HACCP CODEX Alimentarius là gì? Nguyên tắc và các bước triển khai

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. HACCP CODEX Alimentarius là gì? Nguyên tắc và các bước triển khai

HACCP CODEX Alimentarius là gì? Tiêu chuẩn HACCP hiện đang được áp dụng và khuyến cáo nên áp dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới. Tại Việt Nam, hệ thống HACCP là yêu cầu bắt buộc với các tổ chức, cá nhân, doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm.

>>> Xem thêm

♦  GMP HACCP là gì? Mối quan hệ giữa GMP và HACCP

♦  Clfish HACCP và quy định với ngành sản xuất chế biến thủy hải sản

HACCP CODEX Alimentarius là gì

HACCP CODEX Alimentarius là gì

HACCP CODEX Alimentarius là gì?

Khái niệm HACCP CODEX Alimentarius là gì? Thực chất đây là từ ghép của hai từ và CODEX Alimentarius với ý nghĩa khác nhau.

CODEX Alimentarius là gì?

Thực chất CODEX Alimentarius hay Food Code là tên tiếng Anh của tiêu chuẩn CODEX. tiêu chuẩn codex là một hệ thống được ghi nhận và cập nhật những hiểu biết đã được thống nhất bởi các chuyên gia trên thế giới liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm. 

Tiêu chuẩn CODEX là một kho cơ sở dữ liệu về an toàn thực phẩm do Tổ chức Y tế Thế giới WHO cùng Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Thế giới xây dựng từ năm 1963. hệ thống tiêu chuẩn CODEX xây dựng một cách khoa học để ghi nhận cũng như cập nhật thông tin liên quan đến các mối nguy hại cho thực phẩm mà con người biết đến.

Trong đó tiêu chuẩn CODEX quy định về hàm lượng những chất hóa học tối đa được phép có trong thực phẩm. Nếu như hàm lượng các chất hóa học vượt ngưỡng đã quy định thì có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. Ngoài ra tiêu chuẩn codex cũng khuyến cáo về những quy trình vệ sinh tối thiểu nhằm đảm bảo vấn đề an toàn trong chế biến và sản xuất.

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP có tên đầy đủ là Hazard Analysis and Critical Control Point – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống HACCP là Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn được áp dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam.

HACCP được xây dựng nhằm xác định và đánh giá mức độ rủi ro của các mối nguy đáng kể với vấn đề an toàn thực phẩm. Hệ thống sẽ đưa ra biện pháp cụ thể cho từng mối nguy để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm những mối nguy đó đến mức có thể chấp nhận được.

Hệ thống HACCP được áp dụng trong xuyên suốt toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm từ khi nhập nguyên vật liệu đầu vào cho tới khi tiêu thụ. Tuy mục đích mà haccp hướng đến là vấn đề an toàn thực phẩm, sức khỏe của người tiêu dùng nhưng hệ thống vẫn là cơ sở cho hầu hết chương trình đảm bảo an toàn thực phẩm hiện nay như GMP, SSOP, ISO 9001 và ISO 22000.

HACCP CODEX Alimentarius là gì?

Vậy HACCP CODEX Alimentarius là gì? HACCP CODEX Alimentarius là hệ thống HACCP trong tiêu chuẩn của CODEX. Theo đó Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX luôn khuyến cáo các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm nên áp dụng hệ thống HACCP. 

Tổ chức này đã giới thiệu HACCP trong tiêu chuẩn của mình với số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. HACCP cũng được giới thiệu trong tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam là TCVN 5603:2008 – Quy phạm Thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.

Tại Việt Nam Hệ thống an toàn thực phẩm sử dụng một phần lớn những tiêu chuẩn được CODEX xác lập. Năm 2006, thủ tướng đã phê duyệt đặt mục tiêu 80% quy chuẩn an toàn của Việt Nam phải đạt quy chuẩn thế giới vào năm 2010 trong kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

Điều này cũng đồng nghĩa với việc các quy chuẩn của Việt Nam phải dựa trên cơ sở tiêu chuẩn CODEX. Năm 2016, Bộ Y tế báo cáo nước ta đạt được 65% quy chuẩn tuân thủ theo tiêu chuẩn CODEX. Các quy chuẩn an toàn chưa đáp ứng tiêu chuẩn toàn cầu CODEX sẽ do Cục vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế chịu trách nhiệm.

Nguyên tắc áp dụng chương trình HACCP

Nguyên tắc áp dụng HACCP CODEX Alimentarius là gì? Em đã được công nhận trên toàn thế giới. Vào những năm 90 của thế kỷ XX, hệ thống HACCP chủ yếu được áp dụng trong ngành chế biến thịt và gia cầm tại Mỹ. Ngày nay HACCP mở rộng hơn trong nhiều lĩnh vực bao gồm ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm.

Tuy khác nhau về sản phẩm nhưng vẫn phải tuân thủ 7 nguyên tắc cơ bản. 7 nguyên tắc này cũng chính là 7 bước cuối cùng trong 12 bước triển khai hệ thống HACCP cho các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Cụ thể bao gồm:

  • Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
  • Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
  • Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn của từng CCP
  • Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục kiểm soát với từng CCP
  • Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục phù hợp với từng CCP
  • Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra và xác minh
  • Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ tài liệu, hồ sơ

Nội dung cốt lõi của HACCP CODEX Alimentarius là gì

Nội dung chủ yếu của HACCP CODEX Alimentarius là gì? Hệ thống HACCP hướng đến việc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Vì vậy mọi nguyên tắc, các bước triển khai cho đến những vấn đề khác đều xoay quanh hai tiêu chí này. 

Mối nguy trong hệ thống HACCP

Mối nguy trong hệ thống HACCP được định nghĩa là những tác nhân sinh học, vật lý học, hóa học hoặc tình trạng mua thực phẩm có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Phân tích mối nguy nhằm xác định đặc tính của mối nguy để áp dụng biện pháp loại bỏ, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được.

Tùy thuộc vào từng sản phẩm cụ thể mà mối nguy tiềm ẩn cũng sẽ khác nhau. các mối nguy có thể hình thành từ nhiều nguồn như nguyên vật liệu, vật tư, quá trình chế biến, quá trình xử lý nguyên vật liệu, điều kiện bảo quản…

  • Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, virus và các loại ký sinh trùng. Phần lớn trong số chúng sẽ không thể hoạt động hoặc bị chết do quá trình đun nấu, chế biến hoặc bảo quản.
  • Mối nguy hóa học được chia thành nhiều nhóm khác nhau bao gồm hóa chất có nguồn gốc từ nuôi trồng, hóa chất công nghiệp sử dụng khi chế biến, hóa chất tẩy rửa vệ sinh thiết bị chế biến hoặc hóa chất có sẵn trong các loại thực phẩm.
  • Mối nguy vật lý học có khả năng xuất hiện từ những gì vật Thông thường vốn không được xuất hiện trong thực phẩm. Chúng có thể lẫn vào nguyên liệu hoặc đến từ dây chuyền sản xuất, vận dụng chế biến, bao bì thực phẩm hay công nhân sản xuất.
  • Mối nguy do dị ứng chủ yếu là do thành phần của thực phẩm có thể tác động đến cơ chế phản ứng tự nhiên của cơ thể.

Điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát giới hạn có tên tiếng Anh là Critical Control Point – CCP. CCP được hiểu là một vị trí, một công đoạn hoặc một quá trình mà tại đó áp dụng những biện pháp để kiểm soát giúp ngăn ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.

Trong cùng một quá trình sản xuất có thể xuất hiện nhiều điểm kiểm soát tới hạn. Mỗi điểm kiểm soát tới hạn có thể áp dụng một hoặc nhiều biện pháp khác cho cùng một mối nguy. Việc xác định điểm kiểm soát tới hạn trong hệ thống HACCP được thực hiện thông qua cây quyết định CCP.

Cây quyết định CCP đưa ra các câu hỏi và khả năng có hoặc không xuất hiện điểm kiểm soát tới hạn. Đây là một cây logic có tính linh hoạt cao sử dụng được trong nhiều hoạt động sản xuất, chế biến cho đến bảo quản và phân phối sản phẩm. Tuy nhiên cây quyết định CCP không áp dụng cho mọi doanh nghiệp mà còn phải tùy tình huống cụ thể.

Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế sẵn sàng hỗ trợ giải đáp và cung cấp dịch vụ chứng nhận HACCP có hiệu lực toàn cầu cho mọi khách hàng. Để biết thêm thông tin chi tiết Quý vị xin vui lòng liên hệ qua hotline 0908 060 060 nhé!

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese