HACCP CODEX và những điều không thể không biết

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. HACCP CODEX và những điều không thể không biết

HACCP CODEX hay Hệ thống HACCP là yêu cầu cơ bản mà các doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm đều phải áp dụng. Hiện nay phần lớn quốc gia trên thế giới đều áp dụng hệ thống này vào quá trình sản xuất nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng.

>>> Xem thêm

♦  Lưu ý khi xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa chua

♦  Phân tích mối nguy cho HACCP cá tra fillet đông lạnh

HACCP CODEX

HACCP CODEX

Tiêu chuẩn HACCP trên trường Quốc tế

HACCP CODEX là gì? HACCP thực chất được được viết tắt từ những chức cái đầu tiên của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Points có nghĩa là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”. Đây là hệ thống được sử dụng để xác nhân, đánh giá và phân tích mối nguy để loại bỏ, ngăn ngừa và giảm chúng xuống mức có thể chấp nhận được.

Mục đích cuối cùng của HACCP là đảm bảo an toàn sức khỏe của người sử dụng sản phẩm. Hệ thống HACCP là cơ sở để tổ chức, doanh nghiệp được cấp chứng nhận HACCP. Trong khi đó CODEX là Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế. Hệ thống HACCP được CODEX khuyến cáo nên áp dụng.

Đồng thời, Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế CODEX cũng giới thiệu chính thức HACCP trong hệ thống tiêu chuẩn của mình với số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. Việt Nam cũng là một trong những quốc gia quy định tổ chức sản xuất, chế biến thực phẩm bắt buộc phải áp dụng hệ thống HACCP CODEX.

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5603:2008 có giá trị tương đương với HACCP. Tiêu chuẩn HACCP có phạm vi toàn cầu và kết hợp với các tiêu chuẩn của tổ chức ISO liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng là ISO 9001 và ISO 22000. Việc áp dụng HACCP đòi hỏi có sự tham gia của nhiều tiêu chuẩn, chương trình mang tính chất hỗ trợ.

Đặc trưng cơ bản của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP CODEX được đánh giá cao khi giúp xác định những mối nguy cụ thể và đưa ra các biện pháp kiểm soát phù hợp tăng tính an toàn cho thực phẩm. xét về bản chất HACCP là công cụ để đánh giá mối nguy xuất hiện trong xuyên suốt chuỗi thực phẩm.

Từ khi nhập nguyên vật liệu đầu vào cho đến quá trình xử lý nguyên liệu, sơ chế, chế biến, đóng gói, tiêu thụ đều được HACCP kiểm soát kỹ lưỡng. Quá trình thiết lập hệ thống kiểm soát giúp đảm bảo không để lọt bất cứ mối nguy đáng kể nào gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.

Tuy nhiên thực tế hệ thống HACCP CODEX 2003 chỉ tập trung vào việc phòng ngừa mối nguy, chú trọng sự an toàn với sức khỏe người sử dụng. Vấn đề chất lượng sản phẩm không phải mục đích mà hệ thống này hướng đến. Thế nhưng các chương trình kèm theo và tác động của HACCP cũng góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

Một số định nghĩa và thuật ngữ cơ bản về HACCP

HACCP CODEX pdf hay bất cứ bài giảng, tài liệu nào cũng sẽ thông tin chi tiết về các thuật ngữ quan trọng thường dùng. Trong đó phải kể đến một số thuật ngữ bao gồm:

  • Mối nguy bao gồm mối nguy sinh học, hóa học, vật lý học và mối nguy từ dị ứng, tình trạng thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe con người.
  • Kế hoạch HACCP là tài liệu được xây dựng phù hợp 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP để kiểm soát những mối nguy đáng kể với an toàn thực phẩm trong công đoạn xem két thuộc chuỗi thực phẩm.
  • CCP – Critical Control Points – Điểm kiểm soát tới hạn là 1 vị trí, 1 công đoạn hay một quá trình mà tại đó áp dụng quá trình kiểm soát để phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.
  • Chương trình HACCP là tên gọi tắt của chương trình Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Đây là hệ thống những biện pháp mà doanh nghiệp, cơ sở sản xuất áp dụng với mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm, gia tăng chất lượng sản phẩm được xây dựng dựa trên quan đểm phân tích, kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra. Trong đó bao gồm những thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh.
  • CL – Citical Limit – Ngưỡng tới hạn là mức giá trị của các chỉ tiêu xác định cho từng biện pháp tại mỗi CCP để kiểm soát mối nguy đó.
  • GMP – Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt hay Quy phạm sản xuất là những thao tác thực hành, biện pháp cần tuân thủ để sản xuất ra sản phẩm chất lượng.
  • SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures – Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh là quy trình vệ sinh cùng những thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
  • FRP – Chương trình tiên quyết là những yêu cầu về quy phạm sản xuất, cơ sở vật chất, quy phạm vệ sinh đảm vảo điều kiện cơ bản cho HACCP hoạt động hiệu quả.

12 bước xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP CODEX được xây dựng theo quy định của tiêu chuẩn HACCP với tổng cộng 12 bước. Quy trình xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP cho các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm được thực hiện tuần tự như sau:

  • Bước 1: Thành lập Ban An toàn thực phẩm – Đội HACCP
  • Bước 2: Mô tả chi tiết về sản phẩm 
  • Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
  • Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm
  • Bước 5: Kiểm tra và hiệu chỉnh sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm trong thực tế
  • Bước 6: Phân tích mối nguy và đánh giá mức độ rủi ro với người sử dụng
  • Bước 7: Xác định các điểm giới hạn tới hạn CCP
  • Bước 8: Thiết lập giới hạn cho từng CCP
  • Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi cho từ CCP
  • Bước 10: Thực hiện các biện pháp khắc phục
  • Bước 11: Thiết lập quy trình xác nhận và kiểm tra
  • Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

Đây là quy trình áp dụng hệ thống HACCP cho mọi tổ chức có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm. Trong đó 7 bước cuối cùng tương ứng với 7 nguyên tắc cơ bản từ nguyên tháng 1 đến nguyên tắc 7 bắt buộc phải áp dụng khi xây dựng hệ thống HACCP.

Khi thực hiện 12 bước xây dựng hệ thống haccp cho doanh nghiệp cần phải tiến hành lưu trữ hồ sơ liên quan. Mỗi bước thực hiện đều phải được ghi chép bằng văn bản cụ thể để làm bằng chứng phục vụ cho bước cuối cùng là thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ. Ví dụ như bước 1 phải có quyết định thành lập đội hình với thông tin đầy đủ về những thành viên tham gia. Tương tự như vậy khi áp dụng với các bước tiếp theo.

Lưu ý khi xây dựng hệ thống HACCP

Hệ thống và tiêu chuẩn HACCP CODEX yêu cầu khắt khe trong quá trình thực hiện. Mỗi sản phẩm phải được xây dựng một chương trình và kế hoạch HACCP riêng biệt. Doanh nghiệp, tổ chức sản xuất, chế biến thực phẩm không thể gộp chung các sản phẩm vào cùng một hệ thống HACCP.

Sản phẩm đã lưu thông ngoài thị trường hoặc chuẩn bị ra mắt đều phải được xây dựng chương trình HACCP chi tiết. Trừ trường hợp các sản phẩm sử dụng cùng một loại nguyên liệu, áp dụng cùng một quy trình sản xuất sử dụng cùng một công nghệ sản xuất thì sẽ được phép xây dựng hệ thống HACCP chung.

Mặt khác các chương trình tiên quyết sẽ được áp dụng trước khi hệ thống HACCP được triển khai. Các chương trình này sẽ hỗ trợ đảm bảo môi trường sản xuất an toàn và giảm thiểu mối nguy trong quá trình tác dụng HACCP. Hệ thống HACCP triển khai hiệu quả sẽ đánh giá thực tế để cấp chứng nhận HACCP. Chứng nhận có thời hạn 3 năm sẽ được cấp bởi tổ chức chứng nhận đáp ứng đủ diều kiện theo đúng quy định.

Mọi thắc mắc liên quan đến HACCP CODEX và các chứng chỉ khác quý vị có thể liên hệ tới Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO quốc tế qua hotline 0908 060 060 hoặc truy cập website https://isoquocte.com/ để được giải đáp chi tiết.

ISO Quốc tế sẵn sàng đồng hành cùng mỗi khách hàng

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese