7 nguyên tắc HACCP và chi tiết cách áp dụng

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. 7 nguyên tắc HACCP và chi tiết cách áp dụng

7 nguyên tắc HACCP là yêu cầu cơ bản mà các doanh nghiệp, tổ chức sản xuất, chế biến thực phẩm bắt buộc phải áp dụng khi xây dựng hệ thống HACCP. Hệ thống HACCP có tên gọi đầy đủ là Hazard Analysis and Critical Control Point System – Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Việc áp dụng 7 nguyên tắc trong quá trình xây dựng hệ thống này tiến hành thế nào?

>>> Xem thêm:

♦  5 lưu ý quan trọng khi xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker

♦  Thủ tục cấp chứng nhận an toàn thực phẩm sữa óc chó HACCP

7 nguyên tắc HACCP

7 nguyên tắc HACCP

Nguyên tắc 1 – Xác định mối nguy và đánh giá mức độ rủi ro

Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP được xây dựng với mục đích đầu tiên là xác định mối nguy. Đây cũng chính là mục tiêu xuyên suốt trong toàn bộ quá trình triển khai hệ thống. Tất cả doanh nghiệp, đơn vị, cá nhân, tổ chức có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam đều phải áp dụng hệ thống này.

Việt Nam là một trong số nhiều quốc gia trên thế giới quy định bắt buộc phải thực hiện hệ thống HACCP để đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng. Tiêu chuẩn HACCP tương đương với tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam TCVN 5603:2008. 

7 nguyên tắc HACCP được triển khai đều hướng đến mục đích xác định mối nguy và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng đến mức có thể chấp nhận được. Mối nguy ở đây là những tác nhân hóa học, sinh học, vật lý học hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra những tác động có hại với sức khỏe con người.

Quá trình xác định mối nguy thể hiện trực tiếp qua việc gọi tên, tìm ra nguồn gốc gây ra những mối nguy đó. Tiến trình được thực hiện thông qua hai bước là nhận diện mối nguy và đánh giá. Bước đánh giá là xác định mức độ rủi ro mà mối nguy đã được gọi tên, tìm ra nguyên nhân có thể gây ra cho người sử dụng. 

Các mối nguy sẽ được xác định thông qua hai tiêu chí là tần suất có khả năng xuất hiện và mức độ nguy hiểm gây ra cho con người. Đây cũng chính là 2 bước trong tiến trình xác định mối nguy. Từ đó đội HACCP sẽ tính toán để đánh giá mối nguy nào là mối nguy đáng kể cần phải ngăn ngừa, loại bỏ, giảm thiểu mức gây hại.

Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn có tên tiếng Anh là Critical Control Point – CCP. CCP được hiểu là một công đoạn, một quá trình hoặc một vị trí mà tại đó triển khai quá trình kiểm soát và mối nguy được phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm đến mức có thể chấp nhận được.

Nguyên tắc thứ 2 trong số 7 nguyên tắc HACCP yêu cầu doanh nghiệp phải tìm ra những bước trong quy trình có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm mối nguy đến mức có thể chấp nhận được. Những điểm kiểm soát quan trọng cần xác định biện pháp phòng ngừa tương ứng. Biện pháp được đưa ra cần chi tiết về đối tượng, mối nguy cụ thể và các tiêu chí, thủ tục liên quan. 

Nguyên tắc 3 – Xác định ngưỡng tới hạn của điểm kiểm soát tới hạn

Trong số các nguyên tắc xây dựng HACCP, nguyên tắc 3 đóng vai trò quan trọng khi quyết định thời điểm nào mối nguy xuất hiện. Nguyên tắc này yêu cầu đội HACCP phải thiết lập một ngưỡng giới hạn tối thiểu hoặc tối đa cho các tiêu chí quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm.

Điển hình như một số tiêu chí bao gồm thời gian, nhiệt độ, lượng muối, độ PH, nồng độ Clo và những đặc tính chế biến khác liên quan có thể kiểm soát mối nguy. Quá trình thiết lập giới hạn cho các tiêu chí cần thực hiện tại mỗi điểm kiểm soát. 

Nguyên tắc 4 – Thiết lập thủ tục kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc bố đòi hỏi đội HACCP phải trả lời được những câu hỏi cơ bản liên quan như:

  • Cần phải đo lường những gì tại điểm kiểm soát tới hạn?
  • Phương thức đo lường như thế nào?
  • Làm sao để theo dõi quá trình thay đổi tại những điểm kiểm soát tới hạn CCP đồng thời lưu giữ hồ sơ cho thấy các CCP đang được đáp ứng?
  • liệu có thể theo dõi liên tục điểm kiểm soát tới hạn hay không?
  • Các phép đo nào cần thực hiện để thấy được quá trình sản xuất đang được kiểm soát?

Quá trình giám sát diễn ra tại các điểm kiểm soát tới hạn là yêu cầu cần thiết khi triển khai chương trình HACCP. Tiến trình theo dõi sẽ được thực hiện bằng phương thức quan sát hoặc đo lường vật lý một cách kịp thời, liên tục để đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn đều nằm trong tầm khống chế.

Nguyên tắc 5 – Thiết lập hành động khắc phục

Hành động khắc phục sẽ diễn ra khi quá trình kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn phát hiện ra CCP chưa được đáp ứng. Hành động khắc phục sẽ được thực hiện ngay cả khi mối nguy chưa xuất hiện với mục đích phòng ngừa. Các hành động phải đảm bảo không có sản phẩm thiếu an toàn nào bị lọt ra ngoài thị trường.

Đồng thời nguyên tắc thứ 5 trong 7 nguyên tắc HACCP còn yêu cầu phải xác định nguyên nhân gây ra tình trạng mất kiểm soát để loại bỏ nguyên nhân một cách triệt để, tránh trường hợp tái phát nhiều lần. Hành động này thực hiện với hai mục đích là kiểm soát bất cứ sản phẩm nào chưa phù hợp do mất kiểm soát và xác định nguyên nhân, loại bỏ bỏ cũng như ngăn ngừa tái diễn. Hành động sẽ được nhanh chóng thực hiện ngày khi nó có cơ hội hoặc đã xảy ra.

Nguyên tắc 6 – Thiết lập thủ tục kiểm tra và xác minh

Toàn bộ kế hoạch cũng như chương trình được triển khai đều phải được kiểm tra và xác nhận. Kế hoạch khi được đưa ra thì phải đảm bảo tính hiệu quả trong việc ngăn ngừa những mối nguy đáng kể đã được xác định. Hơn thế nữa đội HACCP phải tiến hành kiểm tra sản phẩm cuối cùng để xác minh rằng mọi mọi điều kiện đều đang tiến hành theo đúng kế hoạch.

Quá trình thực hiện phải được đo lường và giám sát xem hệ thống có trong tầm kiểm soát hay không, các hành động khắc phục được đưa ra là gì và hồ sơ có được duy trì theo đúng yêu cầu hay không. Các thông tin liên quan đều cần phải được kiểm tra, xác minh rõ ràng trước khi kế hoạch được triển khai vào thực tế.

Điều này thể hiện trực tiếp qua từng bước khi áp dụng hệ thống HACCP cho các doanh nghiệp. Mỗi một sản phẩm đều phải được lên kế hoạch và triển khai chương trình HACCP khác nhau. doanh nghiệp không được gộp chung các sản phẩm cho cùng một chương trình HACCP. Khi đó thủ tục kiểm tra và xác minh sẽ không thể thực hiện được.

Nguyên tắc 7 – Thiết lập thủ tục lưu trữ tài liệu, hồ sơ

7 nguyên tắc HACCP và 12 bước áp dụng chương trình HACCP được đưa ra nhằm giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả và phù hợp với quy định. Hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả đem đến lợi ích thiết thực cho doanh nghiệp. 

Tuy nhiên chỉ xây dựng hệ thống HACCP thôi vẫn chưa đủ, doanh nghiệp còn phải xin cấp chứng nhận. Tài liệu, hồ sơ liên quan đến quá trình triển khai hệ thống HACCP tại doanh nghiệp chính là hồ sơ để xin cấp chứng nhận HACCP. Vì vậy mọi bước thực hiện, hành động khi triển khai chương trình đều phải được lưu trữ thành văn bản, tài liệu phục vụ cho việc sử dụng sau này.

Tài liệu được sử dụng để xin cấp chứng nhận HACCP. Đồng thời các tài liệu liên quan còn phục vụ cho việc phát triển hệ thống, kiểm tra đánh giá hoạt động của hệ thống. Mỗi bước thực hiện đều phải lưu trữ hồ sơ làm bằng chứng cụ thể. Trong đó bao gồm cả các hoạt động như Mô tả sản phẩm, quyết định thành lập đội HACCP cho đến Quy trình sản xuất sản phẩm…

Mọi thắc mắc liên quan cần được giải đáp quý vị có thể liên hệ thông qua hotline 0908 060 060 tới Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế để được hỗ trợ nhé!

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese