Tổng hợp các tài liệu tiêu chuẩn HACCP mới nhất 2020

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. Tổng hợp các tài liệu tiêu chuẩn HACCP mới nhất 2020

Tài liệu tiêu chuẩn HACCP là căn cứ để các doanh nghiệp, tổ chức cũng như những người thực hiện công việc liên quan đến Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn áp dụng vào thực tế. Có những tài liệu nào cần thiết cần phải tham khảo? Hãy cùng tổng hợp qua bài viết dưới đây nhé!

>>> Xem thêm

♦  Thông tin văn bản trong bản trong kế hoạch HACCP

♦  Yêu cầu khi thành lập đội HACCP chuẩn 2020

Tài liệu tiêu chuẩn HACCP

Tài liệu tiêu chuẩn HACCP

Nội dung cơ bản trong HACCP

HACCP là quy định bắt buộc phải áp dụng đối với quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm tại nhiều quốc gia trên thế giới. HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System – hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.

Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX giới thiệu HACCP với số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 và luôn khuyến cáo các tổ chức cần áp dụng. Tại Việt Nam tương đương với tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008. Hệ thống HACCP hướng đến xác định, đánh giá, kiểm soát những mối nguy đáng kể liên quan đến an toàn thực phẩm.

Hệ thống này được xây dựng nhằm mục đích xác định các mối nguy và thực hiện biện pháp để kiểm soát chúng. Từ đó đảm bảo tính an toàn thực phẩm đối với sức khỏe con người. Thay vì nói HACCP kiểm tra chất lượng thành phẩm thì hệ thống này chủ yếu tập trung vào việc phòng ngừa mối nguy cơ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng cuối cùng nhiều hơn.

Vì lẽ đó tài liệu về HACCP cũng sẽ liên quan trực tiếp đến các hệ thống quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Bản thân hệ thống HACCP cũng được áp dụng xuyên suốt toàn bộ chuỗi thực phẩm từ cầu nhập nguyên liệu đầu vào cho đến khi hoàn thành bước tiêu thụ cuối cùng.

Tổng hợp tài liệu tiêu chuẩn HACCP

Hệ thống haccp được xây dựng và áp dụng phù hợp với quá trình thực hiện những hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9001 và ISO 22000.

Tài liệu quản lý hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP được quản lý dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản và 12 bước trong quy trình áp dụng. Toàn bộ hệ thống nhằm mục đích xác định và đánh giá mối nguy từ đó đưa ra các biện pháp phù hợp để kiểm soát những mối nguy đã được tìm thấy bằng cách loại bỏ, phòng ngừa hoặc đưa về mức có thể chấp nhận được. 

Hệ thống được áp dụng dựa trên cơ sở tài liệu HACCP liên quan đến đến các vấn đề về an toàn thực phẩm, quy định của pháp luật về một số tiêu chí đo lường. Tài liệu cụ thể cần tham khảo có thể kể đến như:

  • Sổ tay HACCP hay sổ tay chất lượng là một thuật ngữ khá quen thuộc đối với các cá nhân, tổ chức đang áp dụng theo tiêu chuẩn ISO 9001. Sổ tay này được sử dụng để định hướng cho mọi hoạt động duy trì và cải thiện Hệ thống Quản lý chất lượng cũng như thể hiện ý thức trách nhiệm đối với công tác quản lý.
  • Chính sách an toàn vệ sinh thực phẩm;
  • Quy trình kiểm soát tài liệu;
  • Quy trình kiểm soát hồ sơ;
  • Quy trình đào tạo đối với những người tham gia vào đội HACCP;
  • Kế hoạch HACCP là những tài liệu được xây dựng dựa trên nguyên tắc của HACCP nhằm làm kiểm soát những mối nguy đáng kể đối với quá trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong các công đoàn được xem xét thuộc chuỗi thực phẩm.
  • Quy trình kiểm soát thiết bị hoặc thiết bị đo;
  • Quy trình xem xét hợp đồng;
  • Quy trình nhận biết nguồn gốc sản phẩm;
  • Quy trình đánh giá nội bộ;
  • Quy trình thu hồi sản phẩm;
  • Quy trình hành động khắc phục và phòng ngừa;
  • Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp;
  • Quy trình mua hàng;
  • Quy định về vệ sinh cá nhân;
  • Trách nhiệm và quyền hạn của đội HACCP;
  • Kế hoạch thẩm tra thẩm định;
  • Các sơ đồ liên quan đến sản xuất, chế biến thực phẩm.

Tài liệu về SSOP

SSOP được viết tắt từ các chữ cái đầu tiên của cụm từ tiếng Anh “Sanitation Standard Operating Procedures” có nghĩa là Quy phạm vệ sinh. Hiểu một cách chính xác hơn thì đây là quy trình làm vệ sinh và các thủ tục kiểm soát vệ sinh. Quy trình này thuộc một trong những tài liệu tiêu chuẩn HACCP liên quan đến vấn đề vệ sinh.

Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh được sử dụng với mục đích tăng tính hiệu quả khi áp dụng vào kế hoạch HACCP. Tài liệu cơ bản của SSOP bao gồm:

  • Vệ sinh nhà xưởng;
  • Vệ sinh bề mặt tiếp xúc;
  • Vệ sinh nguồn nước;
  • Vệ sinh cá nhân;
  • Vệ sinh vật liệu đóng gói;
  • Quy định ngăn ngừa nhiễm chéo;
  • Phương tiện vệ sinh;
  • Kiểm soát động vật gây hại;
  • Kiểm soát chất thải;
  • An toàn nước đá;
  • Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn;
  • Sử dụng bảo quản hóa chất phụ gia.

Tài liệu về GMP

GMP được viết tắt từ cụm từ “Good Manufacturing Practice” có nghĩa là thực hành sản xuất tốt hoặc quy phạm sản xuất. Quy phạm sản xuất là các biện pháp hoặc thao tác thực hành cần phải tuân thủ để bảo đảm quá trình sản xuất tạo ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.

GMP bao gồm những quy định, những nguyên tắc chung và hướng dẫn những nội dung cơ bản liên quan đến điều kiện sản xuất của các đơn vị. GMP áp dụng cho các đơn vị gia công, sản xuất, đóng gói thực phẩm, thiết bị y tế, dược phẩm, mỹ phẩm… 

Tùy thuộc vào từng đối tượng sản phẩm cũng như quy trình sản xuất, chế biến mà yêu cầu đối với tài liệu tiêu chuẩn HACCP của GMP cũng sẽ khác nhau. Đối với sản phẩm là thực phẩm thì các tài liệu cơ bản bao gồm:

  • Tài liệu tiếp nhận nguyên vật liệu đầu vào;
  • Tài liệu liên quan đến quá trình sơ chế;
  • Tài liệu liên quan đến quá trình chế biến;
  • Phân loại;
  • Tài liệu liên quan đến quá trình cấp đông;
  • Tài liệu liên quan đến quá trình đóng gói;
  • Tài liệu liên quan đến quá trình nhập kho.

Cơ sở áp dụng tài liệu tiêu chuẩn HACCP

Giáo trình HACCP và các tài liệu liên quan được sử dụng với mục đích lên kế hoạch, áp dụng Hệ thống phân tích và kiểm soát điểm giới hạn. Mục tiêu cuối cùng của hệ thống này là tìm ra các mối nguy có thể ảnh hưởng đến vấn đề an toàn sức khỏe con người và áp dụng những biện pháp để loại bỏ, ngăn ngừa hoặc đưa mối nguy đó về mức có thể chấp nhận được.

Cơ sở để áp dụng ngoài tài liệu HACCP PDF  con có có 7 nguyên tắc và 12 bước tiến hành hệ thống HACCP. Trong đó 7 nguyên tắc chính là 7 bước cuối cùng trong số 12 bước của quy trình xây dựng, áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Cụ thể 12 bước được tiến hành tuần tự như sau:

  • Bước 1: Thành lập đội HACCP hay còn gọi là Ban An toàn thực phẩm;
  • Bước 2: Mô tả sản phẩm với các thông tin chi tiết;
  • Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm;
  • Bước 4: Xây dựng lưu đồ và sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm;
  • Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế;
  • Bước 6: Phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro cho người sử dụng;
  • Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP;
  • Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn của các điểm kiểm soát tới hạn CCP;
  • Bước 9: Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn CCP;
  • Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục mối nguy;
  • Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra và xác minh;
  • Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ tài liệu, hồ sơ HACCP.

Các doanh nghiệp cần phải có hồ sơ, tài liệu lưu trữ với mục đích chứng minh kế hoạch haccp nằm trong tầm kiểm soát. Tiêu chí này được thể hiện thông qua biên bản thẩm tra HACCP

Quý vị muốn tìm hiểu chi tiết hơn hệ thống HACCP cũng như cập nhật các văn bản, tài liệu tiêu chuẩn HACCP phục vụ cho nhu cầu sử dụng của bản thân? Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế sẵn sàng hỗ trợ mọi khách hàng.

Hãy liên hệ với ISO Quốc tế qua hotline 0908 060 060 để nhận giải đáp chi tiết mọi thắc mắc nhé!

Tags:

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese