ISO 22000 cho các công ty tổ chức sự kiện

ISO 22000 không dành riêng cho sản xuất thực phẩm. Nó có thể được áp dụng cho bất kỳ giai đoạn nào của chuỗi cung ứng thực phẩm, bao gồm lưu trữ, phân phối, bán lẻ và cung cấp suất ăn hàng loạt.

Khi nói đến dịch vụ ăn uống hàng loạt, quản lý sự kiện có thể là một lĩnh vực đặc biệt phức tạp và các nhà quản lý HACCP trong lĩnh vực này phải đối mặt với các vấn đề hậu cần hoàn toàn khác với những vấn đề gặp phải trong sản xuất hoặc chế biến. Các sản phẩm có rủi ro cao, áp lực về thời gian và đội ngũ nhân viên làm việc nhất thời thậm chí còn gây ra những phức tạp hơn nữa.

Do đó, Chứng nhận ISO 22000 cung cấp một cách tuyệt vời để quản lý các quy trình phức tạp mà các công ty tổ chức sự kiện bắt buộc phải tuân theo.

Hệ thống an toàn thực phẩm được lập thành văn bản

Các công ty tổ chức sự kiện phải chứng minh rằng họ đã phát triển một hệ thống an toàn thực phẩm được lập thành văn bản, các mối nguy được xác định thông qua Kế hoạch phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và rằng hệ thống được giám sát và đo lường hiệu quả.

Với mỗi sự kiện là khác nhau, không dễ dàng như vậy để dựa vào các quy trình tiêu chuẩn.

Các công ty tổ chức sự kiện thường là ‘một cửa hàng tổng hợp’ cung cấp dịch vụ đầy đủ cho các sự kiện đa dạng như lễ hội, đám cưới, giới thiệu sản phẩm, buổi hòa nhạc và sự kiện thể thao một lần. Thông thường, họ đang cung cấp thức ăn cho rất nhiều người tại một sự kiện duy nhất.

Việc mất các kiểm soát chính như thời gian bảo quản và giữ lạnh, đảm bảo sức khỏe của người chế biến thực phẩm, vệ sinh kém và thậm chí sử dụng các thiết bị và nguyên liệu phục vụ ăn uống không phù hợp, thường là nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm và an toàn thực phẩm cao.

Điều cần thiết là bất kỳ dịch vụ nào yêu cầu xử lý thực phẩm phải được tiến hành một cách an toàn và hiệu quả và quy trình đã được thiết kế để đảm bảo rằng thực phẩm được cung cấp là an toàn cho người tiêu dùng.

Sử dụng câu ngạn ngữ cũ là ‘những gì được đo lường sẽ được thực hiện’ làm cơ sở, ghi chép và phản ứng kịp thời với dữ liệu là những cách tốt nhất để chứng minh sự tuân thủ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Các kế hoạch ISO 22000 và HACCP

Một hệ thống quản lý thực phẩm như ISO 22000, kết hợp với kế hoạch HACCP, chỉ có thể làm tăng lòng tin của khách hàng về mức độ dịch vụ. Việc chuẩn bị kế hoạch HACCP cho một doanh nghiệp phức tạp như quản lý sự kiện là không dễ dàng và việc đạt được chứng nhận có thể khó khăn với rất nhiều rủi ro và biến thể cần xem xét và kiểm soát. Tuy nhiên, một vụ ngộ độc thực phẩm bùng phát ở bất kỳ chức năng nào sẽ đảm bảo việc kinh doanh bị thua lỗ và sẽ là mối đe dọa thực sự cho chính công ty.

Đặt bàn là một chuyện nhưng phục vụ thực phẩm an toàn lại là chuyện khác!

Môi trường làm việc và cơ sở hạ tầng phải đủ để sản xuất các sản phẩm an toàn, vì vậy, điều thực sự quan trọng là kế hoạch HACCP bao gồm:

• Thông tin địa điểm (bao gồm bố trí và thiết bị nhà bếp)
• Phê duyệt nguyên liệu
• Kiểm soát ô nhiễm chéo trong khu vực chuẩn bị
• Kiểm soát việc vận chuyển thực phẩm quanh các địa điểm

Cũng như nhiều yếu tố khác đặc trưng cho bản thân sự kiện hiếm khi hoặc không bao giờ giống nhau.

Phân tích mối nguy

Phân tích mối nguy cho phép xác định các mối nguy. Các biện pháp kiểm soát liên quan mà kế hoạch HACCP được phát triển sau đó yêu cầu sẽ được sử dụng để giảm hoặc loại bỏ tất cả các mối nguy đó.

Tất cả các mối nguy đã xác định phải được loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được thông qua việc sử dụng các biện pháp kiểm soát. Kiểm soát bao gồm:

• Các chương trình tiên quyết
• Các điểm kiểm soát quan trọng
• Các chương trình điều kiện tiên quyết khi vận hành

Kế hoạch HACCP sẽ cần bao gồm các hành động đã lập kế hoạch sẽ được thực hiện nếu có CCP hoặc PRP nằm ngoài tầm kiểm soát và với tính chất thay đổi của quản lý sự kiện – những hành động này có thể rất nhiều!

Họ phải xác định sản phẩm nào có thể đã bị ảnh hưởng, sản phẩm sẽ được kiểm soát như thế nào và quy trình hoặc hệ thống phải được thực hiện đúng như thế nào.

Theo kinh nghiệm, bản chất của các rủi ro trong quản lý sự kiện sẽ bắt đầu hình thành và có thể được nhóm lại, nhưng cần phải phân tích đáng kể để thực hiện điều này. Điều đó nói lên rằng, sẽ luôn có những trường hợp bất thường xuất hiện do tính chất một lần của quản lý sự kiện và các mối nguy hiểm mới sẽ liên tục xuất hiện. Những điều này sẽ cần được giải quyết trong giai đoạn lập kế hoạch sự kiện và bất kỳ rủi ro nào không được bảo hiểm có thể yêu cầu một biện pháp phòng ngừa sử dụng một lần hoặc cho sự kiện cụ thể.

Các biện pháp như vậy, theo thời gian, sẽ tích lũy để cung cấp một thư viện các giải pháp cho người quản lý sự kiện có thể được yêu cầu để đối phó với bản chất bất thường của doanh nghiệp.

Với sự phức tạp của ngành và tầm quan trọng sống còn của an toàn thực phẩm, chứng nhận ISO 22000 là một giải pháp lý tưởng cho bất kỳ công ty tổ chức sự kiện nào muốn cung cấp sự đảm bảo cho khách hàng của mình.

Cập nhật từ một bài báo xuất bản năm 2013 bởi https://www.haccp-international.com/