HACCP là gì? HACCP là hệ thống đã và đang được nhiều quốc gia trên thế giới quy định ảnh các tổ chức, doanh nghiệp bắt buộc phải áp dụng khi có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm. Vậy hệ thống này là gì? Tại Việt Nam tiêu chuẩn về HTC CP như thế nào?
>>> Xem thêm
♦ Chứng nhận HACCP và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm
♦ Quy định về thời hạn của giấy chứng nhận hợp quy
HACCP là gì
HACCP là gì? Tiêu chuẩn HACCP tại Việt Nam
HACCP là gì? Thực tế là chữ viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Points có nghĩa là “phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”. Vì vậy hả còn được định nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn như một trong những cơ sở quan trọng sử dụng trong quá trình thiết lập nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
HACCP được nhiều quốc gia trên thế giới quy định phải áp dụng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. CODEX – Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế thế cũng khuyến cáo các tổ chức cá nhân nên áp dụng haccp kết hợp với duy trì điều kiện sản xuất để nâng cao hiệu quả trong đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong tiêu chuẩn của CODEX, HACCP được giới thiệu với số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. Mỗi quốc gia sẽ có quy định về tiêu chuẩn khác nhau. Tại Việt Nam tiêu chuẩn HACCP tương đương với TCVN 5603:2008. Các doanh nghiệp đều phải tham khảo áp dụng trong trường hợp sản xuất kinh doanh chế biến thực phẩm.
Sự xuất hiện của HACCP
Xét theo tiến trình lịch sử, sự xuất hiện của HACCP là gì? HACCP được cho là xuất hiện từ quá trình sản xuất của thế chiến thứ II. Cụ thể hơn HACCP hình thành trong khoảng những năm 1960 Khi cơ quan hàng không và vũ trụ Hoa Kỳ NASA yêu cầu Pillsbury nghiên cứu, chế tạo ra những loại thực phẩm phục vụ cho chuyến bay ngoài không gian.
Bắt đầu từ khi đó HACCP chính thức được công nhận như một công cụ đáp ứng những phương pháp kiểm tra truyền thống với hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên cơ sở khoa học và hiện đại áp dụng khắp thế giới. Kế hoạch chứng nhận HACCP dựa trên đánh giá rủi ro để để để phân bổ nguồn lực ngành công nghiệp thực phẩm cũng như thiết lập thực hành sản xuất thực phẩm an toàn hơn.
HACCP ISO có tác dụng trong lập kế hoạch để ngăn chặn những nguy cơ không an toàn cho thực phẩm dựa trên khoa học hiện đại. Trong khi đó phương pháp kiểm tra truyền thống chỉ có thể xác định khi kết thúc quá trình mà không thể ngăn chặn nguy cơ xảy ra. Xét đến cùng thì chỉ tập trung chủ yếu vào các vấn đề sức khỏe thay vì chất lượng sản phẩm.
Bản chất hoạt động của công cụ HACCP
Bản chất của HACCP là gì? HACCP là một công cụ cơ bản cho phép hoạch định tạo thực phẩm an toàn thông qua áp dụng ISO 22000 với những tổ chức tham gia vào giữa thực phẩm. phiên bản chất được tạo dựng một cách hệ thống dựa trên cơ sở khoa học để xác định những mối nguy cụ thể, mối nguy tiềm ẩn.
Từ đó đưa ra những biện pháp để kiểm soát, khắc phục và sửa chữa các mối nguy đã tìm được để đảm bảo an toàn thực phẩm, sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy có thể nói HACCP là công cụ đánh giá những mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào phòng ngừa nhiều hơn so với kiểm tra thành phần.
công cụ này được sử dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ khâu nhập nguyên liệu đầu vào cho đến xử lý, chế biến và tiêu thụ. HACCP căn cứ vào những chứng cứu khoa học liên quan đến mối nguy hại cho sức khỏe con người để tăng cường tính an toàn của thực phẩm. Đồng thời công cụ này còn có lợi ích đáng kể trong việc giúp các cơ quan chức năng có thẩm quyền thanh tra, kiểm tra và thúc đẩy buôn bán xuất nhập khẩu.
7 nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP
CP trong HACCP là gì? Hai chữ “CP” cuối cùng trong hệ thống HACCP là từ viết tắt của Control Points – điểm kiểm soát. Đây cũng là một trong những yếu tố vô cùng quan trọng trong việc áp dụng 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP. Tóm lược cơ bản bảy nguyên tắc như sau:
Nguyên tắc 1: Đánh giá và phân tích mối nguy hiểm
Phân tích các mối nguy trong từng giai đoạn của chuỗi thực phẩm bao gồm nhập nguyên vật liệu đầu vào, sơ chế, xử lý, chế biến, đóng gói, phân phối và tiêu thụ sản phẩm. HACCP đánh giá khả năng xuất hiện của mối nguy hại từ đó đưa ra biện pháp kiểm soát.
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn – CCP được xác định thông qua từng công đoạn nằm trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Mọi công đoạn đều cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại đồng thời hạn chế sự xuất hiện của chúng.
Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn
Thiết lập tập ngưỡng giới hạn HACCP là gì? Gửi thiết lập một những giới hạn tối thiểu hoặc tối đa được áp dụng qua nhiều tiêu chí như thời gian, nhiệt độ, lượng clo, lượng muối, độ PH hoặc một số đặc tính khác sử dụng trong chế biến. Đây là những giới hạn được đưa ra để kiểm soát và ngăn ngừa những mối nguy có thể xuất hiện. Nếu nếu sản phẩm vượt quá ngưỡng giới hạn trên thì cần phải có có hành động để sửa chữa, khắc phục.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Toàn bộ quá trình theo dõi tại điểm kiểm soát tới hạn cũng lưu giữ hồ sơ sẽ cho biết các điểm kiểm soát tới hạn đó đã được đáp ứng hay chưa. Qua đó có thể theo dõi liên tục điểm kiểm soát và xây dựng nên một hệ thống chương trình thử nghiệm giám sát hoạt động của những điều kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định hoạt động cần sửa chữa
HACCP pdf tiếng Việt hay bất cứ hệ thống HACCP nào cũng nhằm mục đích tìm ra những món gì để khắc phục và sửa chữa kịp thời. Các hành động khắc phục cần thực hiện nếu một hoặc nhiều giới hạn quan trọng không đạt được yêu cầu. Quá trình này sẽ được xác định trước thời hạn của mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Hành động này được đưa ra để xác định nguyên nhân của vấn đề về rồi loại bỏ nguyên nhân đó. Mục đích cuối cùng nhằm kiểm soát mọi sản phẩm không phù hợp do mất kiểm soát và xác định nguyên nhân, ngăn ngừa mối nguy tiếp tục tái diễn.
Nguyên tắc sáu: Xác lập thủ tục kiểm tra – xác minh
Toàn bộ kế hoạch HACCP cần phải được xác nhận nó có hiệu quả trong ngăn ngừa các mối nguy được tìm thấy. quá trình kiểm tra sản phẩm cuối cùng cần xác minh mọi hoạt động đang thực hiện đều theo kế hoạch.
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Thông tin liên quan đến kế hoạch HACCP sẽ được xác định thông qua những hồ sơ và tài liệu cần thiết. Những tài liệu này được sử dụng để đảm bảo vận hành của hệ thống và hướng tới phát triển hoạt động trong tương lai.
Thực trạng áp dụng HACCP tại Việt Nam
Thực trạng áp dụng HACCP là gì đối với thị trường Việt Nam? Việt Nam không nằm ngoài những quốc gia áp dụng hệ thống HACCP. Tiến trình này chính thức được thực hiện vào những năm 1990 với ngành chế biến thủy hải sản do yêu cầu cấp thiết của thị trường nhập khẩu thủy sản ở Việt Nam.
Ngày nay hệ thống đã được mở rộng hơn và áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm khác. Các tổ chức, doanh nghiệp sản xuất kinh doanh và chế biến thực phẩm tại Việt Nam xây dựng hệ thống chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn là TCVN 5603:2008; HACCP Code 2003…
Quý vị có nhu cầu tìm hiểu thêm về hệ thống HACCP để áp dụng cho đơn vị của mình? Quý vị muốn biết chi tiết trình được áp dụng hệ thống HACCP?
Hãy liên hệ với Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO quốc tế qua hotline 0908 060 060 hoặc truy cập website https://isoquocte.com để được nhận tư vấn chi tiết nhé.
