Xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản là yêu cầu cơ bản để đảm bảo an toàn thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng. Hơn nữa HACCP còn giúp doanh nghiệp có thể cạnh tranh hiệu quả hơn tại thị trường trong nước cũng như quốc tế. Quy trình xây dựng hệ thống HACCP được tiến hành như thế nào?
>>> Xem thêm:
♦ Hướng dẫn đánh giá HACCP nội bộ xin cấp chứng nhận
♦ 5 bước cơ bản khi chuẩn bị xây dựng chương trình HACCP
Xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản
Áp dụng chương trình tiên quyết cho nhà máy thủy sản
Tiêu chuẩn HACCP về thủy sản được đánh giá cao khi xác định, phân tích mối nguy để kiểm soát và loại bỏ những nguyên nhân có thể gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người sử dụng. Trước khi áp dụng hệ thống HACCP các doanh nghiệp cần phải đáp ứng được những những tiêu chuẩn liên quan đến vệ sinh thực phẩm.
Những tiêu chuẩn này thể hiện sự trực tiếp thông qua các chương trình tiên quyết. Phổ biến hơn cả là 2 chương trình GMP và SSOP. Trong đó:
- GMP được viết tắt từ cụm từ tiếng Anh Good Manufacturing Practice – Quy phạm sản xuất hay Thực hành sản xuất tốt. Đây là chương trình bao gồm tất cả thao tác, biện pháp cũng như quy trình thực hành buộc phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng.
- SSOP được viết tắt từ cụm từ tiếng Anh Sanitation Standard Operating Procedures – Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, gọi tắt là Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh. SSOP bao gồm những quy định, quy phạm và thủ tục liên quan đến đến quá trình làm vệ sinh cũng như kiểm soát vệ sinh. SSOP được chia thành 11 phần tương ứng với quy trình làm bảo vệ sinh tại nơi sản xuất.
GMP và SSOP được tiến hành trước khi triển khai chuong trinh HACCP thuy san. Hai chương trình tiên quyết được thành lập dưới dạng văn bản một cách rõ ràng, cụ thể để lưu lại hồ sơ theo dõi chi tiết theo từng công đoạn. Đây sẽ là cơ sở phục vụ cho hoạt động tìm kiếm và kiểm soát mối nguy của chương trình HACCP.
Lên kế hoạch và áp dụng HACCP nhà máy thủy sản
Kế hoạch HACCP xây dựng một cách đầy đủ, phù hợp và chi tiết sẽ hỗ trợ cho quá trình vận hành cũng như áp dụng tiêu chuẩn HACCP về thủy sản trở nên hiệu quả hơn. Quá trình thực hiện cần đảm bảo các yêu cầu như sau:
Yêu cầu chung khi xây dựng kế hoạch HACCP
- Kế hoạch HACCP trong chế biến thủy sản cần phải được trình bày dưới dạng văn bản một cách rõ ràng, chi tiết và cụ thể để mọi người đều có thể hiểu được.
- Mỗi sản phẩm, mỗi quy trình tạo ra sản phẩm đều phải có một bản kế hoạch HACCP riêng, không thể sử dụng chung một bản kế hoạch cho tất cả sản phẩm của cùng một nhà máy sản xuất thủy sản.
- Có thể áp dụng chung một kế hoạch HACCP cho cùng một nhóm thủy sản cùng loại với cùng quy trình sản xuất và sử dụng cùng một công nghệ chế biến.
- Kế hoạch phải đảm bảo tất cả mối nguy đáng kể đều được nhận diện và và có biện pháp kiểm soát, ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm đến mức có thể chấp nhận được.
- Kế hoạch xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản cần phải có thủ tục và quy trình ghi chép, quy trình lưu trữ hồ sơ đầy đủ, rõ ràng nhằm phục vụ cho công tác theo dõi, đánh giá, kiểm tra việc áp dụng áp dụng hệ thống HACCP.
- Kế hoạch được đưa ra cần phải tuân thủ theo đúng 7 nguyên tắc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm.
Nguyên tắc áp dụng hệ thống cho nhà máy thủy sản
Nguyên tắc xây dựng cũng như ứng dụng HACCP trong thủy sản cần được tuân thủ theo đúng theo tiêu chuẩn. Cụ thể có tổng cộng 7 nguyên tắc mà mọi doanh nghiệp có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và nhà máy thủy sản nói riêng đều phải áp dụng bao gồm:
- Nguyên tắc 1 – Phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro với sức khỏe người sử dụng;
- Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn;
- Nguyên tắc 3 – Xác định các ngưỡng tới hạn của điểm kiểm soát tới hạn;
- Nguyên tắc 4 – Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn;
- Nguyên tắc 5 – Thiết lập các hành động, biện pháp khắc phục;
- Nguyên tắc 6 – Thiết lập thủ tục kiểm tra và xác minh;
- Nguyên tắc 7 – Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu.
Quy trình xây dựng hệ thống HACCP nhà máy thủy sản
Quy trình xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản bao gồm 12 bước. Trong đó 7 bước cuối cùng tương ứng với 7 nguyên tắc cơ bản đã nêu ở trên. 5 bước đầu tiên theo thứ tự lần lượt là thành lập đội HACCP – Ban An toàn thực phẩm; mô tả chi tiết về sản phẩm; xác định mục đích sử dụng của sản phẩm; xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ; kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trong thực tế.
7 bước cuối cùng cùng là 7 bước quan trọng nhất một quyết định hiệu quả của hệ thống HACCP khi áp dụng vào thực tế. Cụ thể như sau:
Phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro với người sử dụng
Mối nguy tiềm ẩn cần phải được xác định, gọi tên và đánh giá mức độ nguy hiểm. Bản thân các loài hạn thủy sản in đề có khả năng tồn tại mối nguy trong quá trình nhập nguyên vật liệu đầu vào, xử lý và chế biến. Mối nguy được phân loại gồm mối nguy hóa học, mối nguy vật lý học và mối nguy sinh học.
Đặc biệt có một số loại cá có sẵn độc tố có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Việc phân tích mối nguy cần dựa trên căn cứ khoa học học và xác định theo từng công đoạn trong quá trình sản xuất. Tương ứng với từng mối nguy cận đánh giá được mức độ nguy hiểm và rủi ro với người sử dụng.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Các điểm kiểm soát tới hạn CCP được xác định thông qua cây quyết định hoặc những phương pháp khác tùy theo từng trường hợp cụ thể. Quá trình thực hiện cần đảm bảo mỗi CCP đều có thể áp dụng một hoặc nhiều biện pháp kiểm soát hữu hiệu để ngăn ngừa mối nguy đáng kể.
Thiết lập giới hạn tới hạn CL
Giới hạn tới hạn của các điểm kiểm soát tới hạn được thiết lập dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau như nhiệt độ, độ PH, độ ẩm, thời gian, nồng độ clo, hàm lượng kim loại nặng… Các tiêu chí thiết lập giới hạn tới hạn đối với thủy sản cần căn cứ vào bằng chứng khoa học cụ thể để xác lập những giới hạn quyết định trong trường hợp nào xuất hiện mối nguy.
Thiết lập thủ tục giám sát
Xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản cần phải thiết lập những thủ tục giám sát. Mỗi điểm kiểm soát tới hạn đều phải có thủ tục giám sát nhằm phát hiện ra thời điểm các điểm kiểm soát tới hạn bị mất kiểm soát và có thể sửa chữa kịp thời. Đội HACCP cần phân công rõ đối tượng giám sát là ai, tần suất thực hiện, phương pháp giám sát…
Kết quả giám sát cũng phải được thẩm tra định kỳ hoặc đột xuất. Kết quả sẽ phải được ghi chép và lưu trữ thành hồ sơ bao gồm những nội dung là thông số kỹ thuật của kết quả giám sát; thời gian thực hiện; chữ ký cán bộ thực hiện; kết quả thẩm tra; thời gian tiến hành thẩm tra; chữ ký người thực hiện thẩm tra.
Thiết lập hành động sửa chữa
Hành động sửa chữa được áp dụng khi xuất hiện mối nguy. Cụ thể để khi điểm kiểm soát tới hạn vượt ngưỡng giới hạn đã được thiết lập thì phải ngay lập tức thực hiện các hành động sửa chữa đã được lên kế hoạch từ trước. Hành động được thực hiện phải trình bày rõ ràng, cụ thể bằng văn bản và ghi chép lại kết quả từ hành động đó.
Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP
thủ tục tự thẩm tra đánh giá và xem xét lại toàn bộ kế hoạch HACCP nên đã hoạt động hiệu quả hay chưa. Trong trường hợp hệ thống chưa hoạt động hiệu quả thì phải có điều chỉnh kế hoạch HACCP cho phù hợp.
Thủ tục lưu trữ hồ sơ
Mọi hoạt động cũng như kế hoạch xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản phải được lưu trữ bằng văn bản theo đúng quy định và chi tiết cho từng biểu mẫu, hồ sơ. Hệ thống hồ sơ phải được lãnh đạo cấp cao nhất về truyền, đánh giá và cải tiến thường xuyên.
Mọi thắc mắc xin liên hệ hotline 0908 060 060 với Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế để được hỗ trợ dịch vụ chuyên nghiệp từ đội ngũ chuyên gia uy tín.
