Phân tích mối nguy cho HACCP cá tra fillet đông lạnh

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. Phân tích mối nguy cho HACCP cá tra fillet đông lạnh

HACCP cá tra fillet đông lạnh là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đối với tất cả tổ chức, doanh nghiệp có hoạt động sản xuất chế biến sản phẩm này. Hệ thống HACCP được xây dựng nhằm xác định, Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Trong đó mối nguy là tiêu chí hàng đầu cần xác định.

>>> Xem thêm

♦  Chi tiết tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

♦  Quy trình xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích

HACCP cá tra fillet đông lạnh

HACCP cá tra fillet đông lạnh

Xác định và gọi tên mối nguy

Hệ thống HACCP được xây dựng nhằm xác định, đánh giá và phân tích mối nguy có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Thông qua đó đưa ra biện pháp để loại bỏ, phòng ngừa hoặc đưa mỗi khi đó về ngưỡng có thể chấp nhận được. Đây là yêu cầu cơ bản đối với hệ thống HACCP.

Hiển nhiên hệ thống HACCP cá tra fillet đông lạnh cũng được xây dựng nhằm mục đích như vậy. Việc phân tích mối nguy là bước thứ 6 trong số 12 bước và nguyên tắc đầu tiên trong 7 nguyên tắc cơ bản cần phải tiến hành khi áp dụng hệ thống HACCP cho các doanh nghiệp, tổ chức sản xuất, chế biến thực phẩm. 

Hệ thống HACCP sẽ hoạt động xuyên suốt chuỗi cung ứng, sản xuất cá tra fillet đông lạnh. Thông qua dữ liệu có được kết hợp với sơ đồ quy trình sản xuất cá tra, đội HACCP sẽ phải tiến hành xác định và gọi tên mối nguy. Mối nguy được định nghĩa là tác nhân sinh học, vật lý học hoặc hóa học của thực phẩm hoặc tình trạng thực phẩm có khả năng tác động gây hại tới sức khỏe con người.

Mối nguy sinh học

Cá tra có khả năng xuất hiện những mối nguy về sinh học ngay từ khi nhập nguyên vật liệu đầu vào cho tới công đoạn sản xuất và đóng gói. Mối nguy sinh học sinh thể hiện thông qua vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm mốc, virus, nấm men… Các vi sinh vật này sẽ thông qua quá trình xử lý, chế biến để tiến vào nhà máy thực phẩm.

Đa phần những vi sinh vật này sẽ bị chết hoặc không thể hoạt động được do quá trình chế biến, vệ sinh làm sạch và bảo quản. Tuy nhiên nếu hệ thống HACCP cá tra fillet đông lạnh không hoạt động hiệu quả thì chúng có thể tồn tại và phát triển. Ví dụ như nhiệt độ đông lạnh không đảm bảo những tiêu chuẩn khiến vi khuẩn sinh sôi hoặc nước sử dụng để xử lý cá có chứa nồng độ Clo cao…

Mối nguy vật lý học

Mối nguy vật lý học xuất phát từ những dị vật bất thường xuất hiện bên trong thực phẩm. Ví dụ như mảnh vỡ thủy tinh, lưỡi dao, sạn đá, ốc vít… Những gì bạn này có nguồn gốc từ thiết bị sản xuất hoặc công nhân tham gia vào quá trình xử lý, chế biến cá tra. Chúng vẫn nào nguyên liệu hoặc bao bì của sản phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.

Mối nguy hóa học

mối nguy hóa học có thể xuất hiện từ nhiều nguồn khác nhau như chất kích thích tăng trưởng, kim loại nặng, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật dẫn trong môi trường nuôi cá, hóa chất tẩy rửa chưa được làm sạch khỏi dụng cụ sơ chế cá, dầu mỡ bám bẩn trên dây chuyền đóng gói, hóa chất công nghiệp sử dụng trong quá trình chế biến….

Nguồn thông tin phân tích mối nguy

Không thể phủ nhận mối nguy có thể xuất hiện từ nhiều nguồn khác nhau. Hệ thống HACCP cá tra fillet đông lạnh Sở dĩ có thể phát hiện mối nguy, gọi tên và đánh giá mức độ rủi ro là nhiều nguồn thông tin do đội HACCP sàng lọc. Nguồn thông tin này có thể đến từ:

  • Các thông tư, Nghị định hoặc quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về thực phẩm cũng như giới hạn các tiêu chí liên quan đến chế biến thực phẩm;
  • Tài liệu tham khảo hoặc nghiên cứu khoa học được công bố rộng rãi trên các tạp chí thực phẩm, báo chí, sách với nguồn thông tin chính thống;
  • Dữ liệu dịch tễ học về những bệnh dịch có nguồn gốc từ thực phẩm;
  • Thông tin tra cứu trên mạng internet từ các website chính thống đã được công nhận;
  • Hồ sơ khiếu nại từ khách hàng về những nguyên nhân có thể tạo ra mối nguy;
  • Tư vấn từ chuyên gia.

Tiến hành phân tích mối nguy

Các mối nguy liên quan đến quá trình nhập nguyên vật liệu và chế biến cá tra fillet đông lạnh sau khi được liệt kê toàn bộ sẽ tiến hành đánh giá và phân tích. Việc đánh giá dựa trên khả năng xuất hiện và mức độ rủi ro của chúng đối với người sử dụng. 

Toàn bộ quá trình này căn cứ vào nguồn thông tin chính thống mà đội ngũ HACCP đã thu thập được. Trong đó mức độ nghiêm trọng là hậu quả mà mối nguy đó gây ra nếu không được kiểm soát. Các mối nguy có khả năng xảy ra rất thấp ra mức độ nghiêm trọng không cao thì sẽ không được đề cập trong hệ thống HACCP.

Tuy nhiên mối nguy đó sẽ phải được đề cập trong chương trình tiên quyết thực hành sản xuất tốt GMP liên quan đến vấn đề vệ sinh thực phẩm. Tiến trình phân tích mối nguy của hệ thống HACCP cá tra fillet đông lạnh thực hiện tuần tự từng bước từ khi nhập nguyên vật liệu đầu vào cho đến công đoạn đóng gói xuất bản tới tay người tiêu dùng.

Đánh giá khả năng xuất hiện của mối nguy

Các thông tin đã tập hợp được từ phân tích mối nguy sẽ được sử dụng để xác định mức độ nghiêm trọng; rủi ro của mỗi mối nguy xác định tại những công đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất; các bước, các điểm hoặc quy trình mà tại đó cần kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm nguy cơ xuất hiện Mỗi người xuống mức có thể chấp nhận được.

Nguồn thông tin này sẽ được sử dụng để đánh giá mức độ đáng kể bao gồm khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của mối nguy. Thông thường một mẫu đánh giá mối nguy sẽ được chia thành 5 mức độ như sau:

  • Mức độ 1 – Hầu như không xảy ra – Hầu như không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng;
  • Mức độ 2 – Hiếm khi xảy ra – Ảnh hưởng không đáng kể tới sức khỏe của người tiêu dùng;
  • Mức độ 3 – Thường xảy ra – Có ảnh hưởng đáng kể tới sức khỏe của người tiêu dùng hoặc đã bị người tiêu dùng khiếu nại;
  • Mức độ 4 – Thường xuyên xảy ra – Có ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng hoặc xuất hiện tình trạng người tiêu dùng trả hàng;
  • Mức độ 5 – Luôn luôn xảy ra – Có khả năng làm chết người hoặc gây ngộ độc cấp hoặc vi phạm pháp luật Việt Nam hoặc vi phạm pháp luật liên quan đến thị trường nhập khẩu.

Mỗi mức độ sẽ được đánh giá theo điểm tương ứng theo hai tiêu chí là khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng. trường hợp Mỗi người có điểm tổng giữa hai tiêu chí này từ 8 trở lên sẽ được coi là mối nguy đáng kể.

Biện pháp kiểm soát mối nguy

Mục đích của HACCP cá tra fillet đông lạnh khi tìm ra mối nguy là để khắc phục. Mỗi mối nguy có thể áp dụng một hoặc nhiều biện pháp khác nhau nhằm loại bỏ mối nguy. Trường hợp không thể loại bỏ hoàn toàn thì các biện pháp sẽ làm giảm mối nguy đó xuống mức có thể chấp nhận được. 

Phương án loại bỏ mối nguy sẽ được thiết lập thông qua quá trình phân tích và xác định mối nguy. Ví dụ như việc kiểm soát mối nguy sinh học cần chú để ý đến 4 tiêu chí bao gồm: loại trừ hoặc giảm hiểu rõ rệt các mối nguy; ngăn ngừa hoặc giảm thiểu tối đa quá trình phát triển của vi sinh vật; ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự tạo thành độc tố có trong cá; kiểm soát quá trình nhiễm bẩn.

Tương tự như vậy đối với các mối nguy khác. Khi mối nguy đã vượt ngưỡng giới hạn được thiết lập thì biện pháp sẽ được áp dụng ngay lập tức. Các bước thực hiện tiếp theo sau khi đã tìm ra mối nguy, phân tích và đánh giá chính xác được quy định trong quy trình áp dụng hệ thống HACCP.

Mọi thắc mắc liên quan xin liên hệ với văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế qua hotline 0908 060 060 để được tư vấn chi tiết và tham khảo dịch vụ nhé!

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese