Quy trình xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. Quy trình xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích đem đến nhiều lợi ích thiết thực cho doanh nghiệp. Trong đó bao gồm nâng cao niềm tin của người tiêu dùng, bảo vệ sức khỏe người sử dụng, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường. Vậy quy trình xây dựng HACCP tiến hành như thế nào?

>>> Xem thêm

♦  Khám phá quy trình xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản

♦  Hướng dẫn đánh giá HACCP nội bộ xin cấp chứng nhận

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích

Bước 1: Chuẩn bị và Lập nhóm HACCP

Hệ thống HACCP là quy định bắt buộc đối với các tổ chức, doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm. Hiển nhiên doanh nghiệp sản xuất xúc xích cũng không phải ngoại lệ. Hệ thống HACCP được gọi với tên đầy đủ là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”.

HACCP trong sản xuất xúc xích cần phải được chuẩn bị kỹ lưỡng trước khi tiến hành. Công việc chuẩn bị này phải có sự đồng ý và cam kết tham gia từ ban lãnh đạo doanh nghiệp sẽ hỗ trợ, cung cấp nguồn lực tối đa phục vụ hoạt động an toàn thực phẩm.

Đồng thời doanh nghiệp còn phải áp dụng hai chương trình tiên quyết là GMP – Quy phạm sản xuất và SSOP – Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Hai chương trình này sẽ đảm bảo điều kiện vật chất, nhà xưởng trong quá trình sản xuất trước khi lên kế hoạch và xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích.

Sau bước chuẩn bị thì mới có thể chính thức xây dựng hệ thống HACCP với bước đầu tiên trong 12 bước là Lập đội HACCP. Đội HACCP hay Ban An toàn thực phẩm được lập với khoảng 3-9 thành viên tùy thuộc vào quy mô doanh nghiệp. Thành viên tham gia nên chọn từ nhiều phòng ban khác nhau, có kiến thức chuyên môn về sản xuất xúc xích tốt, hiểu biết về HACCP.

Bước 2: Mô tả chi tiết sản phẩm 

Mô tả về sản phẩm xúc xích cần được tiết hành một cách chi tiết và đầy đủ bằng văn bản. Tại đó bao gồm các thông tin bao gồm thành phần, cấu trúc vật lý, cấu trúc hóa học, cách thức đóng gói, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, phương pháp phân phối… Tất cả đều được ghi chú kỹ trong bảng mô tả sản phẩm để phục vụ cho công tác xây dựng biểu mẫu và kiểm soát an toàn cho xúc xích sau này.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm 

Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng thì hiển nhiên mục đích sử dụng là ăn. Tuy nhiên bước thứ 3 trong quy trình xây dựng hệ thống HACCP không chỉ đơn giản như vậy. Bước này yêu cầu đội HACCP phải thực hiện dựa trên nhu cầu, mong muốn của khách hàng cuối cùng với sản phẩm xúc xích. Trong nhiều trường hợp đội HACCP còn phải cân nhắc đến việc dùng tự nguyện của khách hàng trong bệnh viện, trường học hoặc một số nơi khác.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cần được xây dựng chi tiết theo từng bước. Hệ thống HACCP trong sản xuất xúc xích tiệt trùng được đưa ra nhằm kiểm soát mối nguy trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Vì vậy lưu đồ cần đảm bảo bao quát toàn bộ quy trình sản xuất để tạo ra được thành phẩm cuối cùng.

Trong đó bao gồm từ khi nhập nguyên liệu đầu vào, sơ chế nguyên liệu, phối trộn ra sao, chế biến như thế nào, đóng gói, bảo quản theo hình thức thế nào. Tất cả đều phải có trong sơ đồ quy trình công nghệ kèm theo thông số kỹ thuật đầy đủ. Đây sẽ là cơ sở để so sánh, đối chiếu với sơ đồ quy trình công nghệ trong thực tế.

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trong thực tế

Sơ đồ quy trình công nghệ trong thực tế và trên lý thuyết có sự khác biệt nhất định. Sự sai lệch giữa lý thuyết và thực tế có thể là nguyên nhân tạo ra các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm. Vì vậy khi áp dụng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích cần xem xét lại quy trình trên thực tế.

Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng thực tế sẽ được kiểm tra và đánh dấu những điểm sai khác so với quy trình công nghệ trên lý thuyết. Tính xác thực của sơ đồ cần được đảm bảo. Trong trường hợp có sự khác biệt thì phải hiệu chỉnh sơ đồ đã được xây dựng trước đó đúng với thực tế.

Bước 6: Phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro

Từ bước 6 đến bước 12 chính là 7 nguyên tắc cơ bản khi xây dựng hệ thống HACCP. lúc này yêu cầu doanh nghiệp phải liệt kê và gọi tên những mối nguy có khả năng xuất hiện trong từng công đoạn của toàn bộ chuỗi sản xuất xúc xích tiệt trùng. 

Trong đó bao gồm mối nguy vật lý, mối nguy sinh học và mối nguy hóa học. Nếu như có chất hoặc thành phần có khả năng gây dị ứng thì cũng phải liệt kê. Các mối nguy sau khi được liệt kê sẽ tiến hành đánh giá mức độ rủi ro có thể xảy ra đối với sức khỏe con người khi khi sử dụng.

Trong quá trình xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích còn phải đánh giá nguyên nhân có thể hình thành mối nguy. Từ đó đưa ra biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. Mỗi mối nguy sẽ được liệt kê một hoặc nhiều biện pháp để giảm thiểu khả năng xuất hiện của mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện thông qua cây quyết định CCP. Cây quyết định CCP áp dụng linh hoạt cho nhiều mô hình sản xuất thực phẩm khác nhau. Tùy thuộc vào tình huống của mỗi doanh nghiệp là cây quyết định CCP sẽ được thay đổi về mặt nội dung cho phù hợp.

Tại mỗi điểm tới hạn có thể áp dụng nhiều biện pháp kiểm soát với cùng một mối nguy. Nếu mỗi mối nguy được xác định ở một bước thì phải có có biện pháp kiểm soát về an toàn. Trong trường hợp doanh nghiệp chưa có biện pháp phù hợp được áp dụng thì sản phẩm hoặc quá trình sẽ phải sửa đổi.

Bước 8: Thiết lập giới hạn cho CCP

Mỗi điểm kiểm soát tới hạn đều phải được thiết lập giới hạn cụ thể. Giới hạn có thể là nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, độ PH, nồng độ Clo… Đây là các thông số ảnh hưởng trực tiếp đến đến sự an toàn của sản phẩm với người sử dụng. Ngưỡng giới hạn khi được xác định sẽ phải được phê duyệt bởi ban lãnh đạo trước khi áp dụng vào thực tế.

Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng điểm kiểm soát tới hạn

Các điểm kiểm soát tới hạn phải được theo dõi, đo lường hoặc quan sát thường xuyên nhằm đảm bảo thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện đúng theo kế hoạch HACCP. Các dữ liệu liên quan đến quá trình theo dõi phải được đánh giá bởi người có kinh nghiệm và trình độ. Đồng thời khi phát hiện ra mối nguy cần phải nhanh chóng thực hiện hoạt động khắc phục 

Bước 10: Thực hiện hành động khắc phục

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích nhằm mục đích phát hiện và loại bỏ các mối nguy ảnh hưởng đến sự an toàn của người sử dụng. Vì vậy khi phát hiện ra mối nguy thì hệ thống HACCP sẽ ngay lập tức áp dụng hành động khắc phục. Hành động khắc phục đã được xây dựng từ khi lên kế hoạch nhanh xử lý sai lệch cho từ điểm kiểm soát tới hạn.

Bước 11: Thiết lập quy trình xác nhận

Sau khi hành động khắc phục hoàn tất thì hệ thống phải được kiểm tra lại để xác nhận kết quả của quá trình đã thực hiện. Quá trình này được thực hiện thông qua phương pháp xác nhận, kiểm tra và thử nghiệm bao gồm lấy mẫu tự nhiên, phân tích kết quả. Tần xuất sắc nhất phải đủ để đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu quả.

Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

Mỗi hoạt động đều phải được thực hiện và tiến hành ghi chép để làm hồ sơ lưu trữ phục vụ công tác kiểm tra đối chiếu sau này.

Mọi thắc mắc xin liên hệ hotline 0908 060 060 của Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế để được hỗ trợ dịch vụ chuyên nghiệp từ đội ngũ chuyên gia uy tín.

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese