12 bước xây dựng HACCP là quy trình cơ bản đã và đang được áp dụng ở nhiều đơn vị, tổ chức có hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm ngày nay. Hệ thống HACCP – Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn là yêu cầu bắt buộc với các tổ chức này.
>>> Xem thêm
♦ 7 nguyên tắc cơ bản của chứng nhận HACCP
♦ Tổng hợp những thuật ngữ cơ bản về bộ tiêu chuẩn HACCP
12 bước xây dựng HACCP
Yêu cầu cơ bản khi xây dựng hệ thống HACCP
Hệ thống chứng chỉ HACCP là yêu cầu bắt buộc tại Việt Nam cũng như nhiều quốc gia trên thế giới khác đối với các doanh nghiệp, đơn vị hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm. Mục đích cuối cùng của hệ thống này là tìm ra những mối nguy và khắc phục chúng để không gây nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng.
Vì vậy hệ thống HACCP được áp dụng xuyên suốt chuỗi thực phẩm từ khi mua nguyên liệu đầu vào tới khi người tiêu dùng sử dụng. Mọi công đoạn đều cần đảm bảo an toàn để giảm thiểu tối đa nguy cơ. Chính vì lẽ đó, trước khi hệ thống HACCP được xây dựng cần đảm bảo những yêu cầu cơ bản như sau:
- Doanh nghiệp nói chung và ban lãnh đạo doanh nghiệp nói riêng phải cam kết triển khai áp dụng hệ thống HACCP. Lãnh đạo doanh nghiệp phải thông qua kế hoạch để cung cấp kịp thời nhân lực, vật lực cần thiết đảm bảo yêu cầu an toàn thực phẩm, sức khỏe người tiêu dùng.
- Nhân sự quản lý chủ chốt cho hệ thống HACCP cần được đào tạo kiến thức về sản xuất, sản phẩm và những vấn đề liên quan. Ngoài ra nguồn nhân sự này cần có hiểu biết và kinh nghiệm về HACCP để áp dụng vào thực tế.
- Hệ thống trang thiết bị, nhà xưởng đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm xét trên yếu tố pháp luật.
12 bước xây dựng HACCP cơ bản cho các doanh nghiệp
12 bước xây dựng HACCP được tiến hành dựa trên tình hình sản xuất thực tế. Cụ thể hệ thống HACCP sẽ kiểm soát mọi hoạt động từ khâu nhập nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, chế biến cho đến đóng gói, đưa sản phẩm lưu thông ra thị trường. Vì vậy mọi công đoạn đều sẽ được kiểm soát kỹ lưỡng để tránh mối nguy có thể xảy ra. 12 bước tạo dựng hệ thống HACCP chính là cơ sở thực hiện mục đích ấy.
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Đội HACCP hay còn gọi là Ban An toàn thực phẩm được thành lập để kiểm soát và lên kế hoạch HACCP từ đầu đến cuối. Yêu cầu cơ bản với đội HACCP là phải có hiểu biết, kinh nghiệm nhất định với sản phẩm, quá trình sản xuất cũng như hệ thống HACCP.
Như vậy thì nhiệm vụ xây dựng HACCP mới có thể đạt hiệu quả như mong muốn. Tốt nhất doanh nghiệp, đơn vị nên tập hợp các thành viên của nhiều phòng ban, bộ phận khác nhau lại. Mỗi người sẽ am hiểu một lĩnh vực để bù trừ cho nhau và giúp hệ thống HACCP thêm hoàn thiện.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Trong số 12 bước HACCP thì mô tả sản phẩm được đánh giá là một trong những công đoạn vô cùng quan trọng. Mô tả sản phẩm chính xác thì mọi hoạt động sau đó mới có thể lên kế hoạch chuẩn chỉnh. Doanh nghiệp cần tạo dựng một hoặc nhiều bản mô tả đầy đủ về sản phẩm muốn kiểm soát an toàn thực phẩm.
Trong đó bao gồm các thông tin liên quan đến thành phần, cấu trúc hóa học – vật lý, thông tin an toàn, điều kiện bảo quản, hạn sử dụng, cách thức đóng gói… Thậm chí thông tin liên quan đến phân phối, đối tượng khách hàng hướng đến cũng cần chi tiết. Bảng mô tả này sử dụng phục vụ trực tiếp cho công đoạn xây dựng biểu mẫu để kiểm soát an toàn cho sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
Doanh nghiệp áp dụng 12 bước xây dựng HACCP thì phải xác định rõ mục đích và phương thức sử dụng của sản phẩm đó. Việc xác định chính xác sẽ hỗ trợ quá trình thiết lập giới hạn tới hạn kiểm soát chính xác. Từ đó giúp tìm ra mối nguy có thể gây hại cho sức khỏe người dùng thông qua chuỗi thực phẩm.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ, lưu đồ quy trình công nghệ
Trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP thì không thể thiếu bước tạo dựng sơ đồ, lưu đồ quy trình công nghệ. Bước này dựa trên các tài liệu liên quan đến sản phẩm đã thu thập được từ bước 2 để tạo nên lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ bao quát tất cả từng bước trong quá trình hoạt động.
Nhóm HACCP sẽ xây dựng quy trình công nghệ bao hàm tất cả để có thể theo dõi dễ dàng nhất. Mặt khác lưu đồ này cũng sẽ được xây dựng theo trình tự các bước mà sản phẩm bắt buộc phải đi qua. Mỗi bước đều phải có đầy đủ thông số kỹ thuật liên quan.
Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ thực tế
Chỉ xây dựng sơ đồ, lưu đồ quy trình công nghệ thôi vẫn chưa đủ. Nhóm HACCP còn phải kiểm tra tính xác thực của sơ đồ, lưu đồ đó trong thực tế. Bước này sẽ giúp xác định tính thực tế và hiệu chỉnh sơ đồ sao cho chính xác, đưa lý thuyết áp vào thực tiễn.
Bước 6: Phân tích mối nguy
Thực tế từ bước thứ 6 đến bước thứ 12 của 12 bước xây dựng HACCP được tạo nên trên cơ sở 7 nguyên tắc cơ bản tiêu chuẩn HACCP. Cụ thể bước 6 tương ứng với nguyên tắc 1, tương tự, bước thứ 12 tương ứng với nguyên tắc 7. Theo đó, bước thứ 6 yêu cầu phải phân tích mối nguy.
Việc phân tích ở đây được thực hiện thông qua nhiều yếu tố. Trong đó mối nguy có thể là mối nguy hóa học, vật lý học hoặc sinh học. Về cơ bản, phân tích mối nguy dựa trên:
- Khả năng mối nguy có thể xảy ra.
- Mức độ nghiêm trọng của mối nguy khi xảy ra với sức khỏe con người.
- Đánh giá định tính, định lượng khi mối nguy xuất hiện.
- Vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển hay không.
- Có thể tạo ra hoặc tồn tại độc tố, tác nhân vật lý, hóa chất trong thực phẩm không.
- Điều kiện dẫn đến mối nguy.
Bước 7: Xác định điểm tới hạn
Điểm tới hạn CCP có thể xuất hiện ở nhiều vị trí, thời điểm trong quá trình sản xuất. Tại mỗi điểm tới hạn có thể áp dụng những biện pháp kiểm soát khác nhau. Quá trình xác định điểm tới hạn phụ thuộc linh hoạt vào hoạt động xử lý, chế biến, sản xuất của đơn vị.
Bước 8: Thiết lập giới hạn cho điểm tới hạn
Mỗi giới hạn đều phải được xác địn một ngưỡng tới hạn nhất định. Giá trị này được xác định để có thể đưa ra biện pháp phòng ngừa phù hợp. Khi vượt ngưỡng tới hạn đã quy định thì các biện pháp sẽ được áp dụng để giải quyết mối nguy kịp thời. Trong 12 bước xây dựng HACCP đây cũng là công đoạn hết sức quan trọng đòi hỏi phải xác định chính xác.
Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi từng điểm tới hạn giới hạn
Các điểm tới hạn giới hạn đều cần được theo dõi, đo lường và quan sát liên tục. Các dữ liệu được theo dõi phải có người chịu trách nhiệm đánh giá để kịp thời khắc phục ngay khi cần.
Bước 10: Thực hiện hành động khắc phục
9 bước ở trên nhằm một mục đích. Đó là tìm ra mối nguy, xác định mối nguy. Bước thứ 10 là thực hiện hành động khắc phục dựa trên kế hoạch đã có. Hành động phải đảm bảo tình trạng được kiểm soát, xử lý sai lệch và ngăn ngừa mối nguy đó tiếp tục tái diễn.
Bước 11: Thiết lập xác nhận và kiểm tra
Sau khi đã khắc phục mối nguy thì phải xác nhận, kiểm tra xem hệ thống HACCP đã hoạt động hiệu quả hay chưa. Trong đó bao gồm xem xét hệ thống HACCP, xem xét xử lý sản phẩm, xem xét sai lệch, kiểm tra các điểm kiểm soát tới hạn đã kiểm soát chưa và hồ sơ liên quan.
Bước 12: Thiết lập lưu trữ hồ sơ
Hồ sơ về kế hoạch HACCP phải được lưu trữ để đảm bảo quá trình thực hiện luôn trong tàm kiểm soát.
12 bước xây dựng HACCP trên hy vọng đã có ích với Quý vị. Mọi thắc mắc xin liên hệ Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO quốc tế qua Hotline 0908 060 060 để được giải đáp chi tiết nhé!
