Các mối nguy trong HACCP là tiêu chí quan trọng cần phải xác định để có thể khắc phục, đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu quả. Thông qua đó bảo vệ an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng của sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng. Vậy có những mối nguy nào trong hệ thống HACCP?
>>> Xem thêm
♦ Khóa học ISO HACCP và những điều cần biết
♦ Gợi ý chi tiết 12 bước xây dựng HACCP đúng chuẩn
Các mối nguy trong HACCP
Mối nguy là gì? HACCP là gì?
HACCP được viết tắt từ các chữ cái đầu tiên của cụm từ tiếng Anh “Hazard Analysis and Critical Control Point System” với ý nghĩa “Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”. Hệ thống này được sử dụng chủ yếu cho chứng nhận toàn cầu ISO 22000.
Hiện nay HACCP được áp dụng phổ biến ở nhiều nơi trong quá trình sản xuất cũng như chế biến thực phẩm. Nhiều quốc gia trên thế giới đã có quy định bắt buộc phải áp dụng HACCP đối với các doanh nghiệp hoạt động trong ngành thực phẩm. Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX cũng khuyến cáo nên áp dụng hệ thống HACCP.
Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP tương đương với Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5603:2008. Các mối nguy trong HACCP được hiểu là các tác nhân hóa học, sinh hoạc hoặc vật lý học của thực phẩm có khả năng tác động đến thực phẩm và gây hại cho sức khỏe con người trong quá trình sử dụng.
Hệ thống các mối nguy trong HACCP ra đời với mục đích kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm. Hệ thống kiểm soát từ nguyên vật liệu đầu vào cho đến quá trình sơ chế, chế biến, đóng gói, vận chuyển và tới tay người sử dụng cuối cùng. Những tác nhân có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng đều là mối nguy cần xác định và khắc phục.
Tổng hợp các mối nguy của hệ thống HACCP
Nguyên tắc số 1 trong số 7 nguyên tắc khi áp dụng hệ thống HACCP chính là phân tích mối nguy. Đây đồng thời cũng là bước thứ 6 trong số 12 bước để hoàn thành hệ thống HACCP. Bước này yêu cầu doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm phải xác định những nơi có thể gây ra mối nguy trong quá trình sản xuất của mình. Cụ thể các mối nguy đó có thể là:
Mối nguy sinh học
Mối nguy sinh học hay còn được gọi là mối nguy vi sinh. Mối nguy này bao gồm vi khuẩn, nấm men, ký sinh trùng, vi rút hay nấm mốc. Các vi sinh vật này có thể thông qua con người hoặc nguyên vật liệu để vào nhà máy, thâm nhập trong chuỗi sản xuất, cung ứng thực phẩm.
Thông thường chúng chỉ tồn tại trong môi trường tự nhiên và sẽ chết, không thể hoạt động khi chế biến. Nhiệt độ cao hoặc đông lạnh thực phẩm kết hợp các biệt pháp xử lý vệ sinh giúp hạn chế phần lớn mối nguy sinh học. Tuy nhiên điều đó không có nghĩa là các mối nguy trong HACCP này không xuất hiện. Trong đó”
- Vi khuẩn thường xuất hiện thông qua thực phẩm thô. Quá trình xử lý hoặc bảo quản chưa đúng cách có thể khiến vi khuẩn phát triển vượt mức, sinh sôi nhanh chóng. Phổ biến nhất là các vi khuẩn như E.Coli, Salmonella, Clostidium, Shigella, Campylobacter…
- Vi rút là vi khuẩn siêu nhỏ, nhỏ hơn so với vi khuẩn khoảng từ 10-100 lần. Chúng thường ký sinh trong tế bào của vật chủ động thực vật và sinh sôi, phát triển. Trong quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm vi rút gần như không xuất hiện vì chúng không thể xâm nhập vào các tế bào đã nấu chín. Tuy nhiên trường hợp cung cấp thịt sống đông lạnh thì vẫn phải chú ý. Điển hình như virus Sars-CoV-2 đã xuất hiện trên hàng loạt thực phẩm đông lạnh như cá hoặc gà.
- Ký sinh trùng ký sinh vào các vật chủ. Thông thường cơ thể con người nhiễm kỹ sinh trùng là do thực phẩm nhiễm khuẩn hoặc ăn thức ăn chưa chín. Điển hình như sán lá gan, giun đũa, giun móc, sán dây… Ký sinh trùng trong thực phẩm sống, tái hoặc ướp thường dễ bị nhiễm hơn.
- Nấm mốc hoặc nấm men thường được sử dụng để chế biến một số loại thực phẩm. Điển hình như sữa chua, phô mai, các loại đồ muối… Tuy nhiên một số loại có thể tạo ra độc tố cho người dùng nếu xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm.
Mối nguy hóa học
Các mối nguy trong HACCP hóa học có thể xuất hiện trong mọi công đoạn thuộc quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm. Các chất hóa học có thể sử dụng với mục đích sản xuất thực phẩm. Chúng cần được kiểm soát hợp lý theo quy chuẩn, tiêu chuẩn đã được ban hành.
Nếu vượt ngưỡng an toàn theo quy định, các chất hóa học này có thể gây nguy hiểm cho người dùng. Đặc biệt là khi chúng bị lạm dụng, kiểm soát thiếu chặt chẽ, Khi đó hóa chất chế biến thực phẩm lại có thể là nguy cơ tiềm ẩn cho hệ thống HACCP. Về cơ bản, mối nguy từ hóa học được chia thành:
- Các loại hóa chất sử dụng có nguồn gốc từ nuôi trồng như kim loại nặng, chất kích thích năng trưởng, dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm, biến đổi gên…
- Các loại hóa chất công nghiệp được sử dụng trong quá trình chế biến như phụ gia thực phẩm, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu, chất dinh dưỡng bổ sung, hương liệu….
- Các loại hóa chất tẩy rửa, dầu mỡ nhờn hoặc hóa chất làm sạch được sử dụng để vệ sinh, bảo trì máy móc nhưng chưa được làm sạch đã sử dụng để chế biến, sản xuất thực phẩm.
- Hóa chất tự nhiên có sẵn trong một số loại thực phẩm như nấm độc, cá nóc…
Mối nguy vật lý học
Các mối nguy trong HACCP liên quan đến vật lý bao gồm tất cả dị vật thông thường có khả năng gây hại cho thực phẩm. Những dị vật này vốn không thể xuất hiện trong thực phẩm mà có thể lẫn vào trong nguyên liệu từ khâu sơ chế đầu vào. Nhiều trường hợp do quá trình sản xuất mà từ dây chuyền sản xuất, công nhân, thiết bị hoặc nhà xưởng mà dị vật rơi vào thực phẩm khi chế biến.
Những dị vật thường gặp như giấy, vỏ bao bì, sạn đá, mảnh kim loại, gỗ, bụi, ốc vít… Chúng đều có thể gây hại cho người dùng trong quá trình sử dụng. Đặc biệt là những vật liệu kim loại còn có thể han gỉ ảnh hưởng chất lượng của thực phẩm khi hoàn thiện.
Mối nguy từ chất gây dị ứng
Bên cạnh 3 tác nhân chính gây ra các mối nguy trong HACCP thì còn có nguyên nhân từ chất gây dị ứng. Chất gây dị ứng có thể xuất hiện trong bất cứ giai đoạn nào thuộc chuỗi cung ứng thực phẩm hoặc tự xuất hiện trong sản xuất, vận chuyển, đóng gói, bảo quản, xuất xưởng. Dị ứng thực phẩm dễ xảy ra ở những người có cơ địa viêm da, dị ứng cơ địa hoặc viêm mũi dị ứng…
Giải quyết mối nguy trong HACCP như thế nào?
Mối nguy trong hệ thống HACCP cần được xác định chính xác sau đó đánh giá. Việc đánh giá mối nguy sẽ làm rõ mức độ rủi ro mà người sử dụng có thể gặp phải. Khi mối nguy đã được xác định, phân tích và đánh giá chính xác thì mới có thể tìm phương án khắc phục, kiểm soát phù hợp.
Tiếp đó mới có thể áp dụng các nguyên tắc, bước tiếp theo trong hệ thống HACCP. Cụ thể các bước tiếp theo bao gồm:
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất, chuỗi cung ứng thực phẩm thông qua cây quyết định CCP.
- Thiết lập giới hạn cho từng điểm kiểm soát tới hạn và giới hạn đã xác định phải được phê duyệt.
- Thực hiện các hành động khắc phục những mối nguy đã xác định.
- Thiết lập quy trình xác nhận, kiểm tra lại quá trình xử lý đã hiệu quả chưa, các điểm kiểm soát có đang được kiểm soát.
- Thiết lập thủ tục lưu trữ tài liệu, hồ sơ làm bằng chứng kiểm tra.
Quý vị vẫn còn nhiều thắc mắc về hệ thống HACCP cũng như các mối nguy trong HACCP cần được giải đáp? Quý vị muốn được hỗ trợ thiết lập hệ thống HACCP hiệu quả? Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO quốc tế luôn sẵn sàng hỗ trợ mọi khách hàng, doanh nghiệp có nhu cầu.
Hãy liên hệ qua hotline 0908 060 060 hoặc truy cập website https://isoquocte.com/ để nhận giải đáp, tư vấn chi tiết nhé!
