Xây dựng chương trình HACCP – hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn yêu cầu kỹ lưỡng trong từng bước thực hiện. Đây là chương trình bắt buộc phải thực hiện đối với những tổ chức, cá nhân và doanh nghiệp có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm. Trước khi chính thức thiết lập hệ thống thì phải thực hiện 5 bước chuẩn bị.
>>>> Xem thêm
♦ Tất tần tật mọi thông tin về mối nguy trong chương trình HACCP
♦ Tổng hợp 1001 câu hỏi trắc nghiệm về HACCP
Xây dựng chương trình HACCP
Các vấn đề cần chuẩn bị khi triển khai HACCP
5 bước đầu tiên cần thực hiện khi xây dựng chương trình HACCP cần thiết nhưng vẫn chưa đủ. Hệ thống HACCP chỉ thực sự hiệu quả khi được chuẩn bị kỹ lưỡng. Những vấn đề cần quan tâm trước khi triển khai hệ thống được áp dụng giống với tiêu chuẩn ISO 22000.
Tổ chức, doanh nghiệp cần phải đảm bảo 3 tiêu chí cơ bản liên quan đến lãnh đạo, nhân lực và trang thiết bị trước khi áp dụng hệ thống HACCP. Trong trường hợp doanh nghiệp chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản liên quan thì cần phải tiến hành nâng cấp, sửa chữa hoặc thay mới hoàn toàn. Cụ thể:
Cam kết từ lãnh đạo
Lãnh đạo của doanh nghiệp cần phải có cam kết hỗ trợ quá trình triển khai áp dụng hệ thống HACCP. Kế hoạch HACCP được xây dựng để chuẩn bị cho từng quy trình, từng sản phẩm nhằm đảm bảo các mối nguy được loại bỏ, phòng ngừa hoặc kiểm soát ở mức có thể chấp nhận được.
Tất cả không chuẩn bị bao gồm 5 bước đầu tiên khi triển khai HACCP cần có sự hỗ trợ từ phía lãnh đạo. Ban lãnh đạo sẽ thông qua quyết định thành lập đội HACCP, các yêu cầu cơ bản đồng thời cung cấp nguồn lực cần thiết nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm khi tiến hành chương trình.
Yếu tố nhân lực
Nguồn nhân lực quản lý tham gia xây dựng chương trình HACCP cần phải được đào tạo kiến thức chuyên môn về sản phẩm, quá trình sản xuất. đồng thời họ phải có kinh nghiệm thực tế cũng như hiểu biết về tiêu chuẩn HACCP. Đội ngũ hỗ trợ cũng chính là các nhân viên của doanh nghiệp cũng cần có kiến thức về sản phẩm.
Yếu tố trang thiết bị
Trang thiết bị bao gồm nhà xưởng và các trang thiết bị sản xuất đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc đáp ứng những yêu cầu pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm. trang thiết bị không được đảm bảo có thể là nguyên nhân gây ra mối nguy ảnh hưởng trực tiếp tới hệ thống HACCP và sức khỏe người tiêu dùng khi sản xuất sản phẩm.
5 bước chuẩn bị khi xây dựng hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP – hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn là yêu cầu bắt buộc đối với các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Tại Việt Nam HACCP được yêu cầu bắt buộc phải áp dụng đối với các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm. Tiêu chuẩn HACCP tương đương với tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5603:2008.
5 bước chuẩn bị trong xây dựng chương trình HACCP thực chất là 5 bước đầu tiên trong số 12 bước áp dụng tiêu chuẩn cho các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. 5 bước này mang tính chất chuẩn bị được tiến hành trước khi hệ thống HACCP chính thức hoạt động.
7 bước còn lại đồng thời cũng chính là 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP. Điều đó không có nghĩa là 5 bước chuẩn bị không quan trọng mà hoàn toàn ngược lại. Cụ thể như sau:
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước đầu tiên – Thành lập nhóm HACCP hay còn gọi là Ban An toàn thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ kế hoạch sau đó. Nhóm HACCP được thành lập với tổng cộng khoảng từ 3 đến 9 thành viên tùy theo đặc điểm và quy mô của doanh nghiệp.
Tuy nhiên số lượng thành viên tham gia vào đội HACCP không thể có ít hơn 3 người mà không thể nhiều vượt quá 9 người. Đối tượng tham gia vào nhóm là những người có kiến thức, am hiểu về sản phẩm, quá trình sản xuất đồng thời có kinh nghiệm trong xây dựng kế hoạch HACCP. Thành viên của đội HACCP sẽ đảm nhận mọi hoạt động liên quan đến quá trình phát triển khai hệ thống HACCP.
Tốt nhất người tham gia được tập hợp từ nhiều vị trí, phòng ban khác nhau để có một vốn kiến thức sâu rộng về sản phẩm. Khi được thành lập, ban lãnh đạo phải phê duyệt về các đối tượng tham gia, thành phần cũng như cam kết về việc triển khai hỗ trợ cho kế hoạch HACCP tiến hành.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Đội HACCP thành phố hợp với doanh nghiệp để xây dựng những bản mô tả đầy đủ về sản phẩm. trong đó bao gồm cả những sản phẩm đang lưu thông trên thị trường và sản phẩm sắp sản xuất. Nguồn thông tin này chính là cơ sở để xây dựng quy trình HACCP và thực hiện những bước kế tiếp.
Bản mô tả cần có để đủ thông tin bao gồm thành phần, tính chất hóa học, tính chất lý học, tính chất sinh học, cách thức phối trộn, nguồn gốc xuất xứ, phương pháp sản xuất, phương pháp đóng gói, hình thức giao hàng, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối, phương pháp chuẩn bị, hạn sử dụng… Bảng mô tả phục vụ cho việc lên các biểu mẫu để kiểm soát an toàn cho những sản phẩm đó.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Mục đích sử dụng và mục đích sử dụng dự kiến đối với sản phẩm chưa xuất sửa cần phải được xác định một cách rõ ràng. Doanh nghiệp nói chung và đội HACCP nói riêng cần cùng nhau xác định phương thức cũng như mục đích sử dụng của sản phẩm đó.
Mục đích sử dụng được xác định dựa trên căn cứ với nhóm người hoặc người tiêu thụ cuối cùng. Việc xác định đúng mục đích sử dụng nhằm thiết lập chính xác giới hạn tới hạn cần phải kiểm soát. Trong xây dựng chương trình HACCP, mục đích sử dụng bao gồm phương thức sử dụng, phương thức phân phối, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản và yêu cầu ghi nhãn.
Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
Lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ cần được thiết lập một cách chi tiết cho toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm. Việc xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ dựa trên quá trình sản xuất thực tế đối với từng sản phẩm. Hệ thống HACCP được áp dụng cho toàn bộ chuỗi thực phẩm từ khi nhập nguyên liệu đầu vào cho tới khi phân phối tới tay người sử dụng cuối cùng.
Tương ứng với đó, lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ cũng được xây dựng một cách chi tiết từ khi nhận nguyên liệu cho tới khi khi tiếp nhận, xử lý nguyên liệu, chế biến, sản xuất, đóng gói và phân phối tự tay người. Các tài liệu cần đảm bảo bao quát toàn bộ quy trình sản xuất với từng sản phẩm.
Đồng thời lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ cần được xây dựng tuần tự từng bước. Đây chính là cơ sở để tìm ra và phân tích mối nguy có khả năng xuất hiện trong quá trình sản xuất – Mục tiêu khi xây dựng chương trình HACCP. Đồng thời cũng từ lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ có thể xác định được giới hạn tới hạn và nhiều tiêu chí khác.
Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trong thực tế
Lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ được xây dựng ở bước 4 mang tính chất lý thuyết dựa trên sự hỗ trợ của nhân viên trong doanh nghiệp. Tuy nhiên từ lý thuyết tới thực tế có khoảng cách rất xa. Vì vậy đội HACCP cần xác định sơ đồ có đúng với thực tế hay không. Trong trường hợp sơ đồ quy trình công nghệ chưa phù hợp với thực tế thì phải tiến hành hiệu chỉnh.
Quý vị muốn biết chi tiết hơn về quy trình thiết lập hệ thống HACCP gồm 12 bước? Quý vị muốn được tư vấn và sử dụng dịch vụ cấp chứng nhận HACCP theo đúng quy định? Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế sẵn sàng hỗ trợ khách hàng với dịch vụ chất lượng, đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm.
Liên hệ qua hotline 0908 060 060 hoặc truy cập website https://isoquocte.com/ để biết thêm thông tin chi tiết nhé!
