5 lưu ý quan trọng khi xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker

  1. Trang chủ
  2. HACCP
  3. 5 lưu ý quan trọng khi xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker yêu cầu thực hiện hàng loạt nguyên tắc và bước tiến hành khác nhau. Hệ thống HACCP là yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp có hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm như bánh cracker. Lưu ý trong quá trình xây dựng hệ thống này như thế nào?

>>> Xem thêm

♦  Thủ tục cấp chứng nhận an toàn thực phẩm sữa óc chó HACCP

♦  HACCP CODEX và những điều không thể không biết

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker

Nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP được gọi với tên đầy đủ là Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Ngày nay hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng tại hầu hết các quốc gia trên thế giới như một yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp, đơn vị, cá nhân có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm.

Hệ thống HACCP đang dần mở rộng hơn với lĩnh vực dược phẩm và mỹ phẩm. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP là yêu cầu bắt buộc tương đương với tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam TCVN 5603:2008. Trong quá trình xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker hay bất cứ thực phẩm nào cũng phải áp dụng theo 7 nguyên tắc và 12 bước cơ bản.

Trong đó 7 nguyên tắc áp dụng cho hệ thống HACCP là 7 bước cuối cùng trong 12 bước mà bất cứ đơn vị nào cũng phải thực hiện theo. Cụ thể bao gồm:

  • Bước 1: Thành lập đội HACCP – Ban An toàn thực phẩm;
  • Bước 2: Mô tả sản phẩm chi tiết;
  • Bước 3: Xác định rõ mục đích sử dụng của sản phẩm;
  • Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ;
  • Bước 5: Kiểm tra và hiệu chỉnh sơ đồ quy trình công nghệ với thực tế;
  • Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định rủi ro với người sử dụng;
  • Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP;
  • Bước 8: Thiết lập giới hạn cho từng CCP;
  • Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP;
  • Bước 10: Tiến hành hành động khắc phục;
  • Bước 11: Thiết lập quy trình xác nhận và kiểm tra;
  • Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ tài liệu, hồ sơ.

Các chương trình tiên quyết với hệ thống HACCP

Trước khi thực hiện quá trình xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker các doanh nghiệp cần áp dụng những chương trình tiên quyết. Chương trình tiên quyết là những yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm vệ sinh, quy phạm sản xuất cần thiết để đảm bảo điều kiện cơ bản nhằm đảm bảo chương trình HACCP hoạt động hiệu quả.

Các chương trình tiên quyết được tiến hành trước khi hệ thống xây dựng. Cơ sở để áp dụng những chương trình tiên quyết là thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 và tiêu chuẩn ISO 22000. Hai chương trình tiên quyết được áp dụng phổ biến là:

  • SSOP – Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh 

SSOP được viết tắt từ cụm từ tiếng Anh Sanitation Standard Operating Procedures. Chương trình này nhằm kiểm soát toàn bộ vấn đề vệ sinh tại cơ sở sản xuất bánh cracker trước khi thực hiện chương trình HACCP. Theo đúng quy định thì chương trình này được phân thành 11 phần. Tuy nhiên thực tế không cần phải áp dụng đầy đủ 11 phần có trong chương trình SSOP.

  • GMP – Quy phạm sản xuất

GMP viết tắt từ cụm từ tiếng Anh Good Manufacturing Practice. Đây là tổng hợp những thao tác thực hành, những biện pháp cần phải tuân thủ để đảm bảo doanh nghiệp có thể sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng.

Chương trình tiên quyết mang tính chất hỗ trợ khi xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker. Các chương trình hướng đến mục đích đảm bảo môi trường sản xuất đạt tiêu chuẩn để tạo ra các sản phẩm chất lượng và an toàn với sức khỏe người sử dụng.

Lưu ý đối với lãnh đạo doanh nghiệp

Các doanh nghiệp chính là đơn vị thực hiện việc xây dựng hệ thống HACCP. Xét về mặt quy định pháp luật thì đây là yêu cầu bắt buộc đối với các tổ chức, doanh nghiệp có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và sản xuất bánh cracker nói riêng. 

Tuy là yêu cầu bắt buộc nhưng thực chất hệ thống HACCP đem đến nhiều lợi ích thiết thực cho doanh nghiệp. Nổi bật nhất là khả năng loại bỏ những mối nguy có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng để nâng cao độ tin cậy, uy tín cho doanh nghiệp.

Tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn mang tính chất toàn cầu nên sẽ giúp doanh nghiệp có chỗ đứng và khả năng cạnh tranh trên thị trường trong nước cũng như quốc tế. Ban lãnh đạo doanh nghiệp có trách nhiệm thực hiện và hỗ trợ cho quá trình xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker.

Tiêu chí này thể hiện trực tiếp thông qua thái độ hợp tác, cam kết của lãnh đạo. ban lãnh đạo phải cam kết các nguồn lực cần thiết theo yêu cầu để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trang thiết bị, nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu của pháp luật về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Các hoạt động liên quan đến quá trình triển khai hệ thống HACCP cần có sự phê duyệt của Ban lãnh đạo.

Lưu ý trong quá trình triển khai hệ thống HACCP

Quá trình xây dựng kế hoạch và triển khai hệ thống HACCP cần được tiến hành dựa trên bảy nguyên tắc và 12 bước trong quy trình đã nêu ở trên. Trong quá trình triển khai hệ thống cần lưu ý mọi hoạt động phải diễn ra một cách tuần tự. Trong đó bước đầu tiên là thành lập nhóm HACCP cần phải được triển khai dưới sự đồng ý của Ban lãnh đạo doanh nghiệp.

Số lượng thành viên tham gia vào đội HACCP nằm trong khoảng từ 3 đến 9 người tùy theo quy mô của doanh nghiệp. Những người tham gia phải có hiểu biết đối với sản phẩm và kinh nghiệm về quá trình sản xuất cũng như triển khai hệ thống HACCP. 

Ban lãnh đạo nên lựa chọn các thành viên là tập hợp của nhiều phòng ban, bộ phận khác nhau. Như vậy quá trình triển khai sẽ đảm bảo nguồn thông tin khái quát cho toàn bộ hoạt động sản xuất sản phẩm. Trong trường hợp sản phẩm bánh cracker được sản xuất với nhiều hương vị và cách thức khác nhau thì phải áp dụng hệ thống HACCP cho từng sản phẩm.

Lưu ý trong thủ tục xin cấp chứng nhận HACCP

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker nhằm mục đích xin cấp chứng nhận tiêu chuẩn HACCP. Chứng nhận có thời hạn 3 năm cấp cho các đơn vị áp dụng hệ thống HACCP theo đúng quy định và hoạt động hiệu quả. Các tổ chức có nhu cầu xin cấp chứng nhận sẽ trao đổi thông tin chi tiết với cơ quan cấp chứng nhận phù hợp với quy định.

Mọi thông tin liên quan hệ thống nhất trước khi hai bên chính thức ký kết hợp đồng. cơ quan cấp chứng nhận tiêu chuẩn HACCP sẽ tiến hành xét duyệt hồ sơ xin cấp chứng nhận HACCP thành 3 lần. 

  • Lần đầu tiên tiến hành xét duyệt hồ sơ sơ bộ và chỉ ra những điểm còn thiếu sót để doanh nghiệp sửa chữa, khắc phục. 
  • Lần thứ 2 được tiến hành sau khi doanh nghiệp đã chính thức ký kết hợp đồng chứng nhận tiêu chuẩn HACCP với cơ quan chứng nhận đủ điều kiện. Đây sẽ là lần thẩm duyệt hồ sơ chính thức quyết định tính chính xác của hồ sơ. Chuyên gia thuộc đoàn đánh giá sẽ chỉ ra những điểm cần khắc phục, tiến hành đánh giá thực địa. Doanh nghiệp có thời gian để khắc phục những lỗi còn thiếu sót.
  • Lần thứ ba là đánh giá hồ sơ xin cấp chứng chỉ HACCP khi các tiêu chí, những điểm còn thiếu sót đã được khắc phục.

Doanh nghiệp sẽ được cấp chứng nhận HACCP với thời hạn 3 năm và phải duy trì triển khai hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả. Trong trường hợp có bất cứ thiếu sót hoặc bị phát hiện hành vi gian lận, sai sót khi thực hiện hệ thống HACCP thì chứng nhận có thể bị thu hồi trước thời hạn.

Những lưu ý trên hy vọng có ích với quý vị trong quá trình xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker. Mọi thắc mắc xin liên hệ với Văn phòng chứng nhận kiểm soát chất lượng ISO Quốc tế hoặc gọi Hotline 0908 060 060 để được giải đáp chi tiết nhé!

Bài viết liên quan

Chinese (Simplified)EnglishJapaneseKoreanRussianVietnamese