Phạm vi và quy định đối với tiêu chuẩn TCVN HACCP

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. Phạm vi và quy định đối với tiêu chuẩn TCVN HACCP

TCVN HACCP là tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam về quy phạm thực hành những nguyên tắc chung trong vấn đề vệ sinh thực phẩm kết hợp với tiêu chuẩn phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Phạm vi và quy định đối với tiêu chuẩn này như thế nào? 

>>> Xem thêm

♦  Quy định và đặc điểm về tiêu chuẩn BRC HACCP

♦  Đối tượng và mục đích xây dựng kế hoạch HACCP là gì

TCVN HACCP

TCVN HACCP

Thế nào là tiêu chuẩn TCVN HACCP 

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point System là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn đang được áp dụng trên nhiều quốc gia khác nhau. Các quốc gia này quy định đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm phải bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP.

Việt Nam cũng là một trong số những quốc gia như vậy. Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX khuyến cáo các đơn vị sản xuất thực phẩm nên áp dụng HACCP đồng thời giới thiệu tiêu chuẩn với số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. tiêu chuẩn này tương đương với tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam TCVN 5603:2008.

Vì vậy cũng có thể nói TCVN HACCP là tiêu chuẩn HACCP tại Việt Nam. Tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 có nội dung Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn HACCP được cấp dựa trên đánh giá hệ thống HACCP. 

Hệ thống này được đưa ra để xác định và đánh giá các mối nguy đáng kể có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và đưa ra những biện pháp để kiểm soát chúng thông qua việc phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm đến mức có thể chấp nhận được. Hệ thống HACCP được triển khai xuyên suốt toàn bộ chuỗi thực phẩm từ khi nhập nguyên vật liệu tới khi tiêu thụ.

Cơ sở áp dụng hệ thống HACCP

Hệ thống haccp muốn áp dụng thành công đòi hỏi phải có sự cam kết, tham gia từ chính ban lãnh đạo cũng như toàn bộ nhân viên của doanh nghiệp đó. Sự đoàn kết đồng lòng loại bỏ hoàn toàn mối nguy mới có thể đảm bảo tính hiệu quả khi triển khai chương trình HACCP.

Về bản chất, chương trình HACCP chỉ tập trung vào những vấn đề liên quan đến an toàn sức khỏe của người sử dụng sản phẩm chứ không tập trung vào chất lượng của sản phẩm đó. Tuy nhiên vẫn là cơ sở của hầu hết hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm như ISO 9001, ISO 22000.

Bản thân TCVN HACCP cũng là giải pháp để thực hành những nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 có thể coi là một chương trình tiên quyết tương tự như GMP và SSOP. Các chương trình được đưa ra để triển khai trước khi áp dụng hệ thống HACCP nhằm nâng cao và đảm bảo tính hiệu quả trong quá trình thực hiện.

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5603:2008 được ban hành để thay thế cho tiêu chuẩn TCVN 5603:1998 và tương đương với tiêu chuẩn mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX. Tiêu chuẩn này được biên soạn bởi Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 vệ sinh thực phẩm và chiếu xạ, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng đề nghị được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố chính thức.

Nội dung của tiêu chuẩn TCVN HACCP

Tiêu chuẩn TCVN HACCP là những quy tắc chung để làm nền móng vững chắc trong việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Các doanh nghiệp có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm cần sử dụng tiêu chuẩn về nguyên tắc chung này kết hợp với những quy phạm riêng về thực hành vệ sinh một cách phù hợp.

Ngoài ra các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm còn phải kết hợp với những hướng dẫn về chỉ tiêu sinh vật. Tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 sẽ hướng dẫn toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm từ khi nhập nguyên vật liệu cho tới khi tiêu thụ đồng thời chỉ ra cách kiểm tra theo từng giai đoạn của quá trình chế biến. 

Tiêu chuẩn này còn đưa ra các khuyến cáo về phương án giải quyết cơ bản dựa trên cơ sở là hệ thống HACCP. Theo đó nội dung cơ bản của TCVN HACCP được quy định bao gồm:

  • Quy định về vệ sinh môi trường bao gồm các nguồn thực phẩm được sản xuất vệ sinh; xử lý, bảo quản và vận chuyển Thực phẩm; làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân ở khâu ban đầu;
  • Quy định về cơ sở thiết kế và phương tiện bao gồm vị trí; nhà xưởng và các phòng; thiết bị; phương tiện;
  • Quy định về kiểm soát các hoạt động bao gồm kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm; kiểm soát các khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh; yêu cầu về vật liệu đầu vào; quy định về bao gói; quy định về nước; quy định về giám sát; quy định về tài liệu và hồ sơ; quy định về thủ tục thu hồi;
  • Quy định về bảo dưỡng và làm sạch bao gồm bảo dưỡng và làm sạch; chương trình làm sạch; hệ thống kiểm soát dịch hại; quản lý chất thải và hiệu quả của việc giám sát;
  • Quy định về cơ sở vệ sinh cá nhân bao gồm tình trạng sức khỏe; bệnh tật và vết thương; vệ sinh cá nhân; hành vi cá nhân; vệ sinh với khách tham quan;
  • Quy định về vận chuyển;
  • quy định về thông tin sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng bao gồm xác định rõ lô hàng; thông tin về sản phẩm; ghi nhãn; hướng dẫn người tiêu dùng;
  • Quy định về đào tạo bao gồm hiểu biết và trách nhiệm; chương trình đào tạo; giới thiệu và giám sát; đào tạo lại.

Cơ sở áp dụng tiêu chuẩn TCVN HACCP

Cơ sở áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 chính là Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Vì vậy các doanh nghiệp, tổ chức, cá nhân hoặc cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phải tuân theo các nguyên tắc và quy trình áp dụng hệ thống HACCP.

phần đầu của tiêu chuẩn đặt ra những nguyên tắc cho hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn đã được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế chấp nhận. Chương trình HACCP được triển khai dựa trên tính hệ thống và cơ sở khoa học nhằm xác định những mối nguy cụ thể, gọi tên và đánh giá mức độ rủi ro mà chúng có thể gây ra.

Thông qua đó hệ thống sẽ đưa ra những biện pháp để loại bỏ, ngăn ngừa hoặc giảm những mối nguy đến mức có thể chấp nhận được giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm. Mọi hệ thống HACCP đều có thể thay đổi để thích nghi với điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm của từng doanh nghiệp, cơ sở sản xuất.

Trong đó bao gồm các tiến bộ trong đổi mới thiết kế thiết bị sản xuất hoặc quy trình chế biến, phát triển công nghệ sản xuất chế biến thực phẩm. TCVN HACCP đến nhiều lợi ích khác đặc biệt trong việc giúp các cơ quan chức năng có thẩm quyền thanh tra và mở rộng buôn bán quốc tế, nâng cao sự tin tưởng của người tiêu dùng.

Nguyên tắc áp dụng hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP được áp dụng cho các cơ sở sản xuất, doanh nghiệp chế biến thực phẩm với 7 nguyên tắc cơ bản. 7 nguyên tắc này cũng chính là bảy bước cuối cùng trong 12 bước của quy trình triển khai hệ thống HACCP. Cụ thể 7 nguyên tắc cơ bản bao gồm:

  • Nguyên tắc 1 – Tiến hành phân tích mối nguy
  • Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
  • Nguyên tắc 3 – Thiết lập các ngưỡng giới hạn tới hạn
  • Nguyên tắc 4 – Thiết lập hệ thống kiểm soát và giám sát các điểm CCP
  • Nguyên tắc 5 – Thiết lập hành động khắc phục khi xác định một CCP nào đó không được kiểm soát
  • Nguyên tắc 6 – Thiết lập thủ tục kiểm tra và xác nhận để khẳng định tính hiệu quả của hệ thống HACCP
  • Nguyên tắc 7 – Thiết lập thủ tục lưu trữ tài liệu, hồ sơ

Các nguyên tắc được xây dựng để làm cơ sở áp dụng hệ thống HACCP cũng như tiêu chuẩn TCVN HACCP cho các tổ chức chế biến, sản xuất thực phẩm.

Mọi thắc mắc cần được giải đáp xin liên hệ tới Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế qua hotline 0908 060 060 để được giải đáp chi tiết nhé!

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese