Hướng dẫn đánh giá HACCP nội bộ xin cấp chứng nhận

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. Hướng dẫn đánh giá HACCP nội bộ xin cấp chứng nhận

Hướng dẫn đánh giá HACCP áp dụng với nội bộ doanh nghiệp, tổ chức sản xuất, chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc xin cấp chứng chỉ. Phương thức đánh giá cụ thể được tiến hành như thế nào? Cần phải quan tâm những yếu tố nào khi xin cấp chứng nhận HACCP?

>>> Xem thêm

♦  5 bước cơ bản khi chuẩn bị xây dựng chương trình HACCP

♦  Tất tần tật mọi thông tin về mối nguy trong chương trình HACCP

Hướng dẫn đánh giá HACCP

Hướng dẫn đánh giá HACCP

Phạm vi đánh giá HACCP

HACCP được viết tắt từ cụm từ tiếng Anh “Hazard Analysis and Critical Control Point System” có nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”. Tiêu chuẩn HACCP được áp dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới. Đối tượng áp dụng là các doanh nghiệp, tổ chức, cá nhân có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm.

HACCP tương đương với tiêu chuẩn Quốc gia Việt Nam TCVN 5603:2008. Hệ thống haccp được xây dựng với mục đích xác định và đánh giá các mối nguy đáng kể có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Từ đó đưa ra những biện pháp để kiểm soát, phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.

Hướng dẫn đánh giá HACCP được áp dụng cho toàn bộ hệ thống. Theo đúng nguyên tắc, HACCP sẽ được áp dụng trong xuyên suốt toàn bộ chuỗi thực phẩm từ khi nhập nguyên vật liệu đầu vào cho tới khi phân phối đến người sử dụng. Việc đánh giá hệ thống HACCP vì vậy cũng được thực hiện cho xuyên suốt chuỗi thực phẩm.

Xét về bản chất, HACCP chỉ hướng đến tập trung vào những vấn đề liên quan đến an toàn sức khỏe. Tiêu chí chất lượng thực phẩm không phải mục đích mà hệ thống HACCP quan tâm. Tuy nhiên trong quá trình áp dụng hệ thống HACCP tiêu chí chất lượng sản phẩm cũng được nâng cao nhờ việc kiểm soát và loại bỏ các mối nguy. 

Việc áp dụng hệ thống HACCP tiến hành phù hợp với các hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 và ISO 9001. Ngoài ra HACCP còn được tiến hành dựa trên những chương trình tiên quyết như GMP, SSOP… Các chương trình này được đưa ra để duy trì môi trường vệ sinh xuyên suốt trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.

Tại sao phải đánh giá HACCP nội bộ?

HACCP nội bộ được hiểu là Hệ thống phân tích mối nguy và và kiểm soát điểm tới hạn thực hiện bên trong nội bộ doanh nghiệp. Hệ thống HACCP hướng đến quá trình sản xuất và toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Tuy nhiên trong nhiều trường hợp mối nguy gây ảnh hưởng xấu tới người sử dụng lại có thể xuất hiện từ nội bộ doanh nghiệp.

Chính vì vậy trước khi triển khai hệ thống HACCP cần đảm bảo 3 yếu tố cơ bản liên quan đến ban lãnh đạo, nguồn nhân lực và trang thiết bị. Hướng dẫn đánh giá HACCP nội bộ áp dụng trực tiếp với 3 tiêu chí này. Doanh nghiệp cần phải chú ý trước khi triển khai hệ thống HACCP như sau:

Cam kết từ ban lãnh đạo

Lãnh đạo của tổ chức, doanh nghiệp cần cam kết hỗ trợ trong quá trình triển khai, áp dụng hệ thống HACCP vào thực tiễn. Sự cam kết thể hiện trực tiếp thông qua việc lãnh đạo sẵn sàng cung cấp kịp thời những nguồn lực cần thiết theo yêu cầu để đảm bảo an toàn thực phẩm và triển khai HACCP.

Yếu tố nguồn lực

Nguồn nhân lực đóng vai trò chủ chốt trong quá trình sản xuất cũng như kiểm soát hệ thống HACCP. Nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm cần đảm bảo an toàn vệ sinh, có hiểu biết nhất định đối với sản phẩm.

Trong khi đó những người tham gia vào hoạt động xây dựng hệ thống HACCP cần phải có kiến thức chuyên môn về sản phẩm và quá trình sản xuất sản phẩm. Ngoài ra ra họ còn còn phải có kinh nghiệm và hiểu biết nhất định đối với tiêu chuẩn HACCP. 

Yếu tố trang thiết bị

Trang thiết bị chính là tiêu chí đánh giá nội bộ. nhà xưởng và trang thiết bị sản xuất phải đáp ứng được những yêu cầu pháp luật đối với an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đánh giá HACCP nội bộ tiến hành như thế nào?

Doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm cần phải tiến hành đánh giá nội bộ bao gồm các hạng mục liên quan đến đến trang thiết bị. Hướng dẫn đánh giá HACCP thực chất còn phụ thuộc vào loại hình sản phẩm và đặc điểm của quá trình sản xuất thực tế. Trong đó các tiêu chí cơ bản cần đánh giá bao gồm:

Hạng mục nhà xưởng

Một nhà xưởng cần đánh giá về phương thức bố trí mặt bằng cũng như các trang thiết bị bên trong. Tiêu chí đánh giá thể hiện thông qua:

  • Mặt bằng và trang thiết bị phải đảm bảo khả năng hạn chế tới mức thấp nhất nguy cơ lây nhiễm sản phẩm; khả năng tạo thuận lợi cho quá trình chế biến thực phẩm và làm vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị;
  • Phân xưởng chế biến và các khu vực phụ trợ được phân chia thành khu vực sản xuất ớt và khu vực sản xuất khô. Mặt nền của xưởng chế biến cần đảm bảo bằng phẳng, nhẵn, có độ dốc phù hợp, được bảo trì tốt, không bị thấm nước; khu vực sản xuất khô cần đảm bảo không bị thấm nước, dễ vệ sinh. Tiêu chí mặt tường cần đảm bảo kín, không thấm nước, dễ vệ sinh;
  • Bộ phận trần và mái che cần được trang bị bằng những vật liệu có độ bền nhất định, không thấm nước, dễ vệ sinh, có thể bảo trì;
  • Hệ thống chiếu sáng phải được đảm bảo bảo an toàn phòng chống cháy nổ, nguồn sáng đảm bảo phục vụ cho hoạt động sản xuất chế biến, có thể bảo trì;
  • Các phương tiện rửa và khử trùng cho công nhân cần đảm bảo đầy đủ về số lượng, phù hợp hợp với nhu cầu sử dụng và an toàn với sức khỏe. Vị trí lắp đặt những vật dụng vệ sinh này ở nơi thích hợp để có thể để giúp gặp công nhân chế biến thực phẩm vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu làm việc;
  • Phương tiện và những chất vệ sinh khử trùng cho nhà xưởng, dụng cụ, trang thiết bị chế biến cần đảm bảo đầy đủ, chuyên dụng, bảo quản đúng cách;

Hạng mục trang thiết bị và dụng cụ chế biến

Hạng mục trang thiết bị và dụng cụ chế biến bao gồm các vật dụng được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo sự phù hợp trong quá trình chế biến, bảo trì, vệ sinh thường xuyên. Cụ thể bao gồm:

  • Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như thùng chứa, thớt, dao, rổ, mặt bàn…
  • Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như thiết bị dụng cụ, giàn phơi.
  • Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nhưng vẫn có thể tạo ra mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm như chân bàn, bệ máy, giá đỡ…

Hạng mục xử lý chất thải

Hạng mục xử lý chất thải bao gồm phế liệu và hệ thống thoát nước thải đều cần vệ sinh sạch sẽ, tránh gây nhầm lẫn với vật dụng chứa đựng sản phẩm. Cụ thể:

  • Phế liệu bao gồm dụng cụ thu gom phế liệu có trong phân xưởng; phương tiện vận chuyển phế liệu ra ngoài phân xưởng; thùng hoặc nhà chứa phế liệu ngoài phân xưởng;
  • Hệ thống thoát nước thải cần đảm bảo có hố ga bố trí đúng cách, không thấm nước, bằng phẳng và nối với hệ thống thoát nước khu vệ sinh;

Hạng mục hệ thống cấp nước, hơi nước, khí nén và nước đá

  • Nước sử dụng trong chế biến cần đảm bảo an toàn vệ sinh, chống chảy ngược hệ thống đường ống, đáp ứng đầy đủ nhu cầu sử dụng và được kiểm tra chất lượng thường xuyên;
  • Nước đá sử dụng để bảo quản và vận chuyển phải hợp vệ sinh, được kiểm soát chất lượng theo đúng tiêu chuẩn;
  • Khí nén có hệ thống cung cấp phù hợp.

Hạng mục ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại

những động vật gây hại cần được ngăn chặn hoặc tiêu diệt bằng cách loại bỏ nơi ẩn náu của chúng trong và ngoài phân xưởng, có kế hoạch tiêu diệt phù hợp.

Hạng mục vệ sinh công nhân

Công nhân viên cần được vệ sinh để đảm bảo an toàn, trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, phòng thay bảo hộ lao động.

Ngoài ra còn một loạt hạng mục khác như kho bảo quản, nguồn điện dự phòng, hóa chất phụ gia, bảo quản, bao bì… 

Mọi thông tin liên quan xin liên hệ hotline 0908 060 060 Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế để được hỗ trợ dịch vụ chuyên nghiệp, giải đáp kịp thời nhé!

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese