Clfish HACCP là gì? Hệ thống HACCP là quy định bắt buộc đối với hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm tại nhiều quốc gia trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng. Quy định đối với tiêu chuẩn HACCP cho ngành sản xuất chế biến thủy hải sản như thế nào?
>>> Xem thêm
♦ Phạm vi và quy định đối với tiêu chuẩn TCVN HACCP
♦ Quy định và đặc điểm về tiêu chuẩn BRC HACCP
Clfish HACCP
Clfish HACCP là gì?
Clfish HACCP là sự kết hợp của Clfish và HACCP. Đây là tiêu chuẩn áp dụng dành cho đơn vị chế biến thủy hải sản Clfish.
Clfish là gì?
Thực chất Clfish là tên gọi của Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang. Công ty có tên viết tắt CL-FISH CORP. Theo đó đơn vị này có hơn 20 năm kinh nghiệm trong nuôi trồng thủy hải sản đặc biệt là nuôi và chế biến cá tra, cá basa.
Xét nghiệm có nông trại thuộc top đầu trong lĩnh vực nuôi cá tra, cá ba sa tại Việt Nam. Mỗi năm Công ty CL-FISH CORP cung ứng ra ngoài thị trường hàng chục nghìn tấn nguyên liệu thông qua các trang trại nuôi trồng đặt trên sông Mê kông, tỉnh An Giang, miền Nam nước ta.
Doanh nghiệp kiểm soát khá kỹ trong vấn đề kháng sinh, bệnh cá và màu cá. đặc biệt là trong việc hạn chế tối đa dư lượng kháng sinh trong cá. ước tính nhà máy chế biến của doanh nghiệp có công suất lên đến 15000 MTS thành phẩm hàng năm.
HACCP là gì?
HACCP có nghĩa là phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn được viết tắt từ “Hazard Analysis and Critical Control Points”. Hệ thống HACCP là quy định bắt buộc tại nhiều quốc gia trên thế giới với các cơ sở, doanh nghiệp có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và sản xuất, chế biến thủy hải sản nói riêng.
Tại Việt Nam tiêu chuẩn HACCP được giới thiệu và chi tiết trong tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam TCVN 5603:2008 có nội dung quy phạm Thực hành về những nguyên tắc chung với với vệ sinh thực phẩm. Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX cũng khuyến cáo nên áp dụng hệ thống đồng thời giới thiệu tiêu chuẩn này với số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.
HACCP được xây dựng nhằm xác định các mối nguy và đánh giá mức độ rủi ro đối với vấn đề an toàn thực phẩm, sức khỏe của người sử dụng. Thông qua đó đưa ra các biện pháp cụ thể để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc kiểm soát các mối nguy tới mức có thể chấp nhận được.
Đây là công cụ được sử dụng để đánh giá mới nhưng cũng như thiết lập hệ thống kiểm soát mang tính chất phòng ngừa và đảm bảo an toàn sức khỏe thay vì tập trung cho chất lượng sản phẩm. Tuy vậy nhưng HACCP vẫn là cơ sở cho hầu hết hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm.
Clfish HACCP là gì?
Clfish HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn được áp dụng cho Công ty cổ phần CL-FISH CORP với sản phẩm cá tra, cá ba sa các loại. Công ty đã trang bị cho phòng kỹ thuật và nhà xưởng những trang thiết bị theo đúng tiêu chuẩn vệ sinh, yêu cầu chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn GMP – SSOP – HACCP.
Ngoài ra còn có các hệ thống quản lý chất lượng được xây dựng dựa trên cơ sở của hệ thống HACCP là ISO 9001:2000 BVQI No.1976898, HALAL, FAD No.13799569862. Công ty đã áp dụng các tiêu chuẩn về chất lượng để tạo ra sản phẩm cá đông lạnh an toàn, hợp vệ sinh.
Quy định trong áp dụng tiêu chuẩn HACCP chế biến thủy hải sản
Hệ thống HACCP được triển khai dựa trên kế hoạch đã được ban lãnh đạo doanh nghiệp phê duyệt. Kế hoạch HACCP là tài liệu được xây dựng dựa trên cơ sở là 7 nguyên tắc của tiêu chuẩn haccp nhằm đảm bảo có thể kiểm soát được những mối nguy đáng kể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét thuộc chuỗi thực phẩm.
Kế hoạch và chương trình HACCP được triển khai trong xuyên suốt toàn bộ chuỗi chế biến thực phẩm. Ở đây chuỗi chế biến thực phẩm chính là công đoạn nuôi trồng và chế biến thủy hải sản của Công ty CL-FISH CORP.
Các chương trình tiên quyết
Các chương trình tiên quyết được triển khai trước khi hệ thống HACCP chính thức được đưa vào hoạt động. Khái niệm chương trình tiên quyết được hiểu là những hoạt động, điều kiện cơ bản cần thiết nhằm duy trì một môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.
Chương trình tiên quyết phải phù hợp với quá trình sản xuất, thao tác cũng như cung cấp sản phẩm thủy hải sản an toàn cho người sử dụng. Clfish HACCP áp dụng hai chương trình tiên quyết là GMP và SSOP. Trong đó:
- GMP – Good Manufacturing Practice có nghĩa là Thực hành sản xuất tốt hay Quy phạm sản xuất bao gồm tất cả biện pháp, quy trình và thao tác thực hành buộc phải tuân thủ trong quá trình sản xuất để đảm bảo có thể tạo ra những sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng.
- SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures có nghĩa là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh bao gồm quy định, quy phạm cũng như những thủ tục liên quan đến quá trình làm vệ sinh, kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.
Quy định trong áp dụng hệ thống HACCP cho từng sản phẩm
Clfish HACCP được thực hiện với nhiều sản phẩm khác nhau. Công ty CL-FISH CORP hiện đang cung ứng hai dòng sản phẩm chính là cá tra và cá basa. Theo đúng quy định, hệ thống HACCP cần phải được xây dựng và triển khai cho từng sản phẩm và không được phép làm chung các sản phẩm với nhau.
Nguyên nhân là bởi mỗi sản phẩm sẽ có quy trình sản xuất, đặc điểm của từng loại cá khác nhau. Vì vậy không thể xây dựng một hệ thống HACCP cho tất cả sản phẩm được. Đơn vị chỉ có thể áp dụng cùng một hệ thống trong nhiều sản phẩm khi các sản phẩm đó sử dụng cùng một nguyên liệu sản xuất, cùng một quy trình chế biến và áp dụng cùng một công nghệ sản xuất.
Nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP
Clfish HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản đã được quy định. 7 nguyên tắc này Đồng thời cũng là 7 bước cuối cùng trong 12 bước xây dựng và triển khai hệ thống HACCP. Cụ thể bao gồm:
- Nguyên tắc 1 – Tiến hành phân tích mối nguy: Tiến hành xác định mối nguy, gọi tên cụ thể và đưa ra đánh giá về mức độ rủi ro của mối nguy đó với sức khỏe người sử dụng
- Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP: Điểm kiểm soát CCP là vị trí, quá trình hoặc một công đoạn mà tại đó áp dụng quá trình kiểm soát và mối nguy được loại bỏ, ngăn ngừa hoặc giảm đến mức có thể chấp nhận được.
- Nguyên tắc 3 – Thiết lập các ngưỡng giới hạn tới hạn: Những giới hạn giới hạn được thiết lập dựa trên những đặc tính cơ bản về sản phẩm thủy hải sản như nhiệt độ, nồng độ clo, dư lượng kháng sinh,…
- Nguyên tắc 4 – Thiết lập hệ thống kiểm soát và giám sát tại các điểm CCP: hệ thống kiểm soát và giám sát được thiết lập tại các điểm CCP đồng thời phải lưu giữ hồ sơ để xác định các điểm kiểm soát tới hạn đều được đáp ứng.
- Nguyên tắc 5 – Thiết lập hành động khắc phục: Khi các điểm kiểm soát tới hạn không đáp ứng thì phải có hành động để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đến mức có thể chấp nhận được đồng thời tránh tình trạng tái diễn.
- Nguyên tắc 6 – Thiết lập thủ tục kiểm tra và xác nhận hệ thống HACCP: Thủ tục kiểm tra và xác nhận được tiến hành xem các hoạt động có thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP đã được xây dựng hay không.
- Nguyên tắc 7 – Thiết lập thủ tục lưu trữ tài liệu, hồ sơ: Mọi hành động ảnh liên quan đến hệ thống HACCP đều phải được văn bản hóa để lưu giữ chứng minh hệ thống luôn trong tầm kiểm soát.
Mọi thắc mắc liên quan đến Clfish HACCP và tiêu chuẩn HACCP xin gửi về Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế hoặc gọi ngay Hotline 0908 060 060 để được giải đáp kịp thời nhé!
