Tiêu chuẩn Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 2005 là phiên bản đầu tiên được ban hành bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế ISO hướng đến đối tượng là các tổ chức liên quan đến chuỗi thực phẩm. Yêu cầu trong hoạch định và tạo sản phẩm an toàn theo tiêu chuẩn này được tiến hành như thế nào?
>>> Xem thêm
♦ Tầm quan trọng và văn bản thay thế tài liệu ISO 22000:2005
♦ Tổng hợp yêu cầu xem xét của lãnh đạo theo TCVN ISO 22000:2005
Tiêu chuẩn Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 2005
Quy định chung về hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
Yêu cầu về hoạch định và tạo sản phẩm an toàn được chi tiết tại điều khoản 7 của tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 2005. Theo đó tiêu chuẩn ISO 22000 2005 được xây dựng với cấu trúc nội dung gồm 8 điều khoản. Điều khoản bẩy đưa ra các quy định về việc hoạch định và tạo sản phẩm an toàn.
Tổ chức cần phải hoạch định và triển khai các quá trình cần thiết để có thể tạo ra sản phẩm an toàn. Để thực hiện được điều đó thì tổ chức phải áp dụng, vận hành và đảm bảo tính hiệu lực của những hoạt động đã hoạch định và mở thay đổi trong các hoạt động đó. Yêu cầu này bao gồm cả những chương trình tiên quyết và chương trình hoạt động tiên quyết, kế hoạch HACCP.
Các chương trình tiên quyết
Các chương trình tiên quyết – Prerequisite Programmes – PRPs là điều kiện cơ bản và cần thiết để tổ chức duy trì được môi trường vệ sinh trong xuyên suốt toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Tổ chức cần phải thiết lập, triển khai và duy trì chương trình tiên quyết nhằm hỗ trợ kiểm soát:
- Khả năng xuất hiện mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thông qua môi trường làm việc;
- Khả năng xuất hiện mối nguy ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý học của sản phẩm bao gồm cả tình trạng lây nhiễm chéo giữa các sản phẩm;
- Mức độ của mối nguy hại đối với an toàn thực phẩm và môi trường chế biến sản phẩm.
- Tổ chức cần lựa chọn và/ hoặc thiết lập chương trình tiên quyết thông qua xem xét, vận dụng thích hợp với nguồn thông tin tin liên quan. Chương trình tiên quyết cần phải thích hợp với nhu cầu, quy mô, loại hình hoạt động ảnh của tổ chức và tính chất của sản phẩm được sản xuất. Trước khi được triển khai chương trình tiên quyết phải được phê duyệt bởi nhóm an toàn thực phẩm.
Các bước phân tích mối nguy hại
Tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 2005 được xây dựng dựa trên nền tảng của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP. Do đó nhiều nội dung xung quanh việc phân tích các mối nguy hại cũng được sử dụng dựa trên hệ thống HACCP.
Tiêu chuẩn ISO 22000 còn vận dụng 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP vào xác định và kiểm soát mối nguy. Tất cả thông tin liên quan đến việc phân tích rủi ro, xác định mối nguy hại phải được thu thập, duy trì, cập nhật liên tục và lập thành văn bản. Các bước cơ bản Phân tích mối nguy hại bao gồm:
- Chỉ định nhóm an toàn thực phẩm với hồ sơ rõ ràng, người tham gia phải có kinh nghiệm trong xây dựng, triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và có kiến thức đa ngành.
- Xác định đặc tính của sản phẩm bao gồm nguyên liệu thô, thành phẩm và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm; đặc tính của sản phẩm cuối.
- Xác định mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm.
- Xây dựng lưu đồ, các bước của quá trình và đưa ra biện pháp kiểm soát phù hợp.
Phân tích mối nguy hại
Phân tích mối nguy hại là một trong những nội dung quan trọng của tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 2005. Theo đó, nhóm an toàn thực phẩm phải thực hiện phân tích mối nguy hại để xác định được những mối nguy hại nào cần phải kiểm soát và mức độ kiểm soát yêu cầu ra sao để có thể đảm bảo được an toàn thực phẩm, nên áp dụng những tổ hợp biện pháp kiểm soát như thế nào.
Về cơ bản, quá trình phân tích mối nguy hại được triển khai dựa trên các nguyên tắc của hệ thống HACCP. Trong đó tổ chức cần thực hiện:
- Nhận biết mối nguy hại thông qua nguồn thông tin, dữ liệu ban đầu có thể thu thập được; qua kinh nghiệm; qua thông tin từ bên ngoài hoặc thông tin từ chuỗi thực phẩm liên quan đến các mối nguy hại đối với vấn đề an toàn thực phẩm.
- Xác định các bước trước và sau hoạt động quy định, thiết bị xử lý, tiện ích, dịch vụ, môi trường xung quanh; các mối liên kết trước và sau của chuỗi thực phẩm;
- Xác định mức chấp nhận được của mối nguy hại liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm trong sản phẩm cuối cùng;
- Đánh giá mối nguy hại đã được xác định theo mức độ nghiêm trọng có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng;
- Lựa chọn và đánh giá điện pháp kiểm soát mối nguy được đưa ra.
Thiết lập các chương trình tiên quyết
Các chương trình tiên quyết được xây dựng với mục đích tạo ra môi trường vệ sinh để sản xuất thực phẩm an toàn. Các chương trình tiên quyết mang tính chất hỗ trợ cho việc áp dụng tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 2005. trong quá trình thiết lập các chương trình tiên quyết cần phải lập thành văn bản và mỗi chương trình đều phải có thông tin gồm:
- Mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà các chương trình tiên quyết kiểm soát;
- Các biện pháp kiểm soát;
- Các quy trình theo dõi chứng minh chương trình tiên quyết đã được thực hiện;
- Khắc phục và hành động khắc phục cần tiến hành nếu quá trình theo dõi cho thấy chương trình tiên quyết hoạt động không trong tầm kiểm soát;
- Trách nhiệm và quyền hạn;
- Hồ sơ theo dõi.
Thiết lập kế hoạch HACCP
Tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 2005 yêu cầu các tổ chức phải thiết lập kế hoạch hóa dưới dạng văn bản và cần phải có đầy đủ thông tin cho từng điểm kiểm soát tới hạn đã được xác định. Việc thiết lập kế hoạch HACCP yêu cầu:
- Tổ chức phải lập kế hoạch HACCP với đầy đủ thông tin cơ bản về các mối nguy hại đối với vấn đề an toàn thực phẩm, các biện pháp, các giới hạn tới hạn, các thủ tục theo dõi, các hành động khắc phục, trách nhiệm và quyền hạn, hồ sơ theo dõi.
- Nhận biết các điểm kiểm soát tới hạn CCP để xác định biện pháp kiểm soát phù hợp.
- Xác định giới hạn tới hạn cho từng điểm kiểm soát tới hạn.
- Thiết lập hệ thống theo dõi điểm kiểm soát tới hạn.
- Thực hiện hành động khi kết quả theo dõi vượt quá ngưỡng giới hạn tới hạn đã được đề ra.
Cập nhật thông tin và tài liệu quy định PRPs và kế hoạch HACCP
Tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 2005 yêu cầu tổ chức phải lập kế hoạch kiểm tra xác nhận. Mục đích là để xác định mục tiêu, phương pháp, tần suất cũng như trách nhiệm đối với hoạt động kiểm tra. Đầu ra của hoạch định phải phù hợp với phương pháp hoạt động của tổ chức. Toàn bộ kết quả kiểm tra phải được xác nhận thông qua hồ sơ và báo cáo với nhóm an toàn thực phẩm.
Hệ thống xác định nguồn gốc
Tổ chức phải thiết lập và triển khai hệ thống xác định nguồn gốc cho phép nhận biết những lô sản phẩm và mối liên quan với hồ sơ của lô nguyên vật liệu, quá trình xử lý, phân phối. Hệ thống này phải có khả năng nhận biết được nguyên vật liệu đầu vào từ kênh phân phối ban đầu hoặc nhà cung ứng trực tiếp của sản phẩm cuối.
Kiểm soát sự không phù hợp
Tổ chức cần phải đảm bảo khi giới hạn tới hạn của các điểm kiểm soát tới hạn bị vượt mức hoặc có hiện tượng mất kiểm soát chương trình hoạt động tiên quyết khi phải nhận biết được, kiểm soát được việc sử dụng và lưu thông những sản phẩm chịu tác động.
Dữ liệu được lấy ra từ việc theo dõi chương trình tiên quyết và các điểm kiểm soát tới hạn đã được đánh giá bởi người được chỉ định có kiến thức đa ngành, có thẩm quyền thích hợp để thực hiện hành động khắc phục.
Tổ chức phải tiến hành xử lý đối với những sản phẩm không phù hợp bằng hành động nhằm ngăn ngừa việc đưa các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn này vào dây chuyền sản xuất, kinh doanh. Sản phẩm không phù hợp có thể xử lý bằng cách tiêu hủy hoặc thu hồi tùy theo tình hình thực tế.
Quý vị muốn tìm hiểu thông tin chi tiết xin liên hệ với Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế qua hotline 0908 060 060 để được hỗ trợ dịch vụ chuyên nghiệp nhé!
