Thông tin văn bản trong kế hoạch HACCP

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. Thông tin văn bản trong kế hoạch HACCP

Kế hoạch HACCP là yêu cầu cơ bản để chuẩn bị cho hệ thống HACCP trước khi đưa vào hoạt động. Hệ thống HACCP còn được gọi với tên đầy đủ là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn được áp dụng tại nhiều quốc gia trong quy trình sản xuất, kinh doanh và chế biến thực phẩm.

 

>>> Xem thêm

♦    Đặc trưng và nguyên tắc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP

♦   Bật mí mọi thông tin liên quan đến CCP trong HACCP

Kế hoạch HACCP

Kế hoạch HACCP

Kế hoạch HACCP là gì?

HACCP được viết tắt từ những chữ cái đầu tiên của cụm từ tiếng Anh “Hazard Analysis and Critical Control Point System” có nghĩa là Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Đây là hệ thống được sử dụng để xác định, đánh giá cũng như kiểm soát những mối nguy đáng kể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Hệ thống HACCP áp dụng trong xuyên suốt toàn bộ chuỗi thực phẩm từ khâu nhập nguyên liệu đầu vào cho đến khi tiêu thụ. Mục đích của HACCP là xác định những mối nguy cụ thể để để thực hiện các biện pháp kiểm soát chúng. Từ đó đảm bảo tính an toàn thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng cuối cùng.

Xét về bản chất thì HACCP là công cụ để đánh giá, xác định mối nguy, thiết lập hệ thống kiểm soát để phòng ngừa thay vì tập trung cho chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng hệ thống HACCP phù hợp với chi tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 và tiêu chuẩn chứng nhận ISO 22000.

Kế hoạch HACCP là bước chuẩn bị quan trọng trước khi qua hệ thống vào hoạt động. Hiểu đơn giản thì đây là tài liệu xây dựng phù hợp theo 7 nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo có thể kiểm soát được các mối nguy đáng kể ảnh hưởng đến vấn đề an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét thuộc chuỗi thực phẩm.

Thông tin văn bản cần có trong kế hoạch HACCP

Hệ thống HACCP là yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và chế biến thực phẩm. Việc thiết lập một hệ thống kiểm soát mối nguy giúp doanh nghiệp có thể chủ động trong phòng ngừa và kiểm soát các nguy cơ có thể ảnh hưởng đến đến chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất, tiêu thụ.

Kế hoạch HACCP được đưa ra nhằm thiết lập toàn bộ hoạt động mà hệ thống phải thực hiện. Doanh nghiệp sẽ thực hiện theo những gì đã được lên kế hoạch từ trước. như vậy hệ thống sẽ đi vào quy trình và vận hành một cách trơn tru. Kế hoạch được tạo dựng thông qua các tài liệu dựa trên nguyên tắc cơ bản của HACCP. Trong đó cần lưu ý đến thông tin văn bản và duy trì chúng.

Thông tin và biểu mẫu của kế hoạch HACCP

Kế hoạch của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn được xây dựng dựa trên các thông tin cần phải có. Thông tin có thể thay đổi tùy theo đặc điểm của sản phẩm và quy trình sản xuất thực tế. Tuy nhiên về cơ bản vẫn phải đảm bảo các tiêu chí:

  • Công đoạn có thể xảy ra mối nguy;
  • Tên và đặc điểm cụ thể của mối nguy;
  • Đối tượng phụ trách và chịu trách nhiệm liên quan;
  • Tần suất kiểm soát đối với hệ thống HACCP;
  • Cách thức kiểm soát hệ thống HACCP;
  • Hành động khắc phục khi xuất hiện mối nguy;
  • Giới hạn tới hạn được xây dựng;
  • Hồ sơ và tài liệu chứng minh;
  • Thời điểm tiến hành thẩm tra lại;
  • Đối tượng chịu trách nhiệm thẩm tra.

Biểu mẫu cần được xây dựng ứng với các vấn đề liên quan trực tiếp đến thông tin cơ bản về mối nguy. Trong đó bao gồm công đoạn có khả năng xuất hiện mối nguy; tên gọi của mối nguy; khả năng xuất hiện; mức độ rủi ro đối với người sử dụng; số lượng hiện diện có thể ước tính; khả năng tồn tại và phát triển; khả năng kiểm soát và các biện pháp phòng ngừa có thể thực hiện.

Duy trì thông tin mối nguy an toàn thực phẩm

Kế hoạch kiểm soát các mối nguy cần phải được duy trì toàn bộ thông tin dưới dạng văn bản. Trong đó bao gồm các thông tin về tiêu chí hành động, biện pháp khắc phục cần thực hiện. Tài liệu có thể bao gồm quy trình, thủ tục, hướng dẫn quy định cụ thể cho hành động khắc phục mối nguy đã xác định.

Mối nguy an toàn thực phẩm em là thông tin quan trọng cần được xác nhận và đánh giá mức độ rủi ro. thông tin này cần được duy trì và trình bày dưới dạng văn bản được kiểm soát bởi CCP hoặc OPRP. Trong đó CCP là điểm kiểm soát tới hạn. 

Đây là khái niệm ý chỉ một vị trí, một công đoạn hoặc một bước nằm trong quá trình mà tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát mối nguy nhằm ngăn chặn, phòng ngừa hoặc mặc giảm đến mức có thể chấp nhận được. Mục đích nhằm kiểm soát sự an toàn của ủa thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng cuối cùng.

Duy trì thông tin về tiêu chí hành động hoặc giới hạn tới hạn

Kế hoạch HACCP cần phải thiết lập tập giới hạn tới hạn. Đây là 1 trong 7 nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP. Giới hạn tới hạn được xem là giá trị hoặc một ngưỡng xác định để đánh giá, phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được về vấn đề an toàn thực phẩm.

Tại đó có thể áp dụng các biện pháp phòng ngừa tại CCP để đảm bảo tính an toàn cho thực phẩm. Các doanh nghiệp cần phải xác định giới hạn tới hạn thông qua đo lường thực tế và thiết lập giới hạn đó theo từng sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm. Thông tin cũng cần phải duy trì bằng văn bản bao gồm CCP hoặc OPRP.

Duy trì thông tin về thủ tục giám sát CCP

Thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP hoặc OPRP cần được duy trì liên tục. thủ tục này cần đảm bảo có thể phát hiện ra sự mất kiểm soát ở các điểm CCP. Đồng thời quá trình giám sát cần tiến hành liên tục, cập nhật kịp thời để có thể cung cấp nguồn thông tin nhanh chóng giúp điều chỉnh phù hợp với từng mối nguy.

Kết quả giám sát phục vụ cho hoạt động điều chỉnh quá trình trước khi sai sót xảy ra. Đây chính là ý nghĩa về tính phòng ngừa của hệ thống HACCP. Hồ sơ và tài liệu liên quan đến quá trình giám sát CCP phải được thực hiện bởi nhân viên chịu trách nhiệm trong quá trình tương ứng.

Duy trì thông tin về biện pháp khắc phục

Kế hoạch HACCP cần thiết lập các biện pháp khắc phục khi giới hạn tới hạn không được đáp ứng. Thông tin liên quan cần được duy trì thì bằng văn bản. Ngày khi giới hạn tới hạn không được đáp ứng thì phải có biện pháp khắc phục để để sửa chữa ba hậu quả cũng như ngăn ngừa mỗi khi đó tiếp tục tái diễn.

Duy trì hồ sơ giám sát CCP

Hồ sơ giám sát CCP là bằng chứng cho thấy doanh nghiệp đã tiến hành những biện pháp kiểm soát mối nguy. hồ sơ cần phải được ghi lại đầy đủ và chi tiết thông tin liên quan nhằm đảm bảo kế hoạch thực hiện đúng các biện pháp đã được thiết lập. Hồ sơ bao gồm kết quả giám sát, tài liệu phân tích đánh giá, tài liệu cho thấy quá trình sử dụng thiết bị, kết quả theo dõi quá trình thực hiện…

Duy trì thông tin quy trình giám sát

Quy trình giám sát cần được duy trì về các thông tin. Toàn bộ phụ thuộc vào các yếu tố bao gồm bản chất của quá trình hình sản xuất, bản chất của sản phẩm, bản chất của quá trình giám sát, lịch sử kiểm tra… Ngoài ra còn phải giám sát về thông tin phân công trách nhiệm và quyền hạn đối với những người tham gia vào kế hoạch HACCP. 

Mọi thông tin liên quan đến kế hoạch HACCP cần phải được duy trì liên tục để đảm bảo tính hiệu quả khi hệ thống áp dụng vào thực tế. Quý vị vẫn còn nhiều vấn đề cần giải đáp? 

Hãy liên hệ tới Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO quốc tế qua Hotline 0908 060 060 hoặc truy cập Website https://isoquocte.com/ để nhận hỗ trợ tư vấn, giải đáp thắc mắc chi tiết nhé!

Tags:

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese