Mục đích xây dựng kế hoạch HACCP là gì? Kế hoạch HACCP cũng như chương trình HACCP là yêu cầu cơ bản đối với các tổ chức, cá nhân, doanh nghiệp có hoạt động chế biến, sản xuất thực phẩm. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP tương đương với tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam TCVN 5603:2008.
>>> Xem thêm
♦ 101 lợi ích dành cho cho công ty áp dụng HACCP
♦ Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem
Mục đích xây dựng kế hoạch HACCP là gì
HACCP và kế hoạch HACCP
HACCP là hệ thống xác định và đánh giá các mối nguy đáng kể có thể ảnh hưởng đến vấn đề an toàn thực phẩm. Thông qua việc đánh giá mối nguy, hệ thống HACCP – hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn sẽ đưa ra những biện pháp cụ thể với từng mối nguy để loại bỏ, ngăn ngừa hoặc đưa mối nguy về mức có thể chấp nhận được.
Mục đích xây dựng kế hoạch HACCP là gì có liên hệ trực tiếp tới nội dung mà hệ thống này hướng đến. Kế hoạch HACCP là tài liệu được xây dựng dựa trên cơ sở là 7 nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP nhằm đảm bảo cho quá trình sản xuất có thể kiểm soát được những mối nguy đáng kể với an toàn thực phẩm trong những công đoạn được xem xét thuộc chuỗi thực phẩm.
Hệ thống HACCP được triển khai trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Điều đó cũng đồng nghĩa với việc hệ thống HACCP sẽ kiểm soát mối nguy từ khi nhập nguyên liệu đầu vào cho tới khi tiêu thụ sản phẩm. Mục đích của HACCP là tập trung đến những vấn đề liên quan đến sức khỏe người sử dụng sản phẩm thay vì kiểm soát chất lượng của sản phẩm.
Mục đích của kế hoạch HACCP
Mục đích xây dựng kế hoạch HACCP là gì? Kế hoạch HACCP được đưa ra để kiểm soát các mối nguy đáng kể liên quan đến an toàn thực phẩm. Có thể nói kế hoạch HACCP chính là cơ sở để triển khai chương trình HACCP vào thực tế. Vì vậy mục đích của kế hoạch HACCP vẫn hướng về mục tiêu chung là hệ thống này xây dựng.
Hệ thống HACCP xây dựng với mục tiêu tìm ra những mối nguy có khả năng gây hại cho con người khi sử dụng sản phẩm và kiểm soát chúng. Hệ thống HACCP chủ yếu tập trung vào việc phòng ngừa mối nguy sản xuất hiện thay vì kiểm tra thành phẩm.
Tuy nhiên việc áp dụng hệ thống HACCP cho các doanh nghiệp, tổ chức hoặc cá nhân có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm lại là cơ sở quan trọng để đảm bảo chất lượng, sự an toàn thực phẩm. Quá trình triển khai HACCP phù hợp với việc áp dụng những hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 và ISO 22000.
Kế hoạch HACCP sẽ được triển khai sau khi thực hiện các chương trình tiên quyết. Hai chương trình tiên quyết được áp dụng trước chương trình HACCP là SSOP và GMP nhằm đưa ra những biện pháp, thủ tục, quy phạm duy trì môi trường vệ sinh, môi trường sản xuất để tạo ra những sản phẩm chất lượng và an toàn với sức khỏe con người. Chương trình tiên quyết là cơ sở để triển khai HACCP hiệu quả.
Nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP
Kế hoạch HACCP xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản bản nhằm đảm bảo có thể kiểm soát được những mối nguy đáng kể về vấn đề an toàn thực phẩm cho sản phẩm trong công đoạn được xem xét. Vì vậy dù mục đích xây dựng kế hoạch HACCP là gì thì cũng phải áp dụng đầy đủ bảy nguyên tắc bao gồm:
- Nguyên tắc 1 – Phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro với sức khỏe người tiêu dùng
- Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
- Nguyên tắc 3 – Xác định các ngưỡng tới hạn của từng CCP
- Nguyên tắc 4 – Thiết lập những thủ tục kiểm soát đối với các CCP
- Nguyên tắc 5 – Thiết lập hành động khắc phục cho từng CCP
- Nguyên tắc 6 – Thiết lập thủ tục kiểm tra và xác minh
- Nguyên tắc 7 – Thiết lập thủ tục lưu trữ tài liệu, hồ sơ
7 nguyên tắc này cũng chính là bảy bước cuối cùng trong số 12 bước của quy trình xây dựng và áp dụng chương trình HACCP cho các doanh nghiệp, tổ chức sản xuất, chế biến thực phẩm. 7 nguyên tắc chính là cơ sở để đưa ra kế hoạch HACCP hiệu quả và phù hợp. Việc áp dụng thực tế còn phải dựa trên đặc điểm sản xuất và quy mô của doanh nghiệp.
Đối tượng của kế hoạch HACCP là gì?
Tại Việt Nam tiêu chuẩn HACCP là quy định bắt buộc đối với các đơn vị có hoạt động sản xuất và chế biến thực phẩm. Đối tượng phải thực hiện kế hoạch HACCP bao gồm:
- Các doanh nghiệp, tổ chức, đơn vị, cá nhân có hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm, thủy sản, thức ăn chăn nuôi…;
- Các doanh nghiệp, tổ chức, cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp hoặc khu chế xuất;
- Các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, ẩm thực hoặc những tổ chức có hoạt động liên quan đến thực phẩm khác.
Những đối tượng trên đều phải chuẩn bị kế hoạch và triển khai chương trình cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm của mình. Mục đích xây dựng kế hoạch HACCP là gì? Hiển nhiên việc xây dựng kế hoạch HACCP nhằm tạo điều kiện để áp dụng hiệu quả chương trình HACCP vào thực tế.
Thông tin cần phải có trong kế hoạch HACCP
Kế hoạch HACCP cần phải được xây dựng thành văn bản phục vụ cho hoạt động kiểm tra và chuẩn bị hồ sơ xin cấp chứng nhận HACCP sau này của đơn vị. Thông tin cần có trong kế hoạch HACCP bao gồm mọi vấn đề liên quan đến việc kiểm soát mối nguy và những biện pháp khắc phục sẽ phải áp dụng.
Quy định về kế hoạch HACCP với sản phẩm
Tùy thuộc vào đặc điểm của sản phẩm mà doanh nghiệp sản xuất, công nghệ sản xuất và quy mô mà thông tin trong kế hoạch có thể sẽ thay đổi ít nhiều. Theo đúng quy định mỗi kế hoạch và chương trình HACCP chỉ được áp dụng cho một sản phẩm.
Trong trường hợp doanh nghiệp muốn áp dụng chương trình HACCP cho nhiều sản phẩm thì những sản phẩm đó phải có cùng nguyên vật liệu chế biến, có cùng quy trình sản xuất và áp dụng cùng 1 công nghệ. Những đối tượng như vậy mới có thể áp dụng cùng một kế hoạch HACCP.
Thông tin cơ bản trong kế hoạch HACCP
Kế hoạch HACCP cần phải chi tiết thông tin dưới dạng văn bản về hành động cũng như đối tượng chịu trách nhiệm. Thông tin cơ bản bao gồm:
- Vị trí mà mối nguy có thể xuất hiện;
- Tên gọi cụ thể của mối nguy;
- Người chịu trách nhiệm với từng nhiệm vụ của kế hoạch HACCP;
- Tần suất kiểm soát hệ thống HACCP;
- Cách thức kiểm soát mối nguy trong hệ thống;
- Giới hạn tới hạn đối với từng điểm kiểm soát tới hạn;
- Hành động khắc phục khi mối nguy xuất hiện;
- Tài liệu lưu trữ hồ sơ;
- Thời điểm tiến hành hoạt động thẩm tra và thẩm tra lại;
- Người chịu trách nhiệm hoạt động thẩm tra và thẩm tra lại.
Xây dựng biểu mẫu cho kế hoạch HACCP
Những thông tin cơ bản trong kế hoạch HACCP cần phải xây dựng thành một người mẫu và thống kê liên tục. Biểu mẫu được đưa ra yêu cầu phải có những đặc điểm cơ bản về sản phẩm, hình thức kinh doanh của doanh nghiệp, quy trình sản xuất và những tiêu chí khác liên quan đến kế hoạch HACCP.
Đội HACCP được thành lập sẽ kết hợp thông tin liên quan đến sản phẩm và bảy nguyên tắc cơ bản để khái quát toàn bộ hệ thống. Trong đó bao gồm những thông tin:
- Công đoạn tiến hành sản xuất sản phẩm có khả năng phát sinh mối nguy;
- Các mối nguy với tên cụ thể và đặc điểm cơ bản;
- Khả năng phát sinh của mối nguy đó;
- Mức độ ảnh hưởng hoặc mức độ rủi ro của mối nguy đối với người sử dụng nếu phát sinh;
- Khả năng tồn tại và phát triển của mối nguy mỗi ngày;
- Khả năng kiểm soát và những biện pháp phòng ngừa mối nguy phù hợp có thể áp dụng.
Mọi thắc mắc xin liên hệ Hotline 0908 060 060 – Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế để được giải đáp kịp thời nhé!
