CCP trong HACCP là một tiêu chí vô cùng quan trọng ảnh hưởng đến toàn bộ hệ thống quản lý chất lượng. Không chỉ thế CCP còn dễ gây nhầm lẫn với PRP hoặc OPRP. Các tiêu chí này có điểm gì giống và khác? Tầm quan trọng của CCP với hệ thống quản lý chất lượng như thế nào?
>>> Xem thêm
♦ Chi tiết từng bước xây dựng kế hoạch HACCP
♦ Tổng hợp các mối nguy trong HACCP cần biết
CCP trong HACCP
CCP là gì?
CCP là một thuật ngữ cơ bản của hệ thống HACCP. Trong đó phải hiểu rõ một số nội dung cơ bản liên quan đến HACCP. HACCP được viết tắt từ các chữ cái đầu tiên của cụm từ tiếng Anh “Hazard Analysis and Critical Control Point” có nghĩa là phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.
Đây là một hệ thống, một tiêu chuẩn đang được sử dụng phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới mang tính chất bắt buộc. Đối tượng áp dụng là các cá nhân, tổ chức, doanh nghiệp sản xuất, chế biến hoặc kinh doanh thực phẩm. Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX cũng khuyến khích các đơn vị, cá nhân hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP.
Hệ thống HACCP tương đương với tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008. Trong đó các thuật ngữ cơ bản được định nghĩa như sau:
- CP – Control Point – Điểm kiểm soát
- CCP – Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn là một công đoạn, một vị trí hoặc một quá trình mà tại đó áp dụng quá trình kiểm soát và mối nguy sẽ được loại bỏ, phòng ngừa xuất hiện hoặc giảm đến mức có thể chấp nhận được.
- CL – Critical Limit – Giới hạn tới hạn hai ngưỡng tới hạn là mức giá trị chị của những chỉ tiêu được xác định cho từng biện pháp ở mỗi điểm kiểm soát tới hạn để có thể kiểm soát được mối nguy đã tìm thấy.
- GMP – Good Manufacture Practice – Quy phạm sản xuất hoặc thực hành sản xuất một là các thao tác hoặc biện pháp thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra được những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
- SSOP – Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh hay quy phạm vệ sinh là quy trình vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh ở cơ sở.
Phân biệt CCP với PRP và OPRP
PRP và CPP trong HACCP đều có cùng nguồn gốc. Cả hai đều là thuật ngữ và được ứng dụng trong hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP. Trong đó PRP đừng có viết tắt từ Prerequisite Program có nghĩa là chương trình tiên quyết.
OPRP trong HACCP là gì? OPRP là thuật ngữ có trong tiêu chuẩn ISO 22000:2018 mang ý nghĩa chương trình vận hành tiên quyết. Xét về khái niệm thì ba chỉ tiêu này có sự khác nhau:
- CCP có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn.
- PRP là chương trình tiên quyết. Đây là chương trình, điều kiện đầu tiên bao gồm các hoạt động cần thiết trong quá trình tổ chức để duy trì an toàn thực phẩm. Quá trình xây dựng PRP nhằm mục đích duy trì môi trường vệ sinh trong sản xuất, chế biến hoặc xử lý sản phẩm.
- OPRP là chương trình tiên quyết vận hành – Operational Prerequisite Program. Định nghĩa tại tiêu chuẩn ISO 22000:2018 chi tiết về chương trình này như sau “Biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm mối nguy đáng kể về an toàn vệ sinh thực phẩm đến mức chấp nhận được và áp dụng khi tiêu chí hành động và việc đo lường hoặc việc quan sát cho thấy sự kiểm soát có hiệu lực đối với quá trình và/hoặc sản phẩm“.
So sánh giống và khác nhau của CCP, PRP, OPRP
3 tiêu chí PRP, OPRP, CCP trong HACCP có nhiều điểm giống và khác nhau. đây chính là nguyên nhân nhiều người vẫn còn nhầm lẫn về ba chỉ tiêu này. Giống và khác nhau được thể hiện thông qua:
| Tiêu chí | CCP | PRP | OPRP |
| Giống | Cả ba chỉ tiêu đều liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh và chế biến thực phẩm. | ||
| Ý nghĩa | Điểm kiểm soát tới hạn | Chương trình tiên quyết | Chương trình tiên quyết vận hành |
| Mục đích | Xác định vị trí, công đoạn, quá trình để áp dụng biện pháp kiểm soát giúp loại bỏ, ngăn ngừa hoặc hạn chế mối nguy ở mức có thể tiếp nhận được. | Tạo ra, duy trì các hoạt động cần thiết trong quá trình tổ chức để duy trì an toàn thực phẩm. Trong đó bao gồm quá trình sản xuất, chế biến và xử lý thực phẩm. | Áp dụng một hoặc nhiều biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, giảm mối nguy đáng kể đến mức chấp nhận được liên quan đến an toàn thực phẩm. |
| Nhận biết | Vị trí, công đoạn, quá trình điểm tới hạn có khả năng xuất hiện mối nguy. | Điều kiện gồm các hoạt động cần thiết để duy trì an toàn thực phẩm và không thực hiện kiểm soát các mối nguy trong công đoạn chế biến. | Là một PRP đặc biệt có thể xác định qua quá trình phân tích mối nguy tại một công đoạn. |
| Ví dụ | Quy trình tiệt trùng cho nguồn nước có thể tạo ra mối nguy nếu lượng chất tiệt trùng quá thấp hoặc vượt ngưỡng giới hạn đã quy định, phê duyệt trước đó. | An toàn nguồn nước; vệ sinh cá nhân; chống nhiễm chéo; sử dụng hóa chất bảo quản; sức khỏe của công nhân; phòng vệ thực phẩm… | Rửa tay đúng cách sẽ chống nhiễm chéo cho sản phẩm. OPRP sẽ đo lường bằng máy để lấy mẫu vệ sinh công nghiệp. |
| Phạm vi | Các biện pháp liên quan đến sản phẩm hoặc/ và môi trường sẽ được thực hiện sau khi thực hiện PRP. | Các biện pháp liên quan đến quá trình tạo môi trường cho thực phẩm để tác động đến tính phù hợp và sự an toàn thực phẩm. | Các biện pháp liên quan đến sản phẩm hoặc/ và môi trường sẽ được thực hiện sau khi thực hiện PRP. |
| Mối liên quan đến mối nguy | Liên quan đến từng mối nguy hoặc tập hợp cùng lúc một nhóm mối nguy. | Không cụ thể cho mối nguy nào. | Liên quan đến từng mối nguy hoặc tập hợp cùng lúc một nhóm mối nguy. |
| Tiêu chí | Giới hạn tới hạn có thể tiến hành đo lường được. | Không có | Tiêu chí có thể quan sát hoặc đo lường được. |
Phương pháp xác định CCP
CPP trong HACCP là tiêu chí quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ hệ thống HACCP. Vì vậy việc xác định điểm kiểm soát tới hạn còn được xếp vào 1 trong số 7 nguyên tắc cơ bản là 12 bước để tạo lập hệ thống CCP. Tùy thuộc vào từng sản phẩm, quá trình sản xuất mà việc xác định điểm kiểm soát tới hạn có thể thay đổi cho phù hợp.
Tuy nhiên trong quá trình xác định cần xét rõ mối nguy, phân tích mối nguy để đánh giá được mức độ rủi ro với người sử dụng. Khi đó mới có thể tìm kiếm mối nguy cần kiểm soát, vị trí, công đoạn, quá trình mà mối nguy đó tồn tại. Mỗi điểm kiểm soát đều quan trọng và đều cần được xác định biện pháp phòng ngừa tương ứng.
Mỗi CPP trong HACCP có thể áp dụng cùng lúc nhiều biện pháp để kiểm soát một mối nguy. Trong một quá trình có thể tồn tại nhiều điểm kiểm soát tới hạn khác nhau. Việc xác định điểm tới hạn được thực hiện thông qua Cây quyết định CCP.
Đâu là phương pháp sử dụng cây logic linh hoạt để có thể áp dụng cho nhiều hoạt động khác nhau bao gồm sản xuất, chế biến, giết mổ cho đến bảo quản, phân phối… Cây quyết định CCP đơn giản được tạo ra với mục đích hướng dẫn xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Trong một số trường hợp Cây quyết định CCP không có hiệu quả thì cá nhân, tổ chức phải áp dụng phương pháp khác. Khi mối nguy được xác định ngay từ đầu, có phương án kiểm soát phù hợp thì sản phẩm sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó hệ thống HACCP sẽ đạt được mục đích hoạt động.
Quý vị vẫn còn nhiều nghi vấn về CPP trong HACCP và nhiều tiêu chuẩn khác? Hãy đến với Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO quốc tế để được hỗ trợ qua dịch vu tư vấn miễn phí, giải đáp chi tiết qua hotline 0908 060 060 hoặc nhắn tin trên website https://isoquocte.com/ nhé!
