Đặc trưng và nguyên tắc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. Đặc trưng và nguyên tắc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đang là yêu cầu bắt buộc phải thực hiện ở nhiều quốc gia. Hiển nhiên Việt Nam cũng áp dụng HACCP đồng thời kết hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2018, tương đương với tiêu chuẩn TCVN 5603:2008. Đặc trưng của hệ thống HACCP là gì? Nguyên tắc xây dựng ra sao?

 

>>> Xem thêm

♦   Bật mí mọi thông tin liên quan đến CCP trong HACCP

♦   Chi tiết từng bước xây dựng kế hoạch HACCP

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Lịch sử ra đời của hệ thống HACCP 

Hệ thống HACCP có tên đầy đủ là Hazard Analysis and Critical Control Point System – Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. HACCP đang được áp dụng rộng rãi trên nhiều quốc gia khác khau. Đối tượng áp dụng là các cá nhân, tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực phực phẩm.

Việt Nam hiện quy định các tổ chức có hoạt động sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm đều phải bắt buộc áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Ngược dòng lịch sử, HACCP được cho là đã xuất hiện từ Thế chiến thứ II, khoảng những năm 60 của thế kỷ XX.

NASA yêu cầu phải chế tạo ra những loại thực phẩm có thể phục vụ cho các chuyến bay ra ngoài không gian. HACCP được đưa ra nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Kể từ đó trở đi hệ thống HACCP dần khẳng định và được công nhận trên toàn thế giới.

Tổ chức HACCP Quốc tế chính thức thành lập vào năm 1994 cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm cua Mỹ. Ngày nay HACCP mở rộng hơn với nhiều ngành công nghiệp gồm thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. HACCP hướng đến giải quyết các vấn đề liên quan đến an toàn sức khỏe cho con người.

Đặc trưng của Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Xét về bản chất, hệ thống HACCP chỉ tập trung vào những vấn đề ảnh hưởng đến an toàn sức khỏe. Ngược lại yếu tố chất lượng lại không nằm trong phạm vi của HACCP. Tuy nhiên HACCP vẫn là cơ sở quan trọng của hầu hết hệ thống an toàn thực phẩm đang được áp dụng hiện nay.

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh để tạo ra sản phẩm. Trong đó bao gồm công đoạn bắt đầu là nhập nguyên vật liệu đầu vào, sơ chế cho đến xử lý, chế biến, đóng gói… Tất cả đều có sự kiểm soát của hệ thống HACCP. Ngoài ra còn có các đặc trưng khác bao gồm:

Tính hệ thống 

Tính hệ thống thể hiện thông qua việc kiểm soát mọi công đoạn trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc cung cấp thực thẩm. Mục đích nhằm nhận diện các mối nguy có thể xuất hiện để xây dựng phương án, thực hiện biện pháp kiểm soát phù hợp. Đồng thời hệ thống sẽ được thẩm tra để đảm bảo tính hiệu quả, tính an toàn luôn được duy trì.

Tính chuyên biệt

Hệ thống HACCP sẽ tùy vào đặc điểm của mỗi loại thực phẩm để xác định mối nguy có thể gặp phải. Thông qua đó mới xây dựng hệ thống biện pháp kiểm soát thích hợp với từng mối nguy đã được xác định và phân tích.

Cơ sở khoa học

Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên cơ sở khoa học. Tiêu chí này thể hiện thông qua việc xác nhận các mối nguy, thiết điểm ngưỡng tới hạn. Như vậy các mối nguy sẽ được xác định dựa trên bằng chứng xác thực từ khoa học. Điển hình như mối nguy hóa học, mối nguy sinh học, mối nguy vật lý học, mối nguy dị ứng và rủi ro có thể gây ra với cơ thể con người.

Tính phòng ngừa

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP được xây dựng để phòng ngừa thay vì sửa chữa. Các mối nguy sẽ được xác định, phân tích, đánh giá rủi ro có thể gây ra. Từ đó áp dụng các nguyên tắc cơ bản của HACCP để khắc phục kịp thời đảm bảo mối nguy bị loại bỏ hoặc giảm đến mức có thể chấp nhận được. Đây đều là biện pháp phòng ngừa để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tính thích hợp

Hệ thống HACCP luôn được kiểm soát, xem xét, điểu chỉnh linh hoạt khi có bất cứ sự thay đổi nào liên quan đến công nghệ, cơ sở vật chất, con người hoặc quy điện về an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc của HACCP

Bạn biết gì về các nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP? Hệ thống HACCP có thể khác nhau trong cách thực hiện, xây dựng kế hoạch. Thế nhưng mọi HACCP đều phải đảm bảo áp dụng 7 nguyên tắc cơ bản bao gồm:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Mối nguy cần được xác định ở những nơi có khả năng xuất hiện cao. Hệ thống HACCP cần thực hiện nhận dạng mối nguy được tìm thấy thuộc loại nào mối nguy sinh học, vật lý hóa học hay dị ứng của cơ thể. Từ đó tiến hành đánh giá để xác định mức độ rủi ro mà mối nguy có thể gây ra cho người dùng.

Nguyên tắc 2: Xác định CCP

Các CCP – Điểm kiểm soát tới hạn cần được xác định thuộc vị trí, công đoạn, quá trình nào trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Mục đích nhằm kiểm soát để ngăn ngừa loại bỏ được mối nguy đã xác định. Đối với từng điểm kiểm soát tới hạn cần đưa ra 1 hoặc nhiều biện pháp phòng ngừa, cách thức, thời gian và thủ tục cụ thể.

Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn của CCP

Ngưỡng tới hạn của mỗi CCP cần được thiết lập với hai giá trị là tối thiểu hoặc tối đa. Các tiêu chí phổ biến có thể kể đến như nhiệt độ, lượng mối, độ pH, thời gian, nồng độ Clo… Giới hạn là tiêu chí quan trọng. Ngay khi ngưỡng giới hạn xuống quá mức tối thiểu hoặc vượt ngưỡng tối đa thì phải áp dụng biện pháp khắc phục để tránh sản phẩm bị ảnh hưởng.

Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục kiểm soát CPP

Tại các điểm kiểm soát tới hạn đều cần thiết lập thủ tục kiểm soát. Trong đó bao gồm các hoạt động sẽ thực hiện để the dõi quá trình tại điểm kiểm soát tới hạn và lưu trữ hồ sơ sau này.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Sau khi đã tìm ra mối nguy thì phải có biện pháp khắc phục. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP cần được thiết lập hành động khắc phục mối nguy khi ngưỡng tới hạn không đáp ứng được. Việc này được tiến hành trước thời hạn của mỗi CCP nhằm phục đích phòng ngừa.

Hành động được thiết lập phải đảm bảo chắc chắn không có sản phẩm không an toàn lọt khỏi hệ thống HACCP để tới tay người tiêu dùng. Mục đích nhằm kiểm soát các sản phẩm không phù hợp và xác định nguyên nhân gây ra. Thông qua đó loại bỏ mối nguy có thể xảy ra, ngăn ngừa nguy cơ tình trạng tái diễn.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh

Thủ tục kiểm tra, xác minh cần được thực hiện ngay từ khi kế hoạch HACCP được lên. Kế hoạch được đưa ra sẽ phải đảm bảo hiệu quả trong quá trình ngăn ngừa các mối nguy đã được xác định. Sau khi kiểm tra sản phẩm cuối cùng thì hệ thống HACPP phải xác minh mọi hoạt động đều thực hiện theo kế hoạch, không để lọt sản phẩm không an toàn ra ngoài.

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

Toàn bộ kế hoạch cũng như thông tin liên quan đến Hệ thống quản lý chất lượng HACCP cần được lưu lại. Đây chính là hành động thuộc nguyên tắc thứ 7 hay bước cuối cùng của hệ thống HACCP với tổng số 12 bước. Hồ sơ cần thiết chứng minh về mối nguy, giới hạn quan trọng, ngưỡng tới hạn cho đến các biện pháp khắc phục cần được lưu lại phục vụ cho hoạt động kiểm soát và kiểm tra sau này.

7 nguyên tắc cần áp dụng tuần tự để hoàn thiện một hệ thống chứng chỉ HACCP hoàn chỉnh. Tùy thuộc vào đặc trưng của sản phẩm cũng như quy trình sản xuất mà các tiêu chí có thể thay đổi linh hoạt cho phù hợp. Quý vị muốn có thêm thông tin chi tiết hơn về HACCP? 

Hãy liên hệ với Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế qua hotline 0908 060 060 hoặc nhắn tin trên website https://isoquocte.com/ để nhận giải đáp chi tiết nhé!

Tags:

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese