7 nguyên tắc cơ bản của chứng nhận HACCP

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. 7 nguyên tắc cơ bản của chứng nhận HACCP

Chứng nhận HACCP là một trong những yêu cầu bắt buộc với các đơn vị, tổ chức hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và chế biến thực phẩm. Tại nước ta là điều kiện tiên quyết nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. HACCP yêu cầu áp dụng 7 nguyên tắc cơ bản trong quá trình thực hiện.

 

>>> XEM THÊM

♦   Tổng hợp những thuật ngữ cơ bản về bộ tiêu chuẩn HACCP

♦    HACCP là gì và những điều không thể không biết

Chứng nhận HACCP

Chứng nhận HACCP

Định nghĩa về HACCP

HACCP được viết tắt bởi cụm từ tiếng Anh Hazard Analysis and Critical Control Points có nghĩa là phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hệ thống HACCP được sử dụng với mục đích tương ứng. Nhiều quốc gia trên thế giới hiện nay quy định bắt buộc phải áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Tại Việt Nam HACCP cũng được áp dụng dưới tiêu chuẩn quốc gia tương đương là TCVN 5603:2008. Các với một số chứng nhận khác HACCP Certified chủ yếu tập trung để giải quyết những mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng thay vì chất lượng sản phẩm. 

Do đó HACCP chủ yếu được sử dụng như cơ sở để đảm bảo an toàn thực phẩm. Chứng nhận này được áp dụng xuyên suốt toàn bộ chuỗi thực phẩm bắt đầu từ khâu nhập nguyên liệu đầu vào cho đến bước tiêu thụ sản phẩm cuối cùng. Vì vậy HACCP càng trở nên cần thiết với người tiêu dùng và nền kinh tế hiện nay.

Thuật ngữ cơ bản cần biết về HACCP

Chứng nhận HACCP là cả một quá trình với hàng loạt hoạt động khác nhau. Trong đó có những thuật ngữ được sử dụng liên tục. Một số thuật ngữ cơ bản liên quan đến HACCP cần phải biết bao gồm:

  • CP – Control Point – Điểm kiểm soát: là vị trí, quá trình hoặc công đoàn mà ở đó có thể áp dụng quá trình kiểm soát.
  • CCP – Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn: là vị trí các điểm kiểm soát có thể loại bỏ được những mối nguy để phòng ngừa và giảm đến mức có thể chấp nhận được.
  • CL – Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là khoảng ranh giới giữa việc có thể và không thể chấp nhận được.
  • Hazard – Mối nguy: là những yếu tố hóa học, sinh học hoặc vật lý học có thể để khiến thực phẩm mất an toàn trong quá trình sử dụng.
  • Significant Hazard – Mối nguy đáng kể: là những mối nguy có khả năng lớn sẽ gây ra hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe của người sử dụng.

Đối tượng và lợi ích của chứng nhận HACCP

Chứng nhận HACCP là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo sự an toàn cho thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp lên đối tượng là hàng hóa, sản phẩm, thực phẩm. Đối tượng cụ thể bao gồm:

  • Các đơn vị, doanh nghiệp, tổ chức hoặc cá nhân có hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm, thủy hải sản, thức ăn chăn nuôi…;
  • Các đơn vị hoặc cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất;
  • Các cơ sở kinh doanh dịch vụ liên quan đến ẩm thực như cơ sở ăn uống, khách sạn, nhà hàng, resort…

Lợi ích của HACCP tác động trực tiếp đến đơn vị sản xuất, ngành kinh tế, nhà nước và bản thân người tiêu dùng. Đối với các đơn vị sản xuất, chứng nhận HACCP là phương thức đơn giản để nâng cao uy tín cho sản phẩm, cạnh tranh với các đối thủ khác trên thị trường nhiều chất lượng an toàn thực phẩm.

Đặc biệt là với những thực phẩm được sản xuất để xuất khẩu thì dấu chứng nhận đảm bảo an toàn của hệ thống HACCP sẽ tạo điều kiện thuận lợi hơn trong quá trình đàm phán, thương lượng và ký kết hợp đồng. Các doanh nghiệp đẩy mạnh cung ứng sản phẩm ra thị trường sẽ giúp tăng khả năng cạnh tranh, giảm chi phí của sản phẩm bị lỗi, hỏng phải thu hồi.

Nhờ đó nền kinh tế nước nhà cũng sẽ phát triển bền vững hơn. Hệ thống HACCP tác động trực tiếp đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Người tiêu dùng có thể cải thiện chất lượng cuộc sống, chất lượng sức khỏe thông qua những sản phẩm tốt. Thông qua đó sức khỏe cộng đồng sẽ được nâng cao để tạo lòng tin của người tiêu dùng với sản phẩm trong nước.

7 nguyên tắc triển khai hệ thống HACCP

Chứng nhận HACCP được triển khai dựa theo 7 nguyên tắc cơ bản. Đây cũng là 7 bước đầu tiên trong số 12 bước để xây dựng nên hệ thống tiêu chuẩn HACCP. Cụ thể như sau:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Đơn vị, cá nhân hoặc doanh nghiệp sản xuất có thể xác định những vị trí có thể tạo ra các mối nguy trong chuỗi thực phẩm của mình. Mối nguy ở đây có thể là mối nguy vật lý do nhiễm kim loại, hóa chất do độc tố hoặc sinh học do virus gây ra… 

Quá trình xác định nguy cơ được thực hiện theo hai bước làm nhận dạng mối nguy và đánh giá mối nguy. Đánh giá mối nguy hay còn gọi là đánh giá rủi ro được thực hiện bằng cách xác định mức độ rủi ro có thể gây ra cho người tiêu dùng từ các mối nguy đã được xác định. Một khi đã xác định được mối nguy và đánh giá được mức độ nguy hiểm thì phải xác định được điểm kiểm soát để ngăn ngừa mỗi khi đó gây hại cho người dùng.

Nguyên tắc 2: Xác định CCP

Sau khi đã đánh giá được mức độ rủi ro từ các mối nguy thì cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn. Mục đích của việc làm này là tìm ra những điểm kiểm soát quan trọng để có thể áp dụng được biện pháp phòng ngừa và loại bỏ các mối nguy đã được xác định.

Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn tối thiểu

Ngưỡng tới hạn tối thiểu của điểm kiểm soát tới hạn là yêu cầu bắt buộc đóng vai trò quan trọng. tùy thuộc vào từng sản phẩm mà ngưỡng giới hạn tối thiểu hoặc tối đa sẽ liên quan đến các tiêu chí như nhiệt độ, lượng muối, độ PH, nồng độ Clo…. 

Nếu sản phẩm, hàng hóa đang được đánh giá vượt quá giới hạn tối thiểu này thì sẽ phải thực hiện các hành động khắc phục để kiểm soát kịp thời. Mục đích nhằm ngăn ngừa các mối nguy có khả năng xuất hiện gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.

Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

Chứng nhận HACCP chỉ có thể được cung cấp trong trường hợp các đơn vị, doanh nghiệp sản xuất theo dõi và kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm của mình từ đầu đến cuối. Việc kiểm soát này cần được tiến hành liên tục. 

Đặc biệt là tại các điểm kiểm soát tới hạn và các mối nguy có thể xuất hiện. Đồng thời đơn vị cần lưu trữ hồ sơ để chứng minh được các điểm kiểm soát tới hạn đều được đáp ứng và không gây ra mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Khi các mối nguy được tìm ra thì hiển nhiên phải có hành động để khắc phục. Hệ thống HACCP cần được thiết lập những hành động khắc phục. Những hành động này sẽ được thực hiện khi một giới hạn quan trọng nào đó không được đáp ứng để mối nguy có thể ảnh hưởng đến con người.

Hành động này đảm bảo không có bất cứ sản phẩm thiếu an toàn nào bị lọt ra ngoài thị trường. Hành động khắc phục được tạo ra với hai mục đích. Một là kiểm soát sản phẩm không phù hợp tránh để lọt ra ngoài thị trường. Hai là tìm ra nguyên nhân và loại bỏ những mối nguy để tránh tình trạng tái diễn.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra và xác minh

Toàn bộ kế hoạch HACCP phải được xác nhận trước khi thực hiện. Khi quá trình kiểm tra sản phẩm cuối cùng hoàn tất thì các công đoạn phải được xác minh để đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu quả.

Nguyên tắc 7: thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu

Mọi thông tin liên quan đến chứng nhận HACCP đều phải được lưu trữ để làm bằng chứng sử dụng khi cần thiết. Đặc biệt là trong chứng minh giới hạn quan trọng đã được kiểm soát, các mối nguy đã được giải quyết.

Mọi thắc mắc liên quan quý vị có thể liên hệ tới Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO quốc tế qua Hotline 0908 060 060 để nhận tư vấn chi tiết.

Tags:

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese