Chi tiết từng bước xây dựng kế hoạch HACCP

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. Chi tiết từng bước xây dựng kế hoạch HACCP

Xây dựng kế hoạch HACCP là công đoạn quan trọng giúp hình thành hệ thống chuẩn hoạt động hiệu quả. Kế hoạch HACCP là gì? Cần thiết lập các bước như thế nào khi xây dựng kế hoạch? 

 

>>> Xem thêm

♦  Tổng hợp các mối nguy trong HACCP cần biết

♦   Khóa học ISO HACCP và những điều cần biết

Xây dựng kế hoạch HACCP

Xây dựng kế hoạch HACCP

HACCP và kế hoạch HACCP

HACCP được viết tắt từ cụm từ tiếng Anh Hazard Analysis and Critical Control Point System có nghĩa là Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hệ thống này được cho là ra đời từ những năm 60 của thế kỷ XX khi Thế chiến thứ II xảy ra.

Yêu cầu về các loại thực phẩm phục vụ những chuyến bay ra ngoài không gian khiến cho quy định về chất lượng thực phẩm trở nên khắt khe hơn. Hệ thống chứng nhận HACCP được đưa ra với mục đích phòng ngừa, khắc phục mối nguy có thể xảy ra để đảm bảo an toàn thực phẩm, chất lượng thực phẩm.

Vì vậy xây dựng kế hoạch HACCP được áp dụng cho toàn bộ quy trình từ khi nhập nguyên liệu đầu vào cho tới khi sản phẩm đến tay khách hàng. Kế hoạch HACCP là tài liệu xây dựng phù hợp và tuân theo 7 nguyên tắc của Hệ thống HACCP nhằm đảm bảo có thể kiểm soát được những mối nguy đáng kể với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét thuộc chuỗi thực phẩm.

Yêu cầu khi xây dựng kế hoạch HACCP

Hệ thống HACCP là yêu cầu bắt buộc đối với các tổ chức, doanh nghiệp, cá nhân có hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm. tại Việt Nam cũng yêu cầu các đơn vị phải áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm giữa tới hạn theo tiêu chuẩn TCVN 5603:2008.

Yêu cầu khi xây dựng kế hoạch HACCP là gì? Đối với các đơn vị sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm thì vấn đề an toàn và chất lượng thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Sản phẩm không đạt chất lượng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng. 

Đây chính là nguyên nhân hệ thống haccp cân được áp dụng để quản lý chất lượng của thực phẩm, nâng cao vấn đề an toàn vệ sinh. Các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực chế biến, sản xuất và kinh doanh thực phẩm cần thiết lập một kế hoạch kiểm soát mối nguy chi tiết để có thể chủ động phòng ngừa và kiểm soát mối nguy. 

Từ đó ngăn các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Toàn bộ hoạt động đó chính là yêu cầu khi xây dựng kế hoạch HACCP. các tổ chức cần thực hiện những công việc đã được xây dựng từ trước để đạt được mục đích về chất lượng và an toàn thực phẩm.

Trong quá trình hệ thống HACCP đi vào vận hành chính thức thi doanh nghiệp cần có kế hoạch duy trì kiểm soát mối nguy ở trạng thái hoạt động. Việc đảm bảo và duy trì kế hoạch kiểm soát mối nguy sẽ giúp hệ thống HACCP đi đúng với tiến trình đã được lên.

Thông tin cần phải có trong kế hoạch HACCP

Kế hoạch HACCP cần phải có và duy trì những thông tin cơ bản dưới dạng văn bản. Trong đó bao gồm những thông tin liên quan đến biện pháp khắc phục cần tiến hành. Mục đích nhằm đáp ứng giới hạn tới hạn hoặc các tiêu chí hành động với từng biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

Thông tin có trong kế hoạch HACCP có thể thay đổi tùy thuộc vào chủng loại thực phẩm mà doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh. Tuy nhiên về cơ bản thì kế hoạch HACCP vẫn cần phải đảm bảo các thông tin bao gồm:

  • Vị trí – Vị trí mà mối nguy có thể xuất hiện, công đoạn xuất hiện là công đoạn nào.
  • Tên gọi – Tên gọi cụ thể của mối nguy được xác định.
  • Người – Người ở đây là người phụ trách, người có trách nhiệm liên quan đến từng nhiệm vụ được đưa ra khi xây dựng kế hoạch HACCP.
  • Thời điểm – Thời điểm có nghĩa là tần suất mà hệ thống HACCP kiểm soát trong bao lâu, hàng ngày, hàng tuần hay hàng tháng?
  • Cách thức – Cách thức được sử dụng để kiểm soát các mối nguy trong hệ thống HACCP.
  • Khắc phục – Hành động khắc phục sau khi đã xác định và phân tích được mối nguy có khả năng xuất hiện.
  • Tiêu chí – Tiêu chí hành động hoặc giới hạn tới hạn được đưa ra là gì.
  • Tài liệu – Kế hoạch HACCP cần phải được lưu trữ thành hồ sơ nhằm chứng minh hoạt động khắc phục với từng mối nguy.
  • Thẩm tra – Hoạt động thẩm tra cần tiền hành vào thời điểm nào? Khi nào cần phải tiến hành thẩm tra lại? Đối tượng nào chịu trách nhiệm cho hoạt động thẩm tra?

Thông tin trong biểu mẫu kế hoạch HACCP

Không chỉ cần có những thông tin cơ bản cho kế hoạch HACCP mà các doanh nghiệp còn phải xây dựng thành một biểu mẫu. Dĩ nhiên biểu mẫu được đưa ra còn tùy thuộc vào kế hoạch HACCP được xây dựng cũng như đặc điểm về sản phẩm, hình thức kinh doanh của doanh nghiệp sản xuất.

Một bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cần kết hợp với biểu mẫu kế hoạch để đem đến thông tin khái quát nhất cho toàn bộ hệ thống khi vận hành. Biểu mẫu kế hoạch gồm có các thông tin:

  • Công đoạn tiến hành;
  • Các mối nguy;
  • Khả năng phát sinh;
  • Mức độ ảnh hưởng;
  • Số lượng hiện diện của mối nguy có thể ước tính;
  • Khả năng tồn tại và phát triển mỗi ngày của mối nguy;
  • Khả năng kiểm soát và biện pháp phòng ngừa mối nguy có thể áp dụng.

Nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP

Quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cũng như khi vận hành được thực hiện dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản. 7 nguyên tắc này đồng thời cũng là 7 bước trong tổng số 12 bước để vận hành hệ thống HACCP. Cụ thể như sau:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Phân tích mối nguy nhằm xác định vị trí, công đoạn có thể xuất hiện mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Mối nguy xuất hiện có thể là mối nguy vật lý, hóa học, sinh vật học hoặc mối nguy từ phản ứng dị ứng của con người. Việc xác định mối nguy được tiến hành theo hai bước.

Bước 1 là nhận dạng các mối nguy có thể xảy ra, gọi tên chúng. Bước 2 là đánh giá mối nguy để xác định mức độ rủi ro mà chúng có thể gây ra cho người sử dụng. Một khi mối nguy đã được nhận dạng, đánh giá chính xác thì việc kiểm soát, khắc phục cũng sẽ đơn giản hơn.

Nguyên tắc 2: Xác định các CCP

CCP có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn. Trong một chuỗi cung ứng thực phẩm có thể xuất hiện nhiều điểm kiểm soát tới hạn khác nhau. Tương ứng với mỗi điểm kiểm soát tới hạn có thể sử dụng nhiều biện pháp để khắc phục cho cùng một mối nguy. Việc xác định điểm kiểm soát tới hạn được tiến hạnh thông qua Cây quyết định CCP.

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn cho CCP

Mỗi điểm kiểm soát tới hạn đều phải được thiết lập giới hạn. Các giới hạn sau khi thiết lập sẽ được phê duyệt để áp dụng. doanh nghiệp cần xác định ngưỡng gia đình mà biện pháp phòng ngừa tại điểm kiểm soát tới hạn cần phải thỏa mãn. Các giá trị thường được sử dụng bao gồm độ ẩm, thời gian, nhiệt độ, độ pH…

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống theo dõi CCP

Mỗi điểm kiểm soát tới hạn đều cần được theo dõi liên tục để kiểm tra, ngăn ngừa mối nguy xuất hiện. Khi mối nguy xuất hiện có thể ngay lập lực thiết lập hành động khắc phục.

Nguyên tắc 5: Thực hiện hành động khắc phục

Hành động khắc phục được xây dựng cho từng điểm kiểm soát tới hạn. Khi phát hiện mối nguy hành động phải được thực hiện để đưa điểm soát tới hạn về ngưỡng đã được kiểm soát.

Nguyên tắc 6: Thiết lập quy trinh xác nhận và kiểm tra

Khi hoạt động khắc phục đã thực hiện thì hệ thống HACCP phải tiến hành xác nhận lại. Xây dựng kế hoạch HACCP phải thực hiện quy trình này để đảm bảo quá trình xử lý chính xác, điểm kiểm soát tới hạn đã được kiểm soát.

Nguyên tắc 7: Thiết lập lưu trữ hồ sơ

Mọi thắc mắc xin liên hệ đến Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO quốc tế qua hotline 0908 060 060 để nhận giải đáp chi tiết nhé!

Tags:

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese