Tất tần tật mọi thông tin về mối nguy trong chương trình HACCP

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. Tất tần tật mọi thông tin về mối nguy trong chương trình HACCP

Chương trình HACCP được xây dựng nhằm phân tích và kiểm soát mối nguy. Trong đó phân tích mối nguy là nguyên tắc đầu tiên buộc phải áp dụng trong hệ thống HACCP. toàn bộ chương trình đều xoay quanh việc xác định mối nguy và áp dụng các biện pháp để kiểm soát mối nguy đã được tìm thấy.

>>> Xem thêm

♦  Tổng hợp 1001 câu hỏi trắc nghiệm về HACCP

♦  Tất tần tật mọi thông tin về chương trình tiên quyết của HACCP CODEX

Chương trình HACCP

Chương trình HACCP

Xác định mối nguy

Bài giảng HACCP thường tập trung làm rõ về các mối nguy tiềm ẩn có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Các mối nguy này khi tồn tại có thể gây tác động xấu tới sức khỏe của người tiêu thụ cuối cùng. Về cơ bản mối nguy được chia thành 3 loại chính:

Mối nguy sinh vật học

Mối nguy sinh vật học có thể xuất hiện trong bài quy trình chế biến thực phẩm. Chúng có thể là vi khuẩn, ký sinh trùng, virus, nấm mốc hoặc nấm men… Các loài sinh vật này có thể để xuất hiện từ chính quá trình sản xuất thực phẩm như sữa chua, dưa muối hoặc một số thực phẩm lên men khác.

Tuy nhiên đa số thực phẩm cần loại bỏ những vi sinh vật có khả năng gây bệnh đó. Phần đông trong số chúng sẽ không thể hoạt động hoặc bị chết tự do quá trình đun nấu, xử lý và bảo quản thực phẩm. Ngược lại nếu quá trình chế biến và kiểm soát chưa gắt gao thì các vi sinh vật này hoàn toàn có thể phát triển gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như sức khỏe người sử dụng.

Mối nguy hóa học

Mối nguy hóa học có thể đến từ nhiều nguồn khác nhau. Chúng xuất hiện là do nguyên nhân khách quan hoặc chủ quan khiến cho lượng hóa chất trong thực phẩm vượt ngưỡng cho phép. Đó có thể là:

Hóa chất chất được sử dụng hoặc có nguồn gốc từ nuôi trồng như chất kích thích tăng trưởng, kim loại nặng, dư lượng hóa chất bảo vệ thực phẩm, thực phẩm biến đổi gen…

Hóa chất công nghiệp được sử dụng để chế biến thực phẩm như chất bảo quản, phụ gia thực phẩm, chất dinh dưỡng bổ sung, chất điều vị, hương liệu, chất tạo màu…

Hóa chất tẩy rửa được sử dụng để làm sạch vật dụng chế biến thực phẩm còn tồn dư hoặc dầu mỡ nhờn bôi trơn máy móc, dây chuyền sản xuất.

Các loại hóa chất tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như nấm độc hoặc cá nóc chưa được loại bỏ hết.

Mối nguy vật lý học

Mối nguy vật lý học xuất hiện trong chương trình HACCP chủ yếu là các loại dị vật có hại thông thường vốn không thể xuất hiện trong thực phẩm. Chúng có thể lẫn vào nguyên liệu, từ công nhân sản xuất hoặc từ dây chuyền, thiết bị sản xuất. Điển hình như như sạn đá, ốc vít, mảnh vỡ thủy tinh…

Ngoài ba mối nguy chính kể trên thì còn có thể xuất hiện mối nguy từ dị ứng. Nguyên nhân là do thành phần thực phẩm gây dị ứng với sức khỏe người sử dụng. Tuy nhiên Đây là mối nguy khách quan thường ít xuất hiện.

Phân tích mối nguy

Cơ sở để phân tích mối nguy tiềm ẩn trong hệ thống HACCP có thể căn cứ vào nhiều nguồn khác nhau. Đây chính là thông tin hỗ trợ để phục vụ quá trình phân tích mối nguy.

Nguồn thông tin phân tích mối nguy

Thông tin được sử dụng để phân tích mối nguy trong chương trình HACCP xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau. Cụ thể bao gồm:

  • Các văn bản pháp luật bao gồm các Thông tư, Nghị định hoặc Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia do nhà nước Việt Nam quy định và đơn vị sản xuất bắt buộc phải tuân theo;
  • Hồ sơ khiếu nại từ khách hàng;
  • Các tài liệu tham khảo hoặc nghiên cứu khoa học học liên quan đến thực phẩm;
  • Các dữ liệu dịch tễ học học về những dịch bệnh ảnh bắt nguồn từ thực phẩm;
  • Các thông tin được tra cứu trên internet;
  • Ý kiến và tham vấn từ chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.

Phân tích mối nguy

Mối nguy có thể xuất hiện trong bất cứ công đoạn nào thuộc quá trình xử lý, sản xuất và chế biến thực phẩm. Việc phân tích mối nguy phải được thực hiện cho tất cả sản phẩm đang và sẽ có. Quá trình phân tích mối nguy ban đầu nếu có sự thay đổi về nguyên vật liệu hoặc quá trình sản xuất cần phải được rà soát lại từ đầu.

Quá trình phân tích mối nguy được thực hiện sau khi liệt kê các mối nguy tiềm ẩn có thể xuất hiện trong từng công đoạn của toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm. Đội HACCP cần tiến hành đánh giá rủi ro cho từng mối nguy thông qua cân nhắc khả năng mỗi khi đó có thể xảy ra cũng như mức độ nghiêm trọng của chúng tới sức khỏe người sử dụng.

Việc dự đoán rủi ro của từ mối nguy chủ yếu dựa trên kinh nghiệm thực tiễn kết hợp với dữ liệu dịch tễ học và các thông tin có trong tài liệu, buồn dữ liệu đã thu thập được. Mức độ nghiêm trọng thể hiện thông qua hậu quả của mối nguy nếu không được kiểm soát. 

Phân tích mối nguy phải được tiến hành cho từng sản phẩm bao gồm cả những sản phẩm mới chưa ra mắt thị trường. Mọi khâu từ nhập nguyên vật liệu đầu vào cho đến chuẩn bị, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản và phân phối sản phẩm đều phải được rà soát kỹ lưỡng. Quy trình phân tích mối nguy được tiến hành tuần tự theo các bước của chuỗi thực phẩm để tránh bỏ sót và ngăn ngừa nguy cơ mối nguy tiềm ẩn.

Các bước kiểm soát mối nguy

Chương trình HACCP kiểm soát mối nguy trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Về cơ bản thì quy trình phân tích mối nguy cũng được tiến hành dựa trên chuỗi sản xuất thực phẩm trong thực tế. Cụ thể các bước kiểm soát và phân tích mối nguy được tiến hành tuần tự như sau:

  • Xem xét các nguyên vật liệu đầu vào nhằm mục đích kiểm tra khả năng tồn tại của các mối nguy. Trong đó bao gồm mối nguy từ vi sinh vật, chất phụ gia, hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư, chất lượng của sản phẩm, độ PH, mầm bệnh…
  • Các hoạt động chế biến cần phải xác định rõ mối nguy tiềm ẩn có thể xuất hiện thông qua từng hoạt động, dòng chảy chế biến, sơ đồ đường đi của công nhân viên. Từ đó ngăn ngừa tạp chất có thể xuất hiện, giảm thiểu tối đa vi sinh vật phát triển trong quá trình chế biến.
  • Hành động quan sát và kiểm tra chương trình HACCP cần phải được áp dụng vào thực tế để đảm bảo sự chính xác thay vì chỉ ghi nhận thông qua lý thuyết.
  • Tiến hành đo lường những thông số quan trọng để khẳng định các điều kiện hoạt động trong thực tế chính xác.
  • Kết quả từ đo lường được sử dụng để phân tích, vẽ sơ đồ nhiệt độ, thời gian và các cột mốc quan trọng phục vụ cho các bước tiếp theo của hệ thống HACCP.

Kiểm soát mối nguy như thế nào?

Mối nguy sau khi được xác định, gọi tên và phân tích rõ mức độ rủi ro có thể gây ra cho người sử dụng thì phải được đánh giá để tìm ra biện pháp kiểm soát phù hợp. Mỗi mối nguy có thể áp dụng một hoặc nhiều biện pháp kiểm soát khác nhau. 

Chi tiết được tiến hành dựa trên các bước tiếp theo và 6 nguyên tắc còn lại của chương trình HACCP. Cụ thể bao gồm:

  • Thành lập đội HACCP;
  • Mô tả chi tiết sản phẩm;
  • Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm;
  • Xây dựng lưu trình và sơ đồ quy trình công nghệ;
  • Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trong thực tế;
  • Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa phù hợp;
  • Xác định các điểm tới hạn giới hạn;
  • Thiết lập giới hạn cho từng điểm giới hạn tới hạn;
  • Thiết lập hệ thống theo dõi từng điểm giới hạn tới hạn;
  • Thực hiện các hành động khắc phục;
  • Thiết lập quy trình xác nhận và kiểm tra;
  • Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu.

Mọi thắc mắc và nhu cầu dịch vụ chứng nhận uy tín xin liên hệ văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO quốc tế qua hotline 0908 060 060 để được hỗ trợ kịp thời nhé!

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese