Chi tiết tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. Chi tiết tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP là yêu cầu cơ bản với các tổ chức, doanh nghiệp có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm. Hiện nay HACCP đang được áp dụng phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới như một yêu cầu bắt buộc để đảm bảo sự an toàn đối với người sử dụng.

>>> Xem thêm

♦  Quy trình xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích

♦  Khám phá quy trình xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

Đặc điểm cơ bản về tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point có nghĩa là tiêu chuẩn phân tích và kiểm soát điểm tới hạn. Đây là tiêu chuẩn khi áp dụng hệ thống mang tính chất phòng ngừa để xác định, đánh giá và kiểm soát mối nguy có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng thực phẩm.

Các nguyên tắc và 12 bước thực hiện của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và áp dụng trong những ngành sản xuất thực phẩm, đồ uống, dược phẩm, mỹ phẩm. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP quy định bắt buộc phải áp dụng với các doanh nghiệp có hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm. 

Tiêu chuẩn HACCP tương đương với tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 và được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX khuyến cáo nên áp dụng. Những điểm đặc trưng cơ bản của tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP được thể hiện thông qua:

  • HACCP là tiêu chuẩn, hệ thống xác định, đánh giá cũng như kiểm soát những mối nguy đáng kể có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sức khỏe con người.
  • HACCP cho phép xác định những mối nguy cụ thể và đưa ra biện pháp để kiểm soát, loại bỏ hoặc đưa chúng về mức có thể chấp nhận được.
  • HACCP là công cụ cho phép thiết lập hệ thống kiểm soát, đánh giá mối nguy mang tính chất phòng ngừa nhiều hơn.
  • HACCP chỉ hướng đến tập trung đảm bảo an toàn cho người sử dụng sản phẩm thay vì kiểm tra chất lượng thành phẩm.
  • Tiêu chuẩn HACCP đánh giá cho toàn bộ chuỗi cung ứng và sản xuất thực phẩm.
  • Áp dụng haccp phù hợp với những hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 và ISO 22000. 

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP nhằm mục đích đảm bảo an toàn cho người sử dụng đối với các mặt hàng là thực phẩm. Do đó đối tượng phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP theo quy định bao gồm:

  • Các tổ chức, doanh nghiệp có hoạt động sản xuất, kinh doanh và chế biến thủy hải sản, thức ăn chăn nuôi, thực phẩm….;
  • Các tổ chức, doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, chế biến thức ăn công nghiệp hoặc khu chế xuất;
  • Các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn, quán cà phê, resort và những nơi có hoạt động liên quan đến thực phẩm khác.

Yêu cầu khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Việc áp dụng hệ thống HACCP cho các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm không chỉ đơn thuần là việc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn như đúng tên gọi. Hệ thống HACCP yêu cầu hoạt động song song với các chương trình tiên quyết để đảm bảo những điều kiện tiên quyết. 

Trong đó hai chương trình tiên quyết cơ bản cần phải áp dụng là GMP – Good Manufacturing Practice – Quy phạm sản xuất hay Quy phạm thực hành sản xuất tốt và SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm thực hành vệ sinh. ngoài ra tiêu chuẩn HACCP còn thường kết hợp với các chương trình hỗ trợ khác làm nền tảng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tuy HACCP không hướng đến kiểm soát chất lượng sản phẩm trước khi lưu thông ngoài thị trường nhưng cũng có tác động rất lớn. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm của tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP góp phần thúc đẩy nâng cao chất lượng sản phẩm, uy tín và khả năng của doanh nghiệp trên thị trường.

Tiêu chuẩn HACCP cần áp dụng vào thực tiễn với sự đồng ý và hỗ trợ tối đa của Ban lãnh đạo doanh nghiệp. Doanh nghiệp cần phải cung cấp mọi nguồn lực nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn sẽ được đánh giá thực tế kết hợp với thực nghiệm mẫu trước khi cấp chứng chỉ cho doanh nghiệp.

Tổng hợp 12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP được chứng nhận khi doanh nghiệp áp dụng hệ thống HACCP vào thực tiễn. Để thực hiện được điều đó đó là doanh nghiệp cần áp dụng đúng và tuần tự theo 12 bước cơ bản bao gồm:

  • Thành lập đội HACCP – Ban An toàn thực phẩm
  • Mô tả chi tiết sản phẩm
  • Xác định rõ mục đích sử dụng của sản phẩm
  • Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ của sản phẩm
  • Kiểm tra và hiệu chỉnh sơ đồ quy trình công nghệ trong thực tế
  • Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
  • Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
  • Thiết lập giới hạn cho từng điểm kiểm soát tới hạn
  • Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng điểm kiểm soát tới hạn
  • Thực hiện các hành động khắc phục
  • Thiết lập quy trình xác nhận và kiểm tra hệ thống HACCP
  • Thiết lập thủ tục lưu trữ tài liệu, hồ sơ

Trong tổng số 12 bước trên thì 7 bước cuối cùng chính là 7 nguyên tắc cơ bản bắt buộc phải áp dụng khi thực hiện hệ thống HACCP cho doanh nghiệp. Mặt khác doanh nghiệp cần tiến hành lên kế hoạch và áp dụng hệ thống HACCP cho từng sản phẩm.

Không áp dụng HACCP cho một nhóm sản phẩm trừ trường hợp sản phẩm đó là thuộc cùng một loại, sử dụng cùng một quy trình sản xuất và sử dụng cùng một công nghệ trong chế biến. Trường hợp này cho phép áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP cho cùng một nhóm sản phẩm nhất định.

Thủ tục chứng nhận tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP được chứng nhận bởi một cơ quan độc lập đáp ứng được điều kiện theo quy định pháp luật. Tùy theo từng cơ quan chứng nhận mà các doanh nghiệp sẽ tiến hành thủ tục theo các bước khác nhau. Tuy nhiên về cơ bản tiến trình xin cấp chứng nhận HACCP đều phải có các bước:

Tiếp xúc và trao đổi thông tin

Khách hàng chính là các doanh nghiệp có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm sẽ tiến hành tiếp xúc và trao đổi thông tin với cơ quan chứng nhận HACCP. Quá trình này nhằm mục đích thống nhất các hoạt động liên quan đến quá trình cấp chứng nhận như yêu cầu khi cấp chứng nhận, thủ tục, tiêu chuẩn ứng dụng, chi phí dự kiến, chương trình làm việc…

Đánh giá hồ sơ sơ bộ

Doanh nghiệp sẽ gửi hồ sơ tới cơ quan chứng nhận để đánh giá sơ bộ. Hồ sơ bao gồm đơn đăng ký chứng nhận HACCP, kế hoạch HACCP và tài liệu khác liên quan đến quá trình áp dụng hệ thống HACCP. Cơ quan chứng nhận sẽ tiến hành đánh giá sơ bộ để tìm ra những điểm yếu có trong hồ sơ. từ đó tư vấn doanh nghiệp tiến hành chấn chỉnh, sửa chữa.

Ký hợp đồng chứng nhận HACCP

Khi đã thống nhất được thông tin liên quan và đánh giá sơ bộ hồ sơ thì cơ quan chứng nhận vào doanh nghiệp sẽ tiến hành ký kết hợp đồng chính thức.

Nộp hồ sơ chứng nhận HACCP

Hồ sơ chính thức đã sửa chữa sẽ được gửi đến cơ quan chứng nhận HACCP bao gồm kế hoạch HACCP; tài liệu liên quan đến HACCP; mô tả chi tiết về sản phẩm; tài liệu liên quan đến quá trình kiểm soát, thử nghiệm, kiểm tra, sửa chữa…; bảng hỏi kiểm định HACCP; thủ tục và chỉ dẫn công việc.

Đánh giá hồ sơ chứng nhận HACCP

Hồ sơ chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP sẽ được cơ quan chứng nhận đánh giá tính phù hợp thông qua xem xét các tiêu chuẩn về vệ sinh; thẩm tra xác nhận các điểm kiểm soát tới hạn; xem xét các tài liệu có liên quan. Doanh nghiệp sẽ nhận được báo cáo đánh giá và phải có trách nhiệm rà soát lại, sửa chữa các thông tin chưa đáp ứng được yêu cầu.

Kiểm tra tại thực địa

Cơ quan chứng nhận HACCP sẽ cử đoàn chuyên gia đến và kiểm tra tại thực địa. Mục đích nhằm đánh giá, kiểm tra quá trình áp dụng HACCP đã hiệu quả, chính xác theo hồ sơ hay chưa. Doanh nghiệp thông qua đó để tiến hành sửa chữa sai lệch.

Cấp chứng nhận HACCP

Khi hệ thống hoạt động hiệu quả và đã sửa chữa các sai phạm liên quan thì cơ quan chứng nhận sẽ cấp giấy chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp. Doanh nghiệp sẽ phải nộp hồ sơ xem xét cấp chứng nhận HACCP.

Mọi thắc mắc xin liên hệ hotline 0908 060 060 của Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế để được hỗ trợ dịch vụ chuyên nghiệp từ đội ngũ chuyên gia uy tín.

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese