Tổng hợp những thuật ngữ cơ bản về bộ tiêu chuẩn HACCP

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. Tổng hợp những thuật ngữ cơ bản về bộ tiêu chuẩn HACCP

Bộ tiêu chuẩn HACCP hay còn được gọi là hệ thống HACCP được sử dụng rất phổ biến hiện nay. Đây là công cụ phân tích nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm và an toàn vệ sinh. Hệ thống này có điểm gì đặc biệt? Thuật ngữ cơ bản cần biết như thế nào?

>>> Xem thêm

♦   HACCP là gì và những điều không thể không biết

♦  Chứng nhận HACCP và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm

Bộ tiêu chuẩn HACCP

Bộ tiêu chuẩn HACCP

Khái niệm bộ tiêu chuẩn HACCP

Bộ tiêu chuẩn HACCP thực chất được viết tắt bởi cụm từ tiếng Anh Hazard Analysis and Critical Control Points. Hiểu một cách đơn giản thì đây là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hệ thống được sử dụng với mục đích phân tích, xác định, tìm kiếm và kiểm soát các mối nguy có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Ngày nay HACCP được nhiều quốc gia trên thế giới quy định sử dụng bắt buộc đối với quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Điều này cũng đồng nghĩa với việc mọi doanh nghiệp, tổ chức hoặc cá nhân có hoạt động sản xuất và kinh doanh thực phẩm đều phải phải áp dụng hệ thống HACCP.

Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế CODEX khuyến cáo cá nhân, tổ chức nên áp dụng hệ thống HACCP. Từ đó tiêu chuẩn HACCP CODEX cũng trở nên phổ biến hơn. Cụ thể HACCP đã chính thức được giới thiệu Trong tiêu chuẩn của CODEX với số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. tại Việt Nam Nam, HACCP tương đương với Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5603:2008.

Sự xuất hiện của hệ thống HACCP

Bộ tiêu chuẩn HACCP được cho là xuất hiện từ quá trình giám sát sản xuất trong thế chiến thứ II. Những năm 1960, cơ quan hàng không và vũ trụ quốc gia Hoa Kỳ NASA đã yêu cầu nghiên cứu chế tạo ra những loại thực phẩm phục vụ các chuyến bay ra ngoài không gian. 

Phương pháp kiểm tra hệ thống an toàn thực phẩm truyền thống không đảm bảo nên đòi hỏi một công cụ hợp lý hơn dựa trên tính chất hiện đại, áp dụng khoa học để thực hiện. Hệ thống HACCP đã ra đời giữa bối cảnh như vậy. Những kế hoạch HACCP được đưa ra cho phép toàn bộ ngành công nghiệp thực phẩm và chính phủ có thể phân bổ nguồn lực một cách hiệu quả trong quá trình thiết lập, kiểm toán thực hành sản xuất thực phẩm an toàn.

Tất cả được hình thành dựa trên cơ sở đánh giá rủi ro. Sau hàng loạt thay đổi, năm 1994, Tổ chức liên minh HACCP quốc tế chính thức được thành lập tập với mục đích ban đầu áp dụng cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Hoa Kỳ.

Ngày nay bộ tiêu chuẩn HACCP Dân mở rộng ra nhiều ngành hàng khác như mỹ phẩm hay dược phẩm. Phương pháp áp dụng vẫn là tìm kiếm và lập kế hoạch để ngăn chặn những mối nguy không an toàn cho người dùng dựa trên cơ sở khoa học. HACCP chủ yếu tập trung vào những mối nguy về sức khỏe con người thay vì chất lượng sản phẩm.

Những thuật ngữ cơ bản sử dụng trong hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP về cơ bản là một công cụ hỗ trợ hoạch định tạo sự an toàn cho sản phẩm trước, trong và sau khi lưu thông trên thị trường. Việc áp dụng hệ thống đòi hỏi sự tham gia đa ngành như hóa học, kỹ thuật, vi sinh vật học, sức khỏe cộng đồng, Công nghệ thực phẩm…

Vì vậy HACCP sử dụng khá nhiều thuật ngữ chuyên môn và từ viết tắt. Một số thuật ngữ được sử dụng phổ biến bao gồm:

Thuật ngữ về các chương trình trong HACCP

  • Chương trình tiên quyết là những hoạt động, điều kiện cần thiết và cơ bản để duy trì nên một môi trường vệ sinh trong xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Chương trình này là yêu cầu cần thiết cho quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
  • GMP viết tắt từ Good Manufacture Practice có nghĩa là thực hành sản xuất tốt hoặc quy phạm sản xuất. Đây là những biện pháp hoặc thao tác thực hành cần phải tuân thủ để đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu và an toàn với người tiêu dùng.
  • SSOP viết tắt từ Standard Sanitation Operation Program tức là chương trình vệ sinh chuẩn. Đây là chương trình hoặc quy trình làm vệ sinh, thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nơi sản xuất.
  • Chương trình HACCP là tên gọi tắt của chương trình quản lý chất lượng với an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP. Đây là một hệ thống những biện pháp mà đơn vị, tổ chức sản xuất một áp dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm. Chương trình được xây dựng dựa trên quan điểm phân tích và và quá trình kiểm soát mối nguy trước khi mối nguy đó xảy ra. Trong đó bao gồm cả những hiệu chỉnh của chương trình và thủ tục tự thẩm tra.

Thuật ngữ khái niệm của HACCP

    • Kế hoạch HACCP là tài liệu thu được xây dựng dựa trên cơ sở là các nguyên tắc của hệ thống HACCP nhằm đảm bảo có thể kiểm soát các mối nguy đáng kể trong an toàn thực phẩm với từng công đoạn của chuỗi thực phẩm.
    • Mối nguy được hiểu là những tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý học ảnh hưởng trực tiếp đến tình trạng của thực phẩm và có khả năng gây ra tác động tiêu cực đến sức khỏe của con người.
    • Thực phẩm là những thứ con người khi sử dụng và tiêu thụ thông qua hệ tiêu hóa nhằm đem đến dinh dưỡng nuôi sống cơ thể. Đây cũng chính là mục đích của bộ tiêu chuẩn HACCP.
    • CP được viết tắt từ Control point có nghĩa là điểm kiểm soát. Thuật ngữ này ý chỉ một vị trí, một quá trình hoặc một công đoạn mà ở đó được áp dụng quá trình kiểm soát.
    • CCP được viết tắt từ Critical Control Points có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn. Các điểm kiểm soát được loại bỏ các mối nguy, có thể phòng ngừa và giảm đến mức có thể chấp nhận được được gọi là điểm kiểm soát tới hạn.
    • CL được viết tắt từ Critical Limit có nghĩa là giới hạn tới hạn. Đây là khoảng ranh giới giữa việc chấp nhận được và không chấp nhận được.
    • Đội HACCP là tập hợp một nhóm người chịu trách nhiệm xây dựng và phát triển kế hoạch HACCP.
    • Significant Hazard – Mối nguy đáng kể là những mối nguy khó khả năng sẽ gây ra hậu quả nghiêm trọng tới sức khỏe của người tiêu dùng khi bảo quản, vận chuyển hoặc sử dụng sản phẩm.
  • Hệ HACCP là kết quả từ quá trình thực hiện kế hoạch HACCP.
  • Văn bản HACCP bao gồm một hệ thống những tài liệu, tiến trình thực hiện hoặc mô tả về kế hoạch HACCP và chứng minh về sự áp dụng lâu dài.
  • Cây quyết định CCP là một chuỗi những câu hỏi được sắp xếp với nhau theo trình tự nhất định để dùng xác định nên một điểm kiểm soát liệu có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không.

Thuật ngữ hành động trong hệ thống HACCP

    • Giám sát là quá trình thực hiện một chuỗi những quan sát, đo lường đã được lập kế hoạch từ trước để tìm ra các điểm kiểm soát vận hành như ý muốn.
    • Xác định giá trị sử dụng thông qua thu thập chứng cứ để chứng tỏ những điểm kiểm soát đo lường đang hoạt động hiệu quả.
    • Thẩm tra là việc xác nhận ăn qua chứng cứ khách quan để chỉ ra rằng những yêu cầu của hệ thống đều được đáp ứng.
    • Giám sát liên tục là quá trình thu thập và ghi lại số liệu cần thiết một cách liên tục.
  •  Phân tích mối nguy là quá trình thu thập và đánh giá thông tin về những mối nguy cơ có thể xảy ra, điều kiện dẫn đến sự xuất hiện của các mối nguy đó. Mục đích nhằm xác định mối nguy cơ đối với an toàn thực phẩm có đáng kể hay không và cần được kiểm soát hay không trong kế hoạch HACCP.
    • Collective Action – Hành động khắc phục là những hành động được dự kiến sẽ phải thực hiện khi điểm giới hạn bị vi phạm nhằm mục đích khắc phục hậu quả và ngăn ngừa vi phạm đó tái diễn.
  • Khắc phục là những thủ tục sẽ được tiến hành khi có mối nguy xuất hiện làm chệch hướng hệ thống HACCP so với những giới hạn ban đầu đã quy định.
  • Biện pháp phòng ngừa là những phương pháp hóa học, vật lý hoặc những thủ tục được thực hiện nhằm mục đích ngăn ngừa các mối nguy có thể xảy ra gây mất an toàn thực phẩm.

Bên trên là những thuật ngữ cơ bản về bộ tiêu chuẩn HACCP. Quý vị muốn tìm hiểu những thông tin liên quan về hệ thống này để áp dụng cho đơn vị của mình? Quý vị muốn hiểu thêm quy trình và nguyên tắc hoạt động của hệ thống HACCP?

Hãy liên hệ với Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO quốc tế qua hotline 0908 060 060 để được nhận tư vấn miễn phí nhé!

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese