Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa chua yêu cầu sự phối hợp giữa ban lãnh đạo, nhân viên và các chương trình an toàn vệ sinh thực phẩm. Quá trình xây dựng hệ thống HACCP cần đảm bảo thực hiện đúng nguyên tắc, đúng các bước để đạt hiệu quả tối đa.
>>> Xem thêm
♦ Phân tích mối nguy cho HACCP cá tra fillet đông lạnh
♦ Chi tiết tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa chua
Nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP sữa chua
Dù xây dựng hệ thống HACCP cho bất cứ doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm nào cũng cần phải áp dụng đúng và đủ 7 nguyên tắc cơ bản. Hiển nhiên quá trình xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa chua cũng không ngoại lệ. 7 nguyên tắc bao gồm:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Mối nguy cần được xác định, gọi tên, công đoạn xuất hiện để có thể phân tích chính xác. Mối nguy bao gồm mối nguy sinh học, hóa học, vật lý học và mối nguy dị ứng. Nhận dạng mối nguy sau đó phân tích sẽ đánh giá được mức độ rủi ro mà chúng có thể gây ra cho người sử dụng.
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn CCP là một vị trí, một công đoạn hoặc một quá trình mà tại đó áp dụng quá trình kiểm soát và mối nguy sẽ được phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm tới mức có thể chấp nhận được. Điểm kiểm soát tới hạn được xác định thông qua Cây quyết định CCP một cách linh hoạt. Tuy nhiên Cây quyết định CCP không thể áp dụng cho mọi tình huống.
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn
Khi xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa chua cần xác định rõ giới hạn của từng điểm kiểm soát tới hạn. Đồng thời chúng phải được phê duyệt trước khi áp dụng vào thực tế. Các giá trị cần thiết lập phải liên quan đến sản phẩm sữa chua như nhiệt độ, thời gian, độ pH, độ ẩm…
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống theo dõi cho điểm kiểm soát tới hạn
Mỗi điểm kiểm soát tới hạn đều phải được thiết lập hệ thống theo dõi. Việc theo dõi được thực hiện bởi người có trình độ, kinh nghiệm để đánh giá và áp dụng hành động khắc phục khi cần thiết. Quá trình phải được tiến thành liên tục hoặc với tần suất đủ để kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
Tương tự, hành động khắc phục cũng phải được tiến hành cho từng điểm kiểm soát tới hạn. Hành động sẽ được thực hiện để xử lý sai lệch trong kế hoạch HACCP và đưa CCP về tình trạng đã kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập quy trình xác nhận và kiểm tra
Hoạt động xác nhận và kiểm tra nhằm đảm bảo quá trình xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa chua thực hiện hiệu quả. Các CCP, mối nguy đều phải trong tầm kiểm soát.
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ tài liệu, hồ sơ
Mọi hoạt động khi áp dụng hệ thống HACCP đều cần phải ghi chép bằng văn bản để làm bằng chứng. Những bằng chứng này sẽ được lưu trữ làm hồ sơ, tài liệu phục vụ công tác kiểm tra, thanh tra hoặc xin cấp chứng chỉ HACCP.
Tiến trình xây dựng hệ thống HACCP sản xuất sữa chua
Bên cạnh 7 nguyên tắc cơ bản thì hệ thống HACCP cần phải được áp dụng theo 12 bước để đảm bảo hoạt động hiệu quả. 7 nguyên tắc là 7 bước cuối cùng trong quy trình xây dựng hệ thống HACCP. 5 bước đầu tiên bao gồm:
- Bước 1: Thành lập đội HACCP – Ban An toàn thực phẩm
- Bước 2: Mô tả chi tiết về sản phẩm
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng với sản phẩm sữa chua
- Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ với sản phẩm sữa chua
- Bước 5: Kiểm tra và hiệu chỉnh sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
Khi xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa chua cần lưu ý tách riêng từng sản phẩm. Không thể tiến hành chung một hệ thống HACCP cho cùng lúc nhiều sản phẩm được bởi mỗi sản phẩm sẽ có công đoạn, nguyên liệu, quy trình thực hiện khác nhau.
Tương ứng với đó điểm kiểm soát tới hạn cũng sẽ khác nhau. Ví dụ như sữa chua uống và sữa chua dẻo không thể thực hiện cùng một HACCP. Tuy nhiên nếu cùng là sản phẩm sữa chua, được sản xuất theo cùng một công nghệ, sử dụng cùng một loại nguyên vật liệu thì vẫn có thể áp dụng chung một hệ thống HACCP.
Chương trình tiên quyết cho hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP hướng đến mục đích phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP chỉ xác định, phân tích mối nguy để đưa ra biện pháp ngăn ngừa, loại bỏ hoặc đưa chúng về mức có thể chấp nhận được. Chất lượng sản phẩm sữa chua không nằm trong phạm vi của hệ thống HACCP.
Tuy nhiên quá trình xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa chua lại tác động rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Điều này thể hiện trực tiếp thông qua các chương trình tiên quyết là GMP và SSOP.
- GMP viết tắt từ Good Manufacturing Practice có nghĩa Thực hành sản xuất tốt hay Quy phạm sản xuất. GMP bao gồm mọi thao tác, biện pháp và quy trình thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo có thể tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng từ quá trình sản xuất.
- SSOP viết tắt từ Sanitation Standard Operating Procedures là Quy trình làm và kiểm soát vệ sinh hay Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh. SSOP bao gồm những quy định, quy phạm và thủ tục liên quan đến việc làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
Cả hai chương trình GMP và SSOP đều được thực hiện trước khi xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa chua. Mục đích là để đảm bảo vệ sinh và an toàn cho môi trường cơ sở trước khi tiến hành sản xuất. Các chương trình tiên quyết giúp giảm tối đa mối nguy có khả năng xuất hiện đồng thời bảo đảm chất lượng sản phẩm.
CCP trong HACCP
Mối nguy có liên hệ trực tiếp với CCP – Điểm kiểm soát tới hạn trong hệ thống HACCP. CCP là vị trí, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó áp dụng những biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.
Sở dĩ nói CCP quan trọng là bởi đây là 1 trong 2 mục đích mà hệ thống HACCP hướng đến. Điểm kiểm soát tới hạn quyết định sự hình thành của mối nguy. Việc xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP và thiết lập ngưỡng tới hạn CCP chính là 2 nguyên tắc quan trọng khi xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa chua.
Đặc biệt là khi sữa chưa có yêu cầu sản xuất thông qua phương pháp lên men từ vi khuẩn có lợi. Do đó việc kiểm soát ngưỡng giới hạn để sản phẩm an toàn với sức khỏe người sử dụng là rất quan trọng. Thông thường hệ thống HACCP sẽ chia theo mức độ nghiêm trọng và tần xuất xuất hiện của mối nguy để đánh giá mức độ đáng kể.
Quy định về tiêu chuẩn HACCP
Mục đích xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa chua không chỉ đảm bảo an toàn sức khỏe người sử dụng mà còn mang ý nghĩa hơn thế. Doanh nghiệp áp dụng hệ thống HACCP đạt chuẩn có thể chuẩn bị hồ sơ gửi đến cơ quan chứng nhận đủ điều kiện để xin cấp chứng nhận.
Chứng nhận có thời hạn 3 năm và yêu cầu doanh nghiệp phải đạt chuẩn trong các tiêu chí đánh giá. Cơ quan chứng nhận sẽ cử chuyên gia kiểm tra thực địa để đánh giá tình hình áp dụng hệ thống HACCP trong thực tế. Doanh nghiệp có cơ hội sửa chữa, khắc phục hệ thống HACCP để được cấp chứng nhận khi đủ điều kiện.
Chi tiết quy trình cấp chứng nhận HACCP như thế nào? Quý vị thắc mắc có thể liên hệ với Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế qua hotline 0908 060 060 hoặc truy cập website https://isoquocte.com/ để được tư vấn chi tiết, hỗ trợ dịch vụ cấp chứng nhận tiêu chuẩn toàn cầu nhé!
