Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem cần phải được tiến hành dựa trên những nguyên tắc và quy định cơ bản. Việc áp dụng chương trình haccp sản xuất bánh bông lan góp phần đem đến lợi ích thiết thực cho khách hàng và tăng khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường.
>>> Xem thêm
♦ 7 nguyên tắc HACCP và chi tiết cách áp dụng
♦ 5 lưu ý quan trọng khi xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker
Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem
Đối tượng áp dụng kế hoạch HACCP
HACCP có nghĩa là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn” – Hazard Analysis and Critical Control Points. Tiêu chuẩn HACCP hiện đang được áp dụng ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Việt Nam quy định tiêu chuẩn HACCP tương đương với tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam TCVN 5603:2008.
Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX muốn giới thiệu với số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 và khuyến cáo các doanh nghiệp nên áp dụng. Trước đây Tiêu chuẩn HACCP chỉ áp dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên ngày nay đã mở rộng sang một số lĩnh vực khác như mỹ phẩm và dược phẩm.
Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem tác dụng với các đối tượng là cơ sở sản xuất, chế biến hoặc cơ sở dịch vụ ăn uống, tổ chức hoạt động liên quan đến sản phẩm bánh bông lan cuộn kem. Những đối tượng này đều phải xây dựng kế hoạch HACCP và áp dụng vào thực tiễn để đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Xác định rõ mục đích của hệ thống HACCP
Hệ thống và tiêu chuẩn HACCP được đưa ra nhằm xác định, đánh giá các mối nguy đáng kể đối với vấn đề an toàn thực phẩm và đưa ra biện pháp kiểm soát với những mối nguy đó. Biện pháp được đưa ra phải đảm bảo có thể loại bỏ, phòng ngừa hoặc giảm mối nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận được.
Xét đến cùng thì hệ thống chỉ hướng vào vấn đề an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng thay vì tập trung vào chất lượng của sản phẩm. Vì vậy mọi hoạt động đều phải lấy sự an toàn của người tiêu dùng làm trọng. Lãnh đạo doanh nghiệp cần cam kết sẽ cung ứng mọi nguồn lực để triển khai chương trình HACCP.
Đối với việc xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem cũng như vậy. HACCP là hệ thống áp dụng trong xuyên suốt toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm từ khi nhập nguyên liệu đầu vào cho đến khi xử lý nguyên liệu, chế biến, bảo quản, vận chuyển cũng như phân phối.
Vì thế mục đích của chương trình HACCP cần xác định chính xác để vạch ra phương hướng kế hoạch phù hợp. Kế hoạch HACCP là tài liệu xây dựng dựa trên cơ sở là 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP nhằm kiểm soát những mối nguy đáng kể với an toàn thực phẩm trong các công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm, ở đây là quá trình sản xuất bánh bông lan.
Nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP bánh bông lan cuốn kem
Quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho mọi thực phẩm đều phải áp dụng theo 7 nguyên tắc cơ bản. Dựa theo kế hoạch HACCP đã được xây dựng, doanh nghiệp sẽ triển khai chương trình HACCP với tổng cộng 12 bước. Trong đó 7 bước cuối cùng của chương trình HACCP chính là 7 nguyên tắc bao gồm:
- Nguyên tắc 1 – Phân tích mối nguy
- Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
- Nguyên tắc 3 – Xác định Ngưỡng tới hạn của Điểm kiểm soát tới hạn
- Nguyên tắc 4 – Thiết lập thủ tục kiểm soát điểm tới hạn
- Nguyên tắc 5 – Thiết lập hoạt động khắc phục
- Nguyên tắc 6 – Thiết lập thủ tục kiểm tra và xác minh
- Nguyên tắc 7 – Thiết lập thủ tục lưu trữ tài liệu, hồ sơ
Các nguyên tắc được áp dụng tuần tự theo đúng tiến trình cho 1 sản phẩm bánh bông lan. Trong trường hợp bánh bông lan sử dụng những nguyên liệu hoặc quy trình sản xuất khác thì doanh nghiệp buộc phải triển khai thêm một chương trình HACCP khác.
Việc áp dụng cùng một hệ thống HACCP cho nhiều sản phẩm với quy trình sản xuất, nguyên liệu sử dụng khác nhau có thể ảnh hưởng đến việc xác định ngưỡng giới hạn CCP, xác định mối nguy. Trường hợp có thể áp dụng cùng một chương trình HACCP cho nhiều sản phẩm khi các sản phẩm sử dụng cùng nguyên vật liệu, có cùng quy trình sản xuất và sử dụng cùng công nghệ sản xuất.
Thông tin cần có khi xây dựng kế hoạch HACCP bánh bông lan cuộn kem
Trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem cần có những thông tin cơ bản. Đúng theo khái niệm, kế hoạch HACCP là các tài liệu liên quan đến việc xác định và kiểm soát mối nguy đáng kể từ quá trình sản xuất.
Vì vậy thông tin trong kế hoạch HACCP phải thể hiện dưới dạng văn bản phục vụ cho nguyên tắc cuối cùng – Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu. Thông tin có thể thay đổi tùy thuộc vào hoạt động và quy mô thực tế của doanh nghiệp. Về cơ bản, các thông tin cần thiết bao gồm:
- Vị trí mà mối nguy có thể xuất hiện hoặc công đoạn có khả năng tạo ra mối nguy đáng kể với người sử dụng.
- Tên gọi cụ thể của mối nguy đã được xác định, loại mối nguy (mối nguy vật lý, mối nguy hóa học, mối nguy sinh học hay mối nguy từ phản ứng dị ứng của con người)
- Người phụ trách, chịu trách nhiệm liên quan đến từng nhiệm vụ cụ thể được đưa ra khi triển khai chương trình HACCP.
- Thời điểm, tần xuất hệ thống kiểm soát mối nguy được triển khai.
- Cách thức kiểm soát, xóa bỏ, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.
- Hành động khắc phục dự kiến cho từng mối nguy. Mỗi mối nguy có thể áp dụng một hoặc nhiều hành động khắc phục.
- Tiêu chí hành động đối với mối nguy đã được xác định.
- Hồ sơ, tài liệu cần lưu trữ để chứng minh đã có hành động khắc phục với các mối nguy đáng kể được tìm ra.
- Thời gian và đối tượng chịu trách nhiệm cho hành động thẩm tra, thẩm tra lại chương trình HACCP.
Chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP
Chương trình HACCP hướng vào mục tiêu bảo vệ sức khỏe người sử dụng thực phẩm. Thế nhưng các hành động khi triển khi hệ thống HACCP phần nào cũng hỗ trợ đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Các chương trình tiên quyết được tiến hành trước khi triển khai chương trình HACCP chính là minh chứng rõ nhất.
Các chương trình tiên quyết gồm SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures – Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh và GMP – Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt. Hai chuong trình tiên quyết này đưa ra các quy tắc, biện pháp, quy phạm bảo đảm quá trình sản xuất và vệ sinh.
Thông qua đó các chương trình tiên quyết sẽ nâng cao sự an toàn cho môi trường sản xuất và tạo cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem hiệu quả. Việc áp dụng các chương trình tiên quyết diễn ra tùy thuộc vào đặc điểm của mỗi doanh nghiệp.
Lưu ý khi triển khai kế hoạch HACCP
Kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết cho đến đội ngũ người phụ trách triển khai đều phải được phê duyệt bởi lãnh đạo doanh nghiệp. Chương trình HACCP có mối quan hệ trực tiếp với Tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 và ISO 22000.
Đối tượng tham gia vào đội HACCP cần có am hiểu, trình độ nhất định đối với sản phẩm bánh bông lan cuộn kem. Hơn thế nữa họ còn phải có kinh nghiệm trong triển khai chương trình HACCP. Số lượng thành viên tham gia vào nhóm HACCP từ 3-9 người thuộc các phòng ban khác nhau để có thể bao quát được toàn bộ quy trình sản xuất.
Các bước áp dụng chương trình HACCP bánh bông lan cuộn kem như thế nào? Thủ tục xin cấp chứng nhận HACCP ra sao? Hãy liên hệ với Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO quốc tế qua hotline 0908 060 060 hoặc truy cập website https://isoquocte.com/ để biết thêm chi tiết nhé!
