Chương trình tiên quyết của HACCP CODEX là một trong những tiêu chí cần quan tâm khi áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Chương trình tiên quyết có mối liên hệ trực tiếp với CCP – Tiêu chí đánh giá quan trọng của HACCP. Vậy chương trình tiên quyết là gì? Chương trình này được áp dụng ra sao?
>>>> Xem thêm
♦ Chi tiết thủ tục và hồ sơ HACCP
♦ Bật mí mối quan hệ giữa GMP SSOP và HACCP
Chương trình tiên quyết của HACCP CODEX
Chương trình tiên quyết là gì?
Chương trình tiên quyết của HACCP CODEX là chương trình được phối hợp để áp dụng với hệ thống HACCP cũng như tiêu chuẩn ISO 22000. Chương trình tiên quyết được gọi với tên tiếng Anh là Prerequisite Program – PRP. Đây không phải là một chương trình mà là nhiều chương trình thực thi được đưa ra nhằm giải quyết vai trò của môi trường sản xuất với việc sản xuất những thực phẩm an toàn.
Trong khi đó HACCP lại là Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Vì vậy chương trình này có mối quan hệ mật thiết với hệ thống HACCP. Hiện nay có rất nhiều chương trình tiên quyết áp dụng cho các tiêu chuẩn khác nhau. Chương trình tiên quyết của HACCP cũng chỉ là một trong số đó. Cụ thể có thể kể đến như:
- PRP của ISO 22000 cũng chính là chương trình tiên quyết của HACCP CODEX. Chương trình này yêu cầu các doanh nghiệp phải để kiểm soát khả năng gây ô nhiễm môi trường làm việc.
- PRP của FSSC 22000 yêu cầu tổ chức sắc được chứng nhận FSSC 22000 phải giải quyết mọi yêu cầu của ISO/TS 22002-1.
- PRP của SQF là phiên bản thứ 8 giải quyết các tiêu chuẩn về GMP – Quy phạm sản xuất trong những những model khác nhau của tiêu chuẩn nhằm áp dụng cho các phân khúc thuộc ngành công nghiệp thực phẩm.
- PRP của ISO 22002-1 (trước đây là PAS 220) gồm các chương trình yêu cầu với khi thi công và bố trí công trình; xử lý chất thải; quản lý vật liệu mua; thủ tục thu hồi sản phẩm; kiểm soát sâu bệnh…
Nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP
Chương trình tiên quyết của HACCP CODEX được thiết lập để hỗ trợ cho hệ thống HACCP áp dụng hiệu quả trong doanh nghiệp. Vậy HACCP là gì? HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System – Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.
Hệ thống HACCP được áp dụng nhằm mục đích xác định, đánh giá và phân tích mối nguy đáng kể có thể xảy ra với an toàn thực phẩm. Thông qua đó HACCP sẽ áp dụng biện pháp để loại bỏ, phòng ngừa hoặc đưa mối nguy đó về ngưỡng có thể chấp nhận được để kiểm soát.
HACCP được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm bao gồm khâu nhập nguyên liệu đầu vào, sơ chế, xử lý cho đến đóng gói và tiêu thụ. Tại Việt Nam, HACCP tương đương với tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5603:2008 và được áp dụng cho các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. HACCP phát triển dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản bao gồm:
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và đánh giá mức độ rủi ro;
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP;
- Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn của điểm kiểm soát tới hạn CCP;
- Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn;
- Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục;
- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra và xác minh;
- Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ tài liệu và hồ sơ.
Nguyên tắc hoạt động của PRP trong HACCP
Nguyên tắc hoạt động chương trình tiên quyết của HACCP là gì? Chương trình tiên quyết trong hệ thống bao gồm các hoạt động cần thiết hoặc các điều kiện cần phải có thuộc tổ chức cũng như toàn bộ chuỗi thực phẩm. Mục đích của chương trình này bài là để duy trì an toàn thực phẩm.
Hiểu một cách đơn giản thì PRP trong HACCP là chương trình cơ bản, mang tính thiết yếu để duy trì vệ sinh cho môi trường sản xuất, môi trường chế biến và/ hoặc môi trường xử lý sản phẩm. Chương trình này không được thực hiện với mục đích kiểm soát những mối nguy đã được nhận biết cụ thể.
Chương trình tiên quyết được sử dụng để làm nền tảng cho hệ thống HACCP nhằm kiểm soát chung trong mọi hoạt động của bất cứ thực phẩm nào sản xuất. PRP không được sử dụng cụ thể cho bất cứ một công đoạn nào trong quá trình chế biến thuộc chuỗi thực phẩm và cũng không kiểm soát bất cứ mối nguy cụ thể nào.
Tùy thuộc vào vị trí của quá trình sản xuất mà doanh nghiệp tiến hành trong chuỗi thực phẩm mà một số thuật ngữ tương đương anh cũng được sử dụng như một phần của chương trình tiên quyết. Điển hình như GAP – thực hành nông nghiệp tốt; GMP – thực hành sản xuất tốt; GVP – thực hành thú y tốt; GHP – thực hành vệ sinh tốt…
Chương trình tiên quyết trong ISO 22000
HACCP được tiến hành dựa trên cơ sở của tiêu chuẩn ISO 9001 và tiêu chuẩn ISO 22000. Trong đó tiêu chuẩn ISO 22000 yêu cầu các doanh nghiệp phải thiết lập chương trình tiên quyết của HACCP CODEX. Chương trình nhằm mục đích kiểm soát khả năng gây ô nhiễm có thể xuất hiện thông qua môi trường làm việc của các đơn vị hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm.
Tiêu chuẩn ISO 22000 xác định những khu vực và chương trình phải xem xét trong quá trình xây dựng, phát triển chương trình tiên quyết PRP. Ví dụ như các chương trình kiểm soát dịch hại, bố trí mặt bằng và vệ sinh cá nhân. tiêu chuẩn yêu cầu trách nhiệm phát triển chi tiết về chương trình cho doanh nghiệp mà không đưa ra yêu cầu cụ thể với chương trình kiểm soát dịch hại.
Như vậy chương trình PRP chỉ yêu cầu doanh nghiệp thực hiện để có thể xác định những gì phù hợp với hoạt động động sản xuất của mình. Tổ chức ISO còn xuất bản một thông số kỹ thuật mang tên ISO/ TS 22002-1 – Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 1: sản xuất thực phẩm. Tài liệu này được cung cấp để hướng dẫn các doanh nghiệp xây dựng chương trình tiên quyết liên quan đến an toàn thực phẩm.
Bộ tài liệu tương đương với PAS 220 – tiêu chuẩn của viện tiêu chuẩn anh hiện đã bị rút và thay thế bằng các tài liệu của ISO. Tài liệu này được sử dụng theo tiêu chuẩn ISO 22000 và đưa ra những yêu cầu chi tiết hơn cho các đơn vị sản xuất thực phẩm để phát triển và triển khai PRP. Bộ tài liệu này áp dụng cho tất cả tổ chức thuộc chuỗi thực phẩm nói chung thay vì chỉ nhà sản xuất thực phẩm như tại ISO 22000.
Phân biệt và so sánh giữa PRP và CCP
Chương trình tiên quyết của HACCP CODEX có mối quan hệ trực tiếp đến CCP – điểm kiểm soát tới hạn. Hai tiêu chí này đều được sử dụng để hỗ trợ cho hệ thống HACCP. Tuy nhiên về cơ bản chúng vẫn có sự khác nhau. Điểm kiểm soát tới hạn CCP là vị trí, công đoàn hoặc một quá trình mà tại đó áp dụng quy trình kiểm soát để loại bỏ, phòng ngừa hoặc làm giảm đến mức có thể chấp nhận được với mối nguy.
Điểm kiểm soát tới hạn được quản lý dựa trên kế hoạch HACCP. Trong khi đó PRP lại được sử dụng để hỗ trợ xây dựng kế hoạch HACCP. Sự khác nhau của hai tiêu chí này thể hiện thông qua một số thông tin:
| Tiêu chí | PRP | CCP |
| Phạm vi | Các biện pháp liên quan đến quá trình tạo môi trường cho thực phẩm an toàn và các biện pháp tác động đến sự phù hợp, vấn đề an toàn thực phẩm. | Các biện pháp liên quan đến vấn đề môi trường và/ hoặc sản phẩm được thực hiện sau khi áp dụng PRP. |
| Mối liên hệ tới các mối nguy | Không cụ thể cho bất cứ mối nguy nào. | Cụ thể cho từng mối nguy hoặc từng nhóm mối nguy. |
| Tiêu chí | Không có tiêu chí | Giới hạn tới hạn có thể đo lường được. |
Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO quốc tế sẵn sàng giải đáp mọi nghi vấn, thắc mắc miễn phí qua qua hotline 0908 060 060 hoặc truy cập website https://isoquocte.com/.
