miễn phí nhé!
